清酒的未來掌握在正確的人手中

“清酒即將迎來一個非常非常重要的時刻，”Eater Young Gun說艾麗莎·迪帕斯誇萊(' 13)他是波士頓以清酒聞名的餐飲集團Cushman Concepts的公關總監。對工匠清酒的渴望，更廣為人知的說法是jizake也許是天然葡萄酒的興起刺激了美國葡萄酒市場的增長。季節性未經高溫消毒的namazake和起泡清酒，幾年前在日本以外的地方還很少見，現在卻經常出現在從費城(Royal Izakaya & Sushi)到緬因州波特蘭(Izakaya Minato)的飲料清單上，並吸引了狂熱的追隨者。這種清酒所激發的創意搭配具有令人耳目一新的跨文化意義:今年早些時候在洛杉磯回聲公園(Echo Park)開業的清酒酒吧Ototo，遊客可以從幾十種創新的酒中選擇一種，與法國勃艮第德麗斯奶酪(Delice de Bourgogne cheese)搭配。

Eater采訪了一些新銳Jessica Joly(紐約:Sake Discoveries，東京Record Bar, Special Club)， Jesse Brawner(洛杉磯:Vine Connections)和DiPasquale(波士頓:Cushman Concepts, O Ya, Hojoko)，了解他們是如何在蓬勃發展的美國清酒行業中突破界限，並在國內外尋找靈感的。manbetx万博软件

為了清晰和長度，以下答案經過了編輯。

傑西卡·喬利

Sake Discoveries市場總監
東京唱片酒吧和特別俱樂部清酒項目總監

食客:是什麼激發了你對清酒的興趣，它對你的職業生涯有什麼影響?

傑西卡·喬利:我第一次接觸清酒是在大約九年前。我當時在曼哈頓的一家日本餐廳當調酒師。我是日裔美國人，我在日本長大，但我並沒有被教育過清酒。我品嚐了美味的代金雞，我想，哇，這的緣故。”太不可思議了。

但直到大約兩年前，我才成為一名全職的清酒師。我在時尚界工作，把清酒作為副業，這是一個有趣的愛好，對我來說很有挑戰性。我決定采取Kikisake-shi[由美國清酒學校SSI管理的專業清酒侍認證，在日本以外被稱為國際清酒侍認證]。通過學習它，我去了日本，參觀了啤酒廠，我想，“這很酷。”像任何想賺點外快的紐約人一樣，我開始做周末活動，幫助業內人士，比如蒂莫西·沙利文(城市清酒，清酒之旅，客家清酒釀酒廠)和清酒發現公司的創始人新川-海頓千子(Chizuko Niikawa-Helton)。

然後美國清酒小姐(清酒大使貿易比賽)宣布了，我想，“哇，我應該參加!”我贏得了這個獎項，我花了三周的時間在日本各地旅行，拜訪啤酒釀造商，了解整個行業的情況。

你在與你合作的清酒釀酒廠中尋找什麼?

我們在清酒發現所使用的每種清酒都有一個非常獨特的故事。在我們決定與啤酒廠合作之前，我們總是去他們那裏。了解地域和文化是很重要的。和葡萄酒一樣，風土也是清酒的一個方麵，但更重要的是清酒釀造的方式東寺(釀酒大師)，以及該地區的飲食和文化。日本東部地區將與西部地區完全不同。例如，在石川縣，魚的味道非常豐富，往往是陳年的，所以你喝的清酒也有更豐富的味道和鮮味，可以提高魚的油性。與我們合作的當地釀酒廠騰穀買(Tengumai)傾向於陳化一些清酒，並專注於釀造koji製作。

我們也希望有一個多功能的組合，所以我們尋找具有不同特點的啤酒廠。我們正在與佐賀縣一家名為Amabuki的釀酒廠合作，這家酒廠專門用花酵母釀造清酒，這非常獨特。

以你的經驗來看，清酒的當下是如何定義的?

在啤酒廠，你可以看到代際之間的轉變:父親們退休了，孩子們接手了，他們都是三四十歲的人。他們中的很多人都接觸過葡萄酒文化或美國市場，所以他們正試圖以這種心態來接觸清酒。以前，你會看到更多古典風格的清酒。但在過去幾年裏，我看到越來越多的啤酒廠更加注重酸度。還有像森金這樣的釀酒人，他們是繼承了父親生意的兩兄弟。其中一人研究葡萄酒，現在正在製作超高酸和酸甜口味的清酒。我在日本的啤酒廠中看到了很多這些更現代的影響，尤其是像Senkin和Kaze no Mori“樹林之風”這樣的啤酒廠，它現在在日本非常非常受歡迎。

推動你工作的關鍵是什麼?

