在阿巴拉契亞南部，過去是可能的

大約一年前，Ashleigh Shanti還在想象自己在烹飪行業的未來。搜查是必要的。珊蒂計劃進行一次蜿蜒的公路旅行，希望能自然而然地去做下一件事。她準備離開北卡羅來納州東部，在那裏她做了18個月的廚師兼電視主持人維維安·霍華德的烹飪助理。也許珊蒂會往北去緬因州。也許在緬因州她可以釀造康普茶。這是的願景?不確定的。但它確實是一個視覺和它似乎足夠好。

Shanti是一名來自弗吉尼亞州弗吉尼亞海灘的廚師、草藥愛好者和食品活動製作人，她一直在反思自己的人生履曆。在進入漢普頓大學之前，她在肯尼亞內羅畢度過了間隔年。大學畢業後，她繼續在巴爾的摩的烹飪學校學習。她在辛迪·沃爾夫的辛希亞勒和查爾斯頓餐廳工作。她當過一段時間的調酒師，後來成為一名持證侍酒師。她為西德克薩斯州的埃爾帕索晚餐俱樂部服務。所有這些訓練對她很有幫助。然而，她仍在掙紮。她說:“在這個行業裏，一名女性、一名非裔美國人置身於一大堆典型的白人和男性麵孔之中，很容易感到自己沒有立足之地。”她擠出時間和空間來考慮2019年會帶來什麼。

尚蒂當時不知道，一個完美的地方正等著她，依偎在她正試圖離開的山區。尚蒂不知道，她很快就會在布洛克(Block)一家新餐館當主廚。布洛克是北卡羅來納州阿什維爾市中心一個曆史悠久的非裔美國人社區。在那裏，她最終會找到自己的方法阿卡拉炸油餅，豬肉排骨ogbono調味，洋蔥紅燒兔子，以及西非和阿巴拉契亞美食中不可或缺的鮮味。

尚蒂上路僅6個月後，她就在阿巴拉契亞山脈的一家令人清爽的餐廳Benne on Eagle找到了主廚的位置，這家餐廳宣布對黑人地區的飲食方式進行慶祝和探索。自去年秋天在Eagle上的Benne餐廳開業以來，香蒂的菜單充滿了香料、記憶和傳統的混合，吸引了常客和受歡迎的業內人士，所有人都為她的靈巧而傾倒。她的廚藝將阿巴拉契亞的一部分展現了出來，很多人都沒有聽說過，或者已經忘記了。她的工作為她贏得了認可年輕的槍手2019屆畢業生。

過去的可能性

在五個月幾乎不間斷的旅行中，香蒂不慌不忙。隻要有機會，她就會去餐館演出——從紐約州北部、波士頓、華盛頓特區，到奧斯汀、納什維爾和弗吉尼亞州的裏士滿。她幫助一個朋友在佛羅裏達州彭薩科拉開了一家餐廳。8月，她參加了在哥本哈根舉行的MAD6研討會，丹麥-特立尼達藝術家珍妮特·埃勒斯出席了研討會談到了對非洲曆史的抹殺和重塑對於一個經常認為自己沒有受到奴隸貿易影響的國家來說，這尤其令人心酸。在喬治亞州的薩凡納，香蒂在格雷餐廳用餐，她在主廚Mashama Bailey的餐廳吃得很開心個人和情感的港口城市南方食物這個車站曾經是吉姆·克羅(Jim crow)時代的灰狗(Greyhound)汽車站，曾經把黑人顧客安排在隔離的候車室和巴士座位上。“我哭了，”她簡單地回憶起這段經曆。

2018年10月初，尚蒂和她的伴侶已經接近北卡羅來納州西部;這次旅行快要結束了。大約在那個時候，阿什維爾大黃餐廳的主廚兼老板約翰·弗勒(John Fleer)在德裏克·赫雷(Derek Herre)的敦促下找到了香蒂。赫雷是大黃餐廳的主廚，他在維維安·霍華德餐廳的廚師和農夫(chef and the Farmer)工作時認識香蒂的。

弗勒曾五次入圍詹姆斯比爾德獎(James Beard Award)最佳廚師獎(Best Chef: southeastern)決賽，曾擔任黑莓農場(Blackberry Farm)的行政總廚。當投資者找到他時，他並沒有在尋找新項目。但為鑄造廠酒店(Foundry Hotel)開發餐廳的想法激起了他的興趣。鑄造廠酒店是希爾頓高端曆史品牌的一部分。酒店位於布洛克(Block)，這是內戰後非洲裔美國人的一個繁榮中心，但近年來隨著企業的關閉失去了活力。弗勒是白人，他認為新的房地產開發將進一步推進該地區正在進行的士紳化。

“我想我們可以開一家餐廳，向這個社區和幾十年來一直是這個社區的一部分的食物致敬，”弗勒說。“這些非裔美國人社區是創造力的中心，它們對阿什維爾的故事至關重要。我說，‘如果我能講述這個故事，我很樂意經營這家餐廳。’”

當珊蒂出現在他們見麵的時候，她已經花了好幾個月的時間，不僅在考慮她會在哪裏定居，而且在考慮她的身份如何在她的食物中出現。她想要一個烹飪家，既能展示她的技能，也能展示她的內心。她一直在懷念她同樣來自弗吉尼亞州的曾祖母。當尚蒂還是個孩子的時候，她會掰豆子，幫忙把褲子掛在晾衣繩上。她還記得她的母親，平日裏總是在晚飯時間吃得很快，但到了星期天，她似乎就變成了一個整天在家做飯的人。她記得慢燉的鍋、醃製的蜜餞、新鮮的葉子和各種各樣的醃製的東西。

