把亞特蘭大的靈魂放在甜點菜單上

在亞特蘭大，似乎每個人都有一個關於克萊蒙特酒廊的故事，它是龐塞·德萊昂大道上的一個標誌性的脫衣舞俱樂部兼潛水酒吧。所有關於克萊蒙酒吧的好故事都與金發女郎有關。今年春天，這位62歲的舞蹈演員在這家酒吧慶祝了她的40周年紀念日。金發女郎是個偶像。她以能用胸部壓碎啤酒罐而聞名，也以她這個年紀的舞蹈演員而聞名，但對很多人來說，她也代表著亞特蘭大正在迅速消失的一個靈魂，一個經過幾十年的發展被推倒和建設，但仍在努力保持強大的靈魂。她在紀錄片中，在咖啡桌上的書中被載入史冊，而現在，她成了一道甜點。

克勞迪婭·馬丁內斯在擔任這家傳奇俱樂部的首席糕點師時，既沒去過那家俱樂部也沒見過金發女郎小露的克萊蒙酒廊(Clermont Lounge)上方的酒店餐廳。但一旦被錄用，她就知道自己必須離開——現在她也有了一個故事:她是創造這道甜點的人。

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當馬丁內斯2019 Eater Young Gun她問她是否可以在菜單上放一份以她的名字命名的甜點。“金發女郎答應了，然後她讓我付錢讓她去壓碎一些pbr，”馬丁內斯說。“我給了她20美元，她給了我一首詩。”勃朗黛也寫詩，她把這首詩和壓碎的啤酒罐一起裝在塑料袋裏交給了馬丁內斯。“她很好。她開門見山。”

不矯情，有點令人驚訝，有一個故事要講:這大概總結了馬丁內斯為Tiny Lou’s餐廳設計的所有甜點，包括“金發女郎的頌歌”，其中有咖喱香蕉flambé，酪乳冰淇淋，榛子奶油奶油配棕黃油金發女郎。它也概括了克萊蒙特酒店(Hotel Clermont):這座建築始建於1924年，15年後被改造成酒店，然後在2009年被廢棄並關閉，空置了大約10年，直到去年重新成為新的精品克萊蒙特酒店(Hotel Clermont)。在這個曆史空間裏，馬丁內斯將一些舊的和一些新的融合在一起，創造出在這個城市裏有家的感覺——那種感覺manbetx万博软件就像這個城市。甜點和做甜點的人都代表了現代亞特蘭大。

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這是皇家蛋糕，一種味道濃鬱的巧克力慕斯加餅幹joconde咖啡奶油和豆蔻甘納許是菜單上最暢銷的。這是巧克力愛好者的巧克力甜點，沒有馬丁內斯喜歡玩的鮮豔的柑橘或熱帶水果。“這可能是最平易近人的。我知道我必須要一份巧克力甜點，因為(一桌)至少有一個人想要一份巧克力甜點，”她說。

馬丁內斯的計劃很簡單:她用她精心製作的這道巧克力愛好者夢寐以求的菜肴來吸引人們，然後她希望他們會回來嚐試不同的東西。如果她在菜單上開了一道特色菜或加了一道新甜點，她會讓前台送那些“奇怪的”甜點，比如今年5月的一天，她在菜單外提供的一份甜點，裏麵有甜巧克力、百香果和開心果。這位在亞特蘭大長大的糕點師說:“我認為亞特蘭大在美食領域正在發展，人們開始嚐試新事物。”“現在我得到了人們的信任，我打算在甜點裏放鵝肝。我知道這很奇怪，但現在我覺得我能做到。現在我覺得客人們不再害怕嚐試了。”

當她被雇來負責甜點項目時在小盧她警告行政主廚傑布·奧爾德裏奇(Jeb Aldrich)說，她沒有做法國糕點的背景。他說這很好:甜點不必嚴格意義上是法式的。當然，它們需要一些法國的“亮點”，但更重要的是，它們需要美味。“謝天謝地，他允許我做我自己。我不想做焦糖布丁或caneles，我想做百香果、番石榴和杜勒斯，”她說。奧爾德裏奇也來自亞特蘭大，馬丁內斯認為，他們都與這座城市有聯係，都希望看到美食場景的改變，這是很好的。“亞特蘭大超級經典，但在芝加哥和紐約這樣的地方，當你去那裏的時候，人們在玩酷的口味、質地和水果。我想我在這裏就是這麼做的。我用了很多水果。我們會采用法國的技術，然後加入拉丁的影響。”