與釀酒師保持聯係並講述他們的故事非常重要。當我贏得清酒小姐獎時，我告訴自己，我將永遠是啤酒廠工作人員和美國飲酒者之間的橋梁。這不是你在書本或規格表上能找到的東西。是感情，是故事，是靈感。

Alyssa素質

高級清酒專業人士，高緯概念公關總監

食客:是什麼激發了你對清酒的興趣，它對你的職業生涯有什麼影響?

Alyssa素質:我有一半日本血統。我在馬薩諸塞州長大，我的祖父母和父母都是意大利人。我們有很多意大利傳統，比如聖誕節的七魚盛宴，但沒有太多的日本傳統。直到11年前，我成為波士頓O Ya餐廳的服務員，也就是從那時起，我開始在Cushman Concepts工作。我在那裏工作的第二或第三個晚上，南希·庫什曼問我:“哦，你以前喝過清酒嗎?”在我的腦海裏，我看到了一個清酒炸彈爆炸的慢鏡頭。她給我倒了一杯叫Yuki no Bosha的酒，這是一種非常棒的清酒，有水果味，以八角茴香結尾，我當時想，“天哪。這是好“它非常優雅、輕盈、清爽，感覺很不一樣。”這就是吸引我的地方。

我在O Ya網站上翻看了一遍清單，開始了解每一個。突然間我就在O Ya管理飲料服務了。現在我已經為蒂姆和南希(庫什曼)工作了大約10年，我已經通過清酒教育委員會(sake Education Council)獲得了(高級清酒專業人士的)認證5、6年了。

參觀日本啤酒廠和你在波士頓的工作有什麼關係?

2017年9月，我和南希(Cushman)一起去了日本，我們參觀了達賽啤酒廠。它位於岩國，本州島的最南端。它是美麗的。達賽是一個非常了不起的品牌——他們隻生產daiginjo -清酒的研磨比是50,39,23，還有一種叫達賽Beyond，它的研磨比小於23，但因為它太小了，沒有確切的研磨比。他們真的很創新:用他們磨出來的米粉，蒸餾出來，製成他們自己的大米燒酒他們還生產護膚品和冰淇淋——非常美味。

參觀達賽酒莊，你會發現這種清酒製作的細節令人難以置信:甚至是這些不可思議的女人包裝瓶子的方式。看到現場是如此可愛，每個人都為他們所做的事情感到自豪。我在現實生活中經曆了清酒的故事，我很幸運能經常講述。

清酒的這一刻讓你興奮的是什麼?

當我開始在O Ya工作時，我非常迷戀高端產品junmai daiginjo配上微小的米粒和精致原始的味道。他們很漂亮。但隨著清酒開始獲得更多的吸引力——我認為清酒即將迎來一個非常非常重要的時刻——我試著去思考人們喝清酒的方式，通常是和食物一起喝。我是一個以食物為中心的飲料人，我在尋找更有魅力的東西——我希望人們不那麼害怕點味道更濃的清酒。有一款非常棒的裕昊清酒，有一點陳年的味道，帶來了更深的焦糖味道，還有一點酸味，所以它真的很好地補充了一種robata-ya烤雞翅。

此外，現在清酒界有一些非常出色的女性。今年秋天有一部電影要上映Kampai !為了姐妹，由Imada美穗(以及千葉瑪麗和麗貝卡·威爾遜-萊)主演。清酒行業的女性有了一席之地，這是非常不尋常的。這對日本文化來說是非常現代的。

是什麼激勵著你去推動你的工作?

最近，我一直試圖用清酒來說明日本文化的美好之處。在美國，關於日本的故事數不勝數。就我個人而言，我覺得多研究日本文化很酷，因為在成長過程中，這是我沒有調查過的一部分。我更容易認同我的意大利家庭，因為我成長過程中離他們更近。現在我一直在挖掘關於日本的這些非常棒的故事，他們在不同季節舉辦的節日，他們慶祝的儀式。如果我們能從講述日本清酒釀酒廠的故事開始——因為清酒是一種有形的東西，人們可以立即享用——那麼人們可能會更願意探索這種文化。

每年秋天，我還會去紐約參加一個清酒進口商貿易展，我稱之為“清酒朝聖”。我很喜歡。紐約市的清酒社區是如此令人驚歎和美妙。我們在波士頓有一個很酷的小清酒社區——我們很難代表一個小鎮——但紐約有一個很棒的社區。

你想讓人們了解清酒的哪些方麵?

