公司化的利與弊

29歲的丹妮·狄龍已經在三個海岸(密歇根湖是第三個)和倫敦管理著九家廚房。作為女性聯合辦公空間連鎖the Wing的餐飲主管，她每天都在與食品和設備供應商、廚房總監、建築師和廚師合作夥伴開會。或者埋頭在其中一個廚房裏，培訓員工和設計菜單。或者深陷在一列又一列的銷售數據中，從數據中梳理出長期戰略。

狄龍是一名廚師，而不是廚師，他在餐廳之外獲得了更大的成功。和許多做同樣工作的廚師一樣，她不打算回去。

在線烹飪對年輕人來說是最容易的，廚師們經常會遇到一個問題——甚至是危機——他們會麵臨這樣的問題:是時候去做其他事情了嗎?長期烹飪意味著什麼要求，工作時間，還有報酬在餐飲業?你如何培養友誼，更不用說你的孩子了?當餐廳廚房持續不斷的壓力不再是內啡肽爆炸，而是吸走你的健康時會發生什麼?

有些人走開了。其他人則進入企業廚房。然而，從熱線站的角度來看，這個選擇似乎也像是一個終點。正如舊金山苦艾餐廳集團(Absinthe Restaurant Group)前行政糕點師比爾•科比特(Bill Corbett)所說:“在我剛出道的時候，公司的工作是廚師們去死的地方。”現在，他是Salesforce的行政總廚和全球烹飪主管，負責舊金山、紐約和倫敦的高管用餐和活動。

Milk bar的烹飪運營總監安娜•麥戈爾曼(Anna McGorman)表示:“在過去15至20年裏，企業廚房的標準提高了。”“在醫院或養老院工作是可以接受的——你可以逍遙法外，而現在你不能。我們可以在任何地方投資食品，人們通常會提高每個人的標準。”

狄龍主要在紐約生活和工作，對他來說，接受Wing的工作並不是為了穩定。她說:“我確實認為，讓年輕廚師明白，他們可以對企業廚房的形態產生真正的影響，這很重要。”“這是一件強大的事情，沒有人告訴過我你可以做到。”

狄龍是通過一條常見的彎路進入餐飲業的:在亞曆克斯·拉伊(Alex Raij)在紐約的La Vara餐廳做過幾次準備工作，同時尋找一份與她新獲得的學士學位相匹配的工作。五年後，她在拉伊的著名餐廳家族(Txikito, El Quinto Pino, La Vara)找到了副主廚的職位，越來越多地在運營方麵工作，然後在一家名為歐文農場(Irving Farm)的小型連鎖咖啡館擔任監督食物的職位。後來wings找到了她，隨之而來的是一種使命感。

狄龍說:“我14歲開始在廚房工作，幾乎總是唯一的女性。“性騷擾是常態。在那些廚房裏，我的性別總是被視為阻礙我的東西。在Wing，重要的是我們的廚房文化是社區驅動的，以支持為中心，是我們核心價值觀的延伸。一個女性可以勝任工作的地方。”女性管理著每個餐廳的廚房，供應關鍵的食材，並日複一日地到Wing的咖啡館吃飯。

狄龍和科比特表示，他們通過邀請知名廚師合作舉辦活動，與餐飲業保持聯係。在社交媒體的幫助下，他們越來越多地出現在公眾麵前，並可以通過主持或為籌款人做飯來為社區做出貢獻。當然，在公司工作給他們帶來了更好的工作與生活平衡，但也減少了他們與員工之間的交易關係。然而，他們並沒有低估辭去高知名度餐館工作的代價。

《食客》雜誌與烹飪學校的顧問、招聘經理和廚師們討論了離開餐館去一家企業或機構的決定。當你跳槽的時候會有什麼危險?你能找到什麼機會?你能回去嗎?以下是他們認為廚師應該考慮的一些要點。