馬丁內斯創造了她狹長海灣吉普賽人這道菜的靈感來自於她的委內瑞拉傳統。吉塔諾與瑞士卷類似;她的做法是鹹味焦糖海綿蛋糕，菜單上寫著“鹹味焦糖蛋糕”。她總是在考慮平衡，即使是像這樣的甜點和她最暢銷的Royale，用的是委內瑞拉巧克力。“我尊重餐廳的法國主題，”她說。

馬丁內斯的背景是做美味的廚房，她經常提到，像亞特蘭大一樣，她有很大的發展空間。“我上學不是學糕點的，所以我邊學邊做，做得更好。”例如，在開幕式上，她提供草莓甜點配上黑胡椒醬和羅勒酸橙冰沙，這是“粉絲的最愛”。在去年草莓季結束時，它從菜單上消失了。今年春天，一種新的草莓甜點出現了:faves With Benefits。她在餐廳的同事稱它“更成熟”;它以三種方式突出了草莓——新鮮的，作為冰淇淋的，和柚子一起醃製的——而且，為了向她美味的過去致敬，它還用山羊奶酪製成。這是一種她稱之為“奇怪”的甜點，因為“當你讀它的時候，你會發現它有很多。”

但她認為這顯示了她作為糕點師的成長曆程。她指出，她的菜單變得“少了很多基本的東西”，一些在開業後回來吃晚餐的評論家告訴她，他們可以看出她“變得更像自己了”，“開始更有冒險精神了”。或者，就像她說的那樣，“我正試圖對亞特蘭大施加影響。”

像亞特蘭大這樣發展迅速的城市，馬丁內斯和小盧的烹飪方法專注於與用餐場景合作，而不是試圖從外部影響它。“我覺得Tiny Lou 's很酷，因為它太亞特蘭大了，它沒有改變任何事情。(克萊蒙特酒店)和以前一樣，他們沒有從克萊蒙特酒廊拿走任何東西。我們沒有掩蓋他們，我們沒有把他們趕出去，他們仍然在這裏。”馬丁內斯認為，如果亞特蘭大不是因為它所有的怪癖和所有組成這個城市的“小城鎮”，它就不會是亞特蘭大。她希望這些餐廳不會消失，就像她很高興看到不僅僅是企業餐廳主導著美食圈一樣。“所有這些很酷、很時髦的小餐館都是大廚們開的，他們在各個方麵都在提升自己。”

就像新亞特蘭大號和克萊蒙特號一樣，馬丁內斯將留在這裏。她沒想到會像現在這樣受到媒體的關注——“人們總是忽視糕點師，”她說——她希望盡自己所能幫助這座城市的糖果行業發展，與其他偉大的糕點師一起，比如來自洛杉磯的克裏斯蒂安·卡斯蒂略(Christian Castillo)阿特拉斯她曾為他工作，現在仍稱他是最好的律師之一。

改變菜單可以讓亞特蘭大的食客們保持新鮮感，但直到現在，《金發女郎頌》還沒有被修改過。馬丁內斯說:“甜點我還沒碰過。”她還記得勃朗黛在克萊蒙特酒店舉辦的40周年紀念派對上穿的那件耀眼的金色連衣裙，她大聲問自己:“我是應該保持原樣，還是應該升級它，增添一些新意?”我不知道。”這是馬丁內斯的決定，但她的心和她的廚房在一個變化的城市，我想她最終會適應它。金發女郎是典型的亞特蘭大，它是真實的，但隨著克萊蒙特周圍和整個城市的景觀變化，我們對我們的傳說有了不同的看法。我們更加欣賞它們，並以新的方式看待它們。視角總是在變化——就像小盧餐廳的甜點菜單一樣。

索尼婭·喬普拉是Eater的編輯策略總監(也是Eater Atlanta的前編輯)。