對於一個仍在工作的紐約廚師來說，家庭烹飪比以往任何時候都更重要

這是正確的在家裏manbetx万博软件，在這個係列中，Eater探索了迷人的美食家的家庭廚房和烹飪習慣。現在，我們走進盧卡斯·辛在紐約的公寓。

當紐約城顫抖著停下時，盧卡斯·辛加速前進。Sin是君子廚房的烹飪總監，這是一家快速休閑的中餐廳集團2019 Eater Young Gun他比病毒襲擊之前更忙了。君子的五家門店中有四家仍在提供外賣和外送服務。除了為成千上萬渴望品嚐外麵世界滋味的紐約人提供食物外，這些餐廳現在也為急救人員和食品銀行提供食物。

“非典期間，我在香港還是個孩子。我記得的一種情緒是，保持樂觀是多麼重要，適應和靈活是多麼重要，”Sin說。由於他無法在已經有限的空閑時間裏舉辦他曾經組織的高檔餐廳彈出式餐廳，他開始了一個新的餐廳，名為遠程餐飲(Distance dining)。這些準備好的餐點在曼哈頓各地遞送，以Sin和其他廚師和藝術家的合作為特色，並探索了海外華人的許多文化交叉。這位廚師每周會在Instagram Live上兩次解釋這些菜肴的曆史重要性，並在網上指導客人如何擺放和享用美食。本周，他做了一頓三道菜的中菲晚餐。

當廚師找到片刻的安靜，或者從餐廳回家——他現在一個人在餐廳工作，盡量減少與員工的接觸——他想吃的菜隻需要三到四種食材。他說:“因為餐廳一直很忙，占用了我很多時間，所以我把很多烹飪方法變得很簡單。”

現在Sin的桌子上放著他小時候在香港餐館吃過的很多菜。然後，口袋裏的零錢就足夠買吐司、雞蛋和通心粉湯了，這些都是Sin直到最近才想到的經典菜肴。

他說:“我從童年起就開始做很多安慰性的食物:午餐肉，番茄醬而不是番茄醬。所有這些適應都非常適合快速、簡單的家庭烹飪。如果你不想出去買西紅柿做意大利麵，你完全可以用番茄醬之類的東西。我做過很多廚房烹飪，給我帶來了很多快樂、支撐和穩定。”

當他決定做一些更複雜的東西時，稀疏的商店貨架上出現了一些蔬菜和一塊肥肉，Sin拿出了他的陶罐。陶罐菜最簡單地說，是高度定製的砂鍋米飯。米飯在泥裏輕輕地蒸著，肉和蔬菜依偎在上麵，讓每一粒米都散發出它們的味道。Sin的顏色就像被太陽曬白的沙子，它的底部因長期使用而變得發黑。16歲時，他在香港開了自己的第一家餐廳，取名為“博仔”，靈感來自粵語中陶罐的意思:bzu jái。

辛在還沒有到可以喝酒的年齡之前就已經在自己的餐廳工作和經營了，但他最寶貴的一些經驗來自於看著這些層層疊疊的菜肴在家裏的廚房裏成形。他說:“這是我父親教我做的第一道菜:五花肉、臘腸和芋頭泥鍋飯……這可能是我一直以來最喜歡的一道菜。”“我當然認為我的父親可能是有史以來最好的家庭廚師。”帶著Sin，他的父親穿梭於香港的市場，停下來問一位年長的顧客如何烹飪他們挑選的綠色蔬菜，又停下來從一個最喜歡的漁攤上選擇了一隻巨大的、閃閃發光的螃蟹。探索這些迷宮般的市場，看著他的父親把一堆亂七八糟的食材變成一頓飯，這是一個奇跡。

當他從“俊子”回家，或者播放完他的一個社交距離的彈出式節目時，Sin輕輕地洗掉甜米飯裏的胖乎乎的珍珠，把它們和他當天撿到的任何肉一起放在陶罐裏。“我認為我在家做飯的方式不是基於食材或菜肴，而是基於設備。manbetx万博软件所以，我喜歡用一種設備做一道菜，因為這是最簡單的烹飪方法。”飯菜準備好後，辛把陶製器皿端到桌子上，他和女友舒適地靠在一堵爬滿藤蔓的裸露磚牆上。

當晚宴還是生活的一部分時，朋友和家人幾乎每天晚上都擠在辛的餐桌上，兩肘之間的距離隻有6英寸。辛會在他的小露台上，在韋伯燒烤架下麵點上一床煤，半熟一條魚，然後把它放在燒烤架上，蓋上一堆堆幹草，讓它冒煙，悶燒，直到肉幾乎粘不到骨頭上。

辛在朋友們臉上的驚訝中獲得了極大的樂趣，他用魔術師的火把掀起烤架蓋，煙霧滾滾地飄向空中。但由於時間更少，也沒有晚餐邀請，他轉向了更簡單的樂趣。比如一碗番茄醬炒飯，這周他幾乎每晚都吃。蛋黃混合到放了一天的米飯中，確保米粒保持分離。雞蛋清在煮的過程中變得蓬鬆，番茄醬的大量擠壓給米飯帶來了香味和顏色。“中國烹飪最好的地方在於，雖然它看起來簡單，但並不意味著它不能具有曆史意義、有趣和技術驅動，”Sin說。“它不需要太挑剔，而是要體貼。”

每到晚上，辛都精疲力盡，為新的一天做準備，他依靠一份美味的食材清單來幫助他越過終點線。“很多中國家常菜都是圍繞著這些預先做好的醬汁發展起來的，”Sin解釋道。他的櫥櫃和冰箱架子上堆滿了魚露、蝦膏、辣椒油、各種形式的醬油，還有一大瓶弗蘭克紅辣醬。用勺子舀在米飯或一塊燒焦的肥肉上，醬汁甚至可以為最簡單的菜肴增色不少。

這把巨大的刀刃削去大蒜的皮，切開肉，辛熟練地揮舞著這把從孩提時代就開始使用的屠夫刀。“這是中國烹飪中唯一的一把刀，”他說。“所以所有的廚師做什麼都用它。這是我唯一的一把刀，有點傷感，因為這把刀是香港製造的。我們在離工廠很近的地方長大。我一直在家裏用這些刀，現在我也在工作中使用它們。”

在辛的廚房裏，也許沒有任何工具比他那隻破舊的陶罐更有用了。“這是一頓完美的一鍋飯，”他說。隨著鍋的溫度升高，裏麵的米飯開始冒蒸汽，空氣中彌漫著陶土溫暖的味道。“這是一種超級獨特的味道。輕輕地蒸米飯，直到水分蒸發。然後你在爐子上一寸一寸地移動陶罐，這樣你就能得到金黃色的鍋底，米飯本身也就煮得很好了。”

當大多數紐約人躲在自己家裏的時候，辛發現自己在自己家的時間比以往任何時候都要少。大多數晚上，他的女朋友會為陶罐洗米飯，或者在烤架下點上煤，這樣當他回到家時，它們就會燒得滾燙。一回來，Sin就脫掉外套，放下刀，開始工作。“在家做飯的感覺很不一樣，”他說。manbetx万博软件“這就像是一種完全不同的心態。我真的很喜歡回家做飯。”

一個榮許是一位在紐約和台北工作的攝影師。