自然

Kae Whalen第一次聽到“天然葡萄酒”這個詞時，他們正在Isa餐廳做服務員，這是一家很棒的餐廳since-shuttered餐廳在布魯克林。Isa榜單由葡萄酒總監拜倫·貝茨(Byron Bates)策劃，以一頁紙的“無蘇弗雷”葡萄酒(無添加二氧化硫)而聞名。這是2011年的威廉斯堡，天然葡萄酒在附近的餐廳如Marlow & Sons、St. Anselm和Diner——惠倫最終在這些餐廳開始嶄露頭角——以及東河對岸的行業聚會場所Ten Bells流行起來。

現在天然葡萄酒——這個模糊、朦朧的術語，往往指在釀酒過程中幾乎沒有任何幹預的葡萄酒——已經成為了餐飲的主流。無論是從街角葡萄酒商店的老板那裏，還是通過閱讀關於一家新酒吧的報道，飲酒者都在了解這個日益流行但絕對不受監管的品類好奇心和恐懼．而這正是惠倫喜歡從那些來喝他們在LA essential Kismet挑選的酒的客人開始的地方。

2019年的Eater Young Gun惠倫於2017年接手了Kismet的葡萄酒項目。2015年，他們離開了在紐約的最後一份餐館工作——安德魯·塔洛餐廳(Andrew Tarlow’s Diner)，與飲料總監李·坎貝爾(Lee Campbell)和總經理約翰·康諾利(John Connolly)密切合作。惠倫2013年從薩拉勞倫斯學院畢業後就計劃寫作，她打算從餐館工作中休息一下，但他們在洛杉磯的喬恩和維尼餐廳(Jon and Vinny’s)找到了一個服務崗位，在那裏他們與海倫·約翰內森(Helen Johannesen)一起工作。惠倫回憶說，這份工作，以及與約翰內森的密切合作，“重新點燃了我對葡萄酒的興趣。”

他們從喬恩和文尼的餐廳搬到了Kismet，羅尼·吉納奇在那裏的頭幾個月擔任飲料總監，後來約翰內森以顧問的身份接任。在Kismet的那段時間裏，約翰內森是當時還很嫩的惠倫的寶貴導師，向他們展示了購買葡萄酒的方法，並在經營飲料項目時填補了他們的盲點。

如果說坎貝爾和康諾利以及在Diner的工作讓惠倫明白了用更全麵的方法來品酒的重要性，明白葡萄來自哪裏——這是他們第一次學習“風韻”這個詞——以及誰在釀造葡萄酒，約翰內森則讓惠倫明白了讓品酒者能夠接觸到所有葡萄酒的重要性。惠倫說:“他們給我留下了深刻的印象，讓葡萄酒成為人們不那麼害怕的東西，讓他們覺得可以進行交談。”今天，年輕的槍手仍然把約翰內森視為導師。

現在，Whalen已經完全確立了Kismet飲料總監的角色，但他們並沒有給自己設定最簡單的目標。他們決心擺脫天然葡萄酒的先入之見和酷孩子的偽裝，希望每個品酒者都感到受歡迎，通過附加的環境驅動的背景來關心和理解這個不斷增長的葡萄酒子集，並以某種方式保持所有這些新信息的樂趣。這絕不是一件容易的事，但Whalen做到了這一點，同時讓任何看到Kismet清單的人驚歎，他的天然葡萄酒在天使之城無與倫比，與餐廳的地中海美食完美搭配。Whalen幫助Kismet成為無論家在哪裏都值得去的目的地。

教育——以及安撫人們的恐懼——一直是侍酒師、飲料總監甚至是服務員的一部分。對惠倫來說，關鍵是把點點滴滴串連起來。他們希望確保人們飲用天然葡萄酒不是因為他們認為自己應該這樣做。惠倫說:“從大局的角度看問題是我努力做的很大一部分工作。“把所有這些聯係在一起，讓人們明白這不是一種趨勢，這是在傳統葡萄酒引入之前葡萄酒的釀造方式。”

如果惠倫的葡萄酒教學有一個教學大綱，最早的課程之一應該是關於解決這一問題所需的開放性。當Whalen與第一次品嚐天然葡萄酒的客人互動時——他們說這種情況每周會發生幾次——他們會先讓客人嚐試一些他們通常不會被吸引的東西。“每當人們問我，‘我如何進入天然葡萄酒?’我告訴他們，開放是參與其中的固有部分，”惠倫說。“尤其是在洛杉磯，你確實看到越來越多的人持這種開放態度。”

這不僅僅是對從未嚐試過的事物的開放;這也意味著要敢於犯錯，無論是關於你自己的口味，還是關於別人告訴你應該喝什麼，甚至是喜歡什麼(還有一點是關於所有雷司令都是甜的這一錯誤)。“如果你能說服人們品嚐幾樣東西，他們會讓自己大吃一驚，”惠倫說。

“我們的希望不僅是讓客人們對新事物敞開心扉，帶著一種換位思考的體驗離開，還希望他們會在其他地方再次嚐試類似的東西。”正是這種心態讓惠倫成為了模範教育家:她明白，學生離開教室或支付賬單時，他們的教學並不會就此結束。

下一個教訓:這些葡萄酒對環境的積極影響。天然釀酒師優先考慮人、社區和環境的影響——對惠倫來說，這和任何一瓶酒有多好一樣令人信服。他們說:“我想幫助人們理解，為什麼這種葡萄酒重要的不是在味道層麵，而是它的一些元素使它比傳統葡萄酒對你的身體和地球更有益。”

天然葡萄酒的核心是釀酒師對釀造過程的每一寸都考慮周到，使用最少的機械設備，避免使用殺蟲劑，在酒窖中幾乎不使用硫或其他化學物質。惠倫相信，如果這些規範能在整個葡萄酒行業傳播開來，對環境會更好。在我們目睹氣候變化的影響之際，天然葡萄酒生產商的使命變得更加緊迫。

最後，這是關於這些低幹預、環保產品背後的製造商如何傾向於優先考慮釀酒過程，而不是其結果。熱情的釀酒師和飲酒者不太在意年份一模一樣的酒，他們明白這並不一定是質量的基準。惠倫說:“你可能會有這種難以置信的葡萄酒，明年看起來可能完全不同，但仍然同樣令人信服，同樣充滿活力。”“結果可能沒有人們工作得好重要。”

對於那些無法參觀Kismet，讓惠倫帶領他們瀏覽酒單的人，或者那些無法參加餐廳的“天然葡萄酒工作日”的人，他們可以選擇收看餐廳的Instagram故事，惠倫在那裏向約2.1萬名關注者傳播他們的知識。在“天然葡萄酒工作日”期間，無論一瓶酒的價格如何，所有的杯子都是10美元。這是一種讓人們選擇教育部分的方式，讓他們有機會連到更大的背景下，甚至不需要去洛杉磯——讓任何人都有機會成為凱·惠倫的幸運學生。

帕蒂Diez是Eater的編輯協調員。Wonho弗蘭克•李是洛杉磯的一名攝影師。