為清晰起見，本文對答案進行了精簡和編輯。

弄清楚哪條路能帶來最大的進步

“如果你接受了一份公司工作，你隨時都可以離開，但這真的是一個權衡利弊的問題。工作時間更好，因為你不需要在假期工作，你的周末往往可以休息，或者你至少有一天休息，而且因為這些公司很大，所以有更多的發展機會。如果你在餐館工作，他們可能有聲望，如果他們真的很好，你可以在那裏工作一段時間。但是我升職的機會是什麼呢?行政總廚要走了嗎?我想要那個職位嗎?還是我得離開去另一家餐廳?好處是行政總廚就在那裏，你可以跟著他或她。你可以展示自己的能力，希望他或她能提升你。企業招聘可能會更加標準化。”- - -莎朗·克萊農，北卡羅來納州夏洛特Johnson & Wales校園體驗式教育和職業服務助理主任

不要把你在餐館的時間縮短得太短

“如果你在餐館初試身手，你就會成為一個更靈活的廚師，能夠迅速做出反應和調整。我認為擁有這種動力是非常重要的。大多數人都應該從餐館做起。我認為他們會學到更多東西，他們會日複一日地學習，成為自己技能的專家。在很多公司的就餐環境中，我們每天都在做不同的活動，你必須是一個多麵手。如果你沒有良好的技術基礎，你就無法做到這一點。”- - -比爾Corbett,前Absinthe Restaurant Group的行政糕點師，現任舊金山Salesforce的行政主廚兼全球烹飪主管

“如果你正處於畢業後想從事食品行業的階段，顯然有很多選擇，但我會說選擇你最害怕的那個。試著伸展一下自己。”——布裏安·德爾加多曾任Rouge Tomate的糕點副主廚和Facebook NY的行政糕點主廚;“婦女遊行”和“攪動全國”的聯合創始人

當你離開餐館時，要清楚你放棄了什麼

“在企業烹飪中沒有榮耀可言。媒體非常少，因為很多人不想寫外界無法接觸到的食物。你必須準備好在門口放下自我。”-比爾·科比特

與此同時，在企業廚房工作並不會讓你對餐館和麵包店有害

“在過去的五年裏，我已經能夠經營自己的糕點廚房，擁有招聘流程:我雇了一位紋身店經理，一位校車調度員，還有來自養老院和醫院的人。我們真正要找的是有激情，注重細節的人。因為餐館用更少的錢做更多的事，因為人手總是短缺，租金總是瘋狂，成本總是在上升，人們需要非常謹慎地選擇招聘。許多優秀的候選人和優秀的烹飪專業人士正在更不可能的地方誕生。”——Anna McGorman, Milk Bar的烹飪運營總監

但這些福利遠不止更多的空閑時間和更高的薪水

“我覺得企業烹飪是有機會的，因為它有點不同。壓強是不同的。年輕的廚師有更多的空間來成為自己，獲得比傳統餐廳更多的認可. ...即使你為偉大的廚師工作，你仍然是匿名的。你是打卡的幫廚。在校翼，個人更受重視。所有員工聚在一起推銷不同的菜肴和飲料，當我們推出一款時，我們會突出展示創作者的照片和名字。”-丹妮·狄龍，餐廳餐飲總監

“我認為公司內部有很多人支持我們。在Salesforce我們沒有人力資源部門，我們有員工成功，它提供了大量的工具來指導我們作為領導者。作為一名廚師，我的成長以及領導和承擔大項目的能力都有所增長。這種支持體係在餐館裏很難找到。”-比爾·科比特

如果你在公司工作，那就做好計劃

“如果你需要從餐飲業的混亂中抽身休息一下，這沒什麼。也許你需要放鬆一下。但如果你把公司廚房的工作作為自己走出去或做更有野心的事情的墊腳石，那麼製定一個計劃就很重要了，因為在那種環境中你很容易適應。隻要為你的目標製定一個計劃，然後即使你采取不同的方式去實現它也沒關係。每個人的旅程都不一樣。無論你身處何種環境，都不要停滯不前。”-布裏安·德爾加多

喬納森•考夫曼是詹姆斯·比爾德獲獎作家，住在俄勒岡州波特蘭市，也是2018年嬉皮食物:回到登陸者、長毛者和革命者如何改變我們的飲食方式．