確保你玩得開心，去值得信賴的地方，和他們的服務員交談。Hojoko(波士頓的另一家庫什曼概念餐廳)是全國最早提供桶裝清酒的地方之一。我的目標通常是用一種更容易理解的方式來表現清酒。我喜歡教大家為什麼ochoko這是清酒杯的名字，它非常小，所以你要注意和你一起喝酒的人。你從不為自己倒酒;和你一起喝酒的人會注意你杯子裏清酒的度數，然後為你倒酒。這是一種感激之情的表現，也是與你在一起的人交往的一種表現。所以保持樂趣和一起享受清酒的體驗是最重要的。

傑西布朗

清酒專家，Vine Connections
協辦方，KAMPAI LA!

食客:你是怎麼選擇清酒作為職業的?

傑西布朗:我的父親和祖父在老家威斯康辛州都是葡萄酒和烈酒推銷員。2010年，我搬到了洛杉磯，在Domaine LA和Bestia等餐廳從事天然葡萄酒的工作。2013年，我叔叔帶我去了日本——他在那裏住了幾年，日語說得很流利。我以前從未接觸過精釀清酒。他帶我去了東京的幾家清酒吧——Sasagin和sake no Ana，還有Suzuden這樣的商店——它們完全吸引了我。這就像我第一次品嚐天然葡萄酒一樣。這些清酒對我說話，它們有靈魂，它們有比我所經曆過的更廣泛的香氣和味道。當我能夠在洛杉磯市中心的Shibumi工作時，我完全沉浸在其中。

我還在日本參加了約翰·岡特納(John Gauntner)的清酒認證課程。約翰的第一道菜為我連接了很多點——參觀啤酒廠，親自動手，會見製造這些清酒的人。這非常鼓舞人心。我對清酒生產者產生了全新的尊重，對清酒的複雜性有了全麵的理解。即使在一個不使用任何現代機械的啤酒廠，同時進行不同工作的數量，以及識別和管理所有這些的能力，也是不可思議的。在小水平麵上，你可以看到人們用手在35度深的水中洗米。這是一個全新的方麵。

您在天然葡萄酒方麵的經驗是否適用於您的清酒工作?

我在軍中工作了這麼久，都是為了讀懂別人。這很難一概而論，因為每個買家和每個人都是如此不同。我的工作就是讓他們興奮起來。我從向人們展示他們從未接觸過的東西中獲得了很多樂趣。

你必須揭開清酒的神秘麵紗。這讓我想起了10年前在洛杉磯與天然葡萄酒打交道，當時你幾乎是在捍衛一個品類。很多人對它非常固執己見，甚至不願嚐一嚐。說實話，讓喝葡萄酒的人喝清酒有點挑戰性:他們想把清酒和葡萄酒聯係起來，但清酒本身就是一個類別。

如何應對擴大清酒鑒賞的挑戰?

2017年，我和幾個在Shibumi工作的朋友開始做這些彈出式遊戲。我們自稱為鰹魚男孩。它包括小型快閃派對和酒吧的歡樂時光，以及我們所說的披薩-卡亞——清酒和披薩搭配——或奶酪搭配。我們中的一些人已經搬走了，但我們仍然合作。把清酒和非日本的食物搭配在一起真的會讓你有一種全新的體驗。我們的製作人之一，“大海之歌”天成，來自神奈川的衝浪之鄉。他們的房產裏有一家意大利餐廳，可以搭配清酒和意大利菜。這是超級進步的。

我和其他幾個清酒代表創辦了一個叫Kanpai LA的公司。大多數行業品酒會都有大桌子，有人在無菌的環境中斟酒、談論產品。我們想做一些不同的事情，辦一個派對，有一個DJ，隻是有趣和平易近人。我們希望人們品嚐清酒，因為很多人還沒有品嚐過更廣泛的清酒。

你認為未來幾年洛杉磯的清酒文化將走向何方?

我真的把它和10年前洛杉磯的天然葡萄酒場景做了比較。在洛杉磯，清酒越來越受歡迎，但我們仍然缺乏好的專門的清酒零售店。有些人開始提供少量的清酒，一些非日本餐廳也開始提供清酒，所以你會看到它慢慢進入了菜單。我認為，一旦人們接觸到清酒，他們就會意識到清酒的質量、工藝和有趣的故事，並看到這是一個值得進入的飲料領域。

凱蒂·岡本(Katie Okamoto)，洛杉磯作家，紐約設計與建築月刊《大都會》(Metropolis)前編輯。找到她的工作katieokamoto.com偶爾在推特而且Instagram．