Fleer在後來成為“鷹”上Benne的空間裏走來走去，指著四幅非裔美國女性的肖像，她們曾經在街區開過餐館或麵包店。珊蒂在他們的臉上看到了自己的影子。這個地方，這個阿什維爾社區，這個開餐廳的想法，承載了她的文化曆史。尚蒂想象中的未來正在變得更加明確。

Fleer說:“我覺得我們很快就合得來了。

他們討論了這個想法歐斯來自加納的阿坎語，體現了一種尊重曆史的生活方式。Sankofa的意思是一個人必須收回過去，以便繼續前進。這個概念呼應了埃勒在研討會上的演講元素，讓香蒂產生了深刻的共鳴，即拿走屬於她個人和曆史的東西。回去把它拿回來．

當然，弗勒給了她這份工作。當然，她接受了。

“這裏有非洲裔美國人，”她說。“我把確保這些聲音被聽到作為一個目標。”

尊重曆史，講新故事

這裏是akara出現的地方。這種餡餅是由去皮的黑眼豆混合而成，在非洲散居的各個家庭中隨處可見。這裏還有歐波諾籽，磨碎後揉進豬排裏。香蒂說:“它為這道菜增添了水果和花卉的味道。”洋蔥紅燒兔子是向埃德娜·劉易斯致敬，她在弗吉尼亞州弗裏敦的食譜是一種靈感。

在真正的桑科法風格中，尚蒂和弗勒尋求深入的當地知識。哈南·沙巴茲(Hanan Shabazz)是阿什維爾本地人，也是一家上世紀60年代靈魂餐廳的主廚兼老板，他擔任烹飪顧問。“她是廚房的奶奶，”尚蒂恭敬地說。Benne on Eagle的魚餅是以Shabazz的名字命名的，他也製作玉米麵包，並提供相當多的地區專業知識。

路易斯維爾的廚師和白脫牛奶塗鴉作家愛德華·李(Edward Lee)吃了香蒂的幾道菜，但其中一道菜給他留下了深刻的印象。“最讓我驚豔的是牛尾。我是吃著韓國風味的那種食物長大的。我知道要把家常菜提升到餐廳，又不顯得勉強，又不失去菜的精髓有多難。”“她是如何用牛尾做到這一點的，這真正證明了她的技巧。”

羅尼·蘭迪作為記者和烹飪書作者記錄了阿巴拉契亞南部地區幾十年的曆史《食物:阿巴拉契亞南部之旅》獲得了詹姆斯·比爾德基金會頒發的2017年度食譜獎。蘭迪說:“我已經很久沒有像去鷹號餐廳Benne時那樣對別人的食物感到興奮了。”

藍迪是肯塔基州人，也是北卡羅來納西部的一名居民，他把阿什維爾描述為一個非凡的地方，可以了解阿巴拉契亞的多樣性，“而不是像人們描繪的那樣單一文化。”這樣草率的解釋是不正確的查看區域這是一個白人，異性戀，工人階級的煤礦國家，以白人男性廚師為代表的食物。過去有一部分不為人知的事情——尤其是當涉及到廚師主導的餐館提供阿巴拉契亞風格的菜肴時，從酸玉米到酸菜到油膩的豆子(更有光澤而不是油膩的祖傳品種)——是非裔美國人在該地區的發展中扮演的重要角色。

藍迪以南北戰爭前的“牧馬人之路”為例，這條曆史悠久的道路從肯塔基州東南部延伸到南卡羅來納州，由被奴役的黑人和拖著牲畜的男孩在這條路上穿行。“人們必須得到的一件事，”藍迪說，“是南部腹地的種植園主不想把他們利潤豐厚的製糖、水稻、棉花和靛藍土地給放牧動物。牛、火雞、鵝和豬都是在這裏飼養的，然後沿著牧馬人的路，穿過高地，趕到南卡羅來納，然後買來再分配到南方的種植園。”

這條公路和它所支持的以奴隸為基礎的勞工製度是有關阿巴拉契亞及其內戰時期分歧的主要敘述內容。山區可能沒有種植園，但那裏有被奴役的人。自由的黑人在那裏。“Foodways可以向你展示這種糾纏的不同方麵，”藍迪說。每隔幾英裏就有一個飼養場點綴在小徑上，在那裏，年輕的黑人(通常被稱為“牛童”)和代替他們的動物可以休息。一些飼養場有旅館，這有助於進一步發展當地經濟。阿什維爾成為北方富有的實業家和南方種植園主的夏季度假勝地。非裔美國人為這些旅行者經常光顧的住宿提供各種各樣的家政服務。在阿什維爾市中心矗立著西布隆·萬斯紀念碑，這是對內戰時期白人至上主義州長的令人不安的致敬。這座建築周圍環繞著青銅動物——豬、火雞。 “They represent the Drover’s Road,” Lundy says. “The presence of African Americans is visible to anyone who wants to look at Appalachia.”

Shanti希望顧客能把這些點聯係起來。她說:“看到我們的客人意識到他們的用餐體驗不是一般的，這很酷。”“你可以看到他們的變化。我們的員工知識淵博，訓練有素，人們開始意識到我們做的不僅僅是烹飪，我們是在紀念曆史。”

香提將美國南部的層次感、西非文化的曆史和資源融合在一起。她想要進行的對話並不總是輕鬆的，但她的食物對這個地區來說是一塊磁鐵。南方食物，即使在山區，也不僅僅是為了保存。這也是關於創造，以及認識到曆史上被忽視的部分敘事。Shanti說:“當我看阿巴拉契亞的烹飪書時，我看到了靈魂食物。”通往鷹街的路蜿蜒曲折。不管怎樣，現在她在家。

Osayi Endolyn是一位獲得過詹姆斯比爾德獎的作家，他的作品經常關注食物、文化、地點和身份。