牛肉在哪裏?

在這個90%以上的牛肉都是進口的、雞肉都是空運進來的、標誌性的夏威夷卡瓦魯瓦豬所用的豬肉幾乎都來自其他地方的島上，周星馳(Jason Chow)想要開奧胡島唯一一家全本地的肉店。當周潤發第一次想到這個想法時，島上的屠宰場正在掙紮著維持運營，每個月隻加工8頭牛。但這些並不能阻止周星馳——他多年來一直致力於挽救我們即將失去的東西。

作為2019年的Eater Young Gun在美國，周星馳在烹飪界工作才幾年。但前提是你認為烹飪世界始於餐廳廚房。對他來說，一切始於海洋。在檀香山長大，“來自一個捕魚家庭，我們非常依賴海洋的資源，無論是魚、龍蝦，tako[章魚]，螃蟹，或利比亞[海藻]，”周說。“我想確保後代也能享受這些東西。我想確保我在夏威夷長大，我的孫輩也能在夏威夷長大。”

他在夏威夷大學學習生物學，希望學習如何保存他所知道的東西。他在美國魚類和野生動物管理局實習，幫助保護瀕臨滅絕的動物，然後在保護國際(CI)研究近岸捕魚。在此之前，幾乎沒有關於從這些島嶼的海岸線上提取了多少和什麼東西的文件。當你不知道什麼處於危險中時，你很難知道該拯救什麼。

將研究成果轉化為實踐，周幫助CI創辦了夏威夷唯一由社區支持的漁場“當地I’a”。Local I 'a借鑒了農業的CSA模式，將漁民和食客聯係起來。海產品是一個特別陰暗的行業——隻看報告就知道了貼錯了標簽,魚而且slavery-like條件在商業船上——可能是因為很多事情發生在遠離大多數人的地方。當地的I’a提供了徹底的透明度。它告訴消費者捕撈海鮮的漁民的名字，以及他們捕撈的時間和地點。所有的漁民都遵守當地漁民製定的捕魚標準，這些標準結合了傳統的夏威夷捕魚知識和蒙特利灣海鮮觀察組織和海洋管理委員會的原則。因此，除其他標準外，供應本地I 'a的漁民必須了解產卵季節和魚類種類的季節性。

這就是周開肉店的想法的起源，這個將食客與更負責任的食物聯係起來的想法。當地的I處理海鮮，但他看到了陸生肉類的空白。在監督Local I 'a的同時，周星馳還在泥母雞水它是這座城市的重要餐廳之一。主廚兼老板艾德·肯尼(Ed Kenney)說，周“對經典夏威夷菜進行了詮釋”，把豬肉渣變成了羽扇暢一種中國香腸，或者用北京烤鴨的味道做一份鴨肉凍。肯尼說:“他會把這些熟食技術應用到夏威夷。”

Chow記得看到整隻動物被帶進廚房，被分解成牛排和排骨。周星馳說:“看到從這些門進來的肉質和我在夏威夷見過的任何東西都不一樣。”“這讓我思考，作為一個家庭廚師，我要去哪裏買這個?”沒有地方可以買到優質的本地肉類。”

夏威夷牛肉

在夏威夷進口的所有食物中，牛肉似乎是最奇怪的。該島是約14.4萬頭牛的家園。但是，據夏威夷養牛人委員會(hawaii Cattlemen 's Council)稱，其中大約75%的牛被運走，在大陸的飼養場吃完(在屠宰前給牛喂食富含能量的飼料)，而夏威夷90%以上的牛肉都是進口的。

但事實並非總是如此。在四五十年代，這些牛留在夏威夷，供應整個當地市場。第二次世界大戰後，對肉類的壓抑需求與廉價玉米的過剩同時出現，大型飼養場在美國蔓延開來，並來到了夏威夷。用穀物喂養的牛體重和脂肪增加得更快，這對牧場主來說是一個加分項，消費者開始更喜歡穀物喂養的牛肉而不是草飼的牛肉。但是一盒盒已經磨碎或切成牛排的大陸牛肉開始湧入市場，幫助滿足了夏威夷日益增長的人口。為養牛而進口穀物的牧場主無法與之競爭。到了90年代，把小牛運到養殖場比把飼料運到養殖場更便宜。

基礎設施開始消失:屠宰場，肉鋪，分銷。

這就是周星馳遇到的情況。他想開一家肉店，但沒有地方可以學習。在Mud Hen Water，他可以學到一些屠宰技術，但學不到如何經營肉店。於是他離開了。

在過去的三年裏，他一直在加州伯克利的本地肉鋪和芝加哥的Butcher & Larder工作。目前，他正在幫助裏奇·漢夫特，他在當地肉店的前主管，在印第安納州格裏菲斯開設一家肉店Wurst，該肉店也將加工野味。他說，周星馳已經學會了“從切割技巧到商業方麵的一切，以及如何為不同的動物定價”。“如何營銷不同的切割方式以及所有的增值產品。”從牛排到高湯，最大限度地削減和減少浪費是使全動物肉店經濟運轉的唯一方法。

牛回家了

周計劃在今年年底返回檀香山。然後他會開自己的店。他隻會帶當地的牛肉、豬肉和雞肉。他會提供定製的肉類，比如三英寸厚的肋排和帶肋骨的戰斧牛排。配料和其他東西將被製成肉類，就像夏威夷無處不在的漢堡肉餅，像午餐肉、葡萄牙香腸和露普清腸一樣。“想象一下本地製造的午餐肉!”瘋了。”Chow說。還有當地製作的葡萄牙香腸。每個人都喜歡吃，但是豬肉是從哪裏來的呢? I’m not trying to do crazy Michelin-starred stuff. I want to make things that people in Hawai‘i eat on a regular basis, but better.”

周星馳離開夏威夷的時間並不長，但在這段時間裏，肉類行業已經有所改善。在過去的十年裏，牧場主們感受到了對本地草加工牛肉的需求，以及它所代表的一切——個人和環境健康，以及島嶼自給自足的趨勢——一直在努力在島上飼養更多的牛。重建基礎設施花費了數年時間，直到最近，他們的努力才顯示出更大的成效。帕克牧場是全國最大的小牛養殖場之一(在這裏，小牛被養大後出售，並在其他地方生產)，該牧場已承諾保留部分牛。Kunoa Cattle Co.最初是考艾島上的一個牧場，2016年買下了奧胡島唯一的屠宰場，現在每月約有400頭牲畜通過該屠宰場。在夏威夷島的威美亞甚至有一家肉店，周先生說它的銷售量是butcher & Larder的兩倍。對周星馳來說，這就是興趣所在的證明。

“人們想吃優質的本地肉類，”Chow說。“你隻需要提供它。”

瑪莎程是檀香山的一名作家兼編輯。尼克Fochtman是芝加哥的一名攝影師。
事實核查員:安德裏亞López-Cruzado