分期還重要嗎?

20歲出頭的時候，勞拉·奧齊爾馬茲(Laura Ozyilmaz)獲得了一年的學位階段在Mugaritz的鼎盛時期她暫時放棄了在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)的學業，飛往西班牙，和另外30人合租了一套房子stagiaires他每周免費工作六天。在廚房裏尖叫是很常見的。完美的壓力讓實習生們憤怒地攥緊了拳頭。他們每天得到的一頓工作人員餐讓奧利弗·特威斯特的孤兒院看起來像一個暴食的堡壘。

“我認為這是一次巨大的冒險，”未來的合夥人舊金山的Noosh說的是今年。她很年輕。她學得非常多。“它在很多方麵塑造了我，”她補充說，她認為她最後獲得的推薦信後來幫助她在麥迪遜公園11號找到了一份工作。然而，她說:“我不像以前那樣鼓勵舞台。”

表演一個舞台staj烹飪學校的學位和禮儀仍然需要幾個月的學習在高級烹飪界在那裏，它向人們介紹了舞台的美學和法式廚房的職業道德．比如說，在Noma做幾個月的準備工作，就能讓年輕的廚師扛起餐廳的名聲，並帶他們走上新的職業生涯。

然而，如果一個年輕廚師想要的是烹飪技能，那麼初級工作並不難找，因為每個大城市的廚師都在抱怨勞動力短缺。即使是美國政府打擊無薪實習在美國，許多廚師說，免費烹飪仍然提供了有價值的培訓，甚至可能比烹飪學校更有價值。

即使是專業廚師也提出了一個關鍵的建議:你在哪裏演出很重要，而餐廳的口碑不應該是決定因素。

克勞迪婭·馬丁內斯，亞特蘭大蒂尼盧餐廳的糕點師2019年的Eater Young Gun看過最壞和最好的舞台。在約翰遜與威爾士律師事務所實習的餐廳裏，廚師們因為她年輕、女性和拉丁裔而騷擾她，馬丁內斯不得不向他們的主管投訴。(馬丁內斯說，與其他女廚師不同的是，他們在進食階段看到或經曆過性騷擾，但餐廳很快就進行了幹預。她拒絕在本文中透露它的名字。)

那是糟糕的階段。另一件事改變了她的職業生涯:在廚房做了幾年開胃菜之後，她給瑞典的糕點師大衛·維達爾(David Vidal)做了主廚，她癡迷於他製作的複雜甜點在Instagram問她是否可以免費為他工作。他邀請她在瑞典的拉霍爾門酒店(Laholmen Hotel)表演一個月，製定了一套養生法來教她糕點基礎知識，並在最後一個項目中與她合作製作了一款甜點。她滿懷幹勁地回到亞特蘭大。

馬丁內斯說:“如果有人問我，他們是應該登台表演還是去上烹飪學校，那就去登台表演。”

廚師們在申請一份工作時區分了為期一天的試用期和較長時間的試用期。大多數人認為，前者是必不可少的，而且不僅僅是為了讓雇主看看未來的廚師是否能在他們的廚房裏工作。《少年槍》Ashleigh Shanti (' 19)北卡羅來納州阿什維爾的Benne on Eagle餐廳的主廚說:“現在在餐飲業，人們開始意識到自我照顧很重要，同時創造安全的空間，讓人們有發言權。這些對我來說都很重要，除非你在那裏待上一段時間，否則你無法真正衡量一家餐廳的水平。”

一些階段和外部性是值得的。傳統上，他們不會。在烹飪學校實習期間的生活費用可以計入學生貸款(這本身就是一個難題)．如果沒有家人的支持，那些拿著流水線廚師工資的人就更難攢錢上舞台，而拋下寵物、汽車和伴侶的後勤工作也讓許多人無法獲得改變人生的經驗。

另外，在美國，無薪工作是非法的。聯邦勞工部有打擊無薪實習沒有明確提供教育學分。2017年，罰款華盛頓的Willows Inn 14.9萬美元這使得許多依賴免費勞動力的美國餐館改變了他們的做法。據Willows Inn總經理裏德·約翰遜(Reid Johnson)說，“我們仍然提供實習機會，但嚴格來說，這些機會隻提供給那些注冊了符合國家政府實習要求的認證項目的學生。”大多數持續幾周。約翰遜說，餐廳仍然拒絕了“幾十”個免費演出的要求。

也就是說，在其他行業，花數千美元繼續教育是很常見的。廚師是通過免費工作來獲得的。馬丁內斯從瑞典回來已經兩年了，她還在支付機票、房租和其他開銷。她認為，與她在烹飪學校花費的8萬美元相比，這筆錢是值得的。她說:“即使我讓自己陷入財務困境，我也不會回去改變任何事情。”“你總能把錢還給別人。”

姚(Jon Yao)是洛杉磯Kato餐廳的主廚兼老板，他完全沒有上烹飪學校，而是選擇了舞台表演。在獲得學士學位後，他覺得再讀一個學位太貴了，所以他挨家挨戶敲門，提供他的時間。他在洛杉磯的阿爾瑪(Alma)演出了9個月，為了省錢，他住在家裏，然後又在舊金山花了9個月的時間免費做飯，先是在Bmanbetx万博软件enu準備食材，後來在Coi的生產線上工作。積蓄用完後，他搬回洛杉磯，幫助父母開餐館，很快就成了姚明自己的餐館。

姚明說:“在我踏足之前，這是一個接觸很多不同場景的好方法。”他補充說，這符合他的學習風格。“我覺得分期提供了你在網上或烹飪學校找不到的信息。”

典型的階段——無論是在烹飪學校實習，還是兩天的努力——包括一桶一桶地清洗蘑菇，或者切洋蔥，直到你的眼球溶解。

李維雷恩斯,2019年的Eater Young Gun新奧爾良Bywater American Bistro的廚師提醒說，年輕廚師尤其需要超越舞台的浪漫，考慮他們能從這種經曆中得到什麼。

雷恩斯說:“他們不明白(階段)包括很多采摘草藥和卑微的工作，這對你的烹飪技能水平沒有好處。”“他們可以把這寫進簡曆，然後在城裏到處跑，說‘我在Noma工作過’，但他們的廚藝還是很差，和剛進Noma時的水平一樣。”

不是每個人都在演戲，他很快就會糾正;他現在的一位副廚去過歐洲，回來後成了一名好廚師。現在，雷恩斯正在教他如何真正經營一家餐廳。

香蒂說，她實際上從這些短暫的工作中收獲了很多。“最好的階段是我覺得自己沒有價值的時候，”她說。在有償工作中，她埋頭工作。不過，在廚房後麵的準備台上，她可以研究整個手術過程。“作為廚師，這是你可以完全自私的時刻之一。”

卡洛·拉瑪尼亞，是波特蘭的麥格納對此表示讚同。盡管他已經有15年的工作經驗，幾年前他還在西雅圖的現代主義烹飪廚房表演。拉瑪格納說:“我認為你越有經驗，你就能從中得到越多。”“當你是一個綠色廚師時，你看不到細微的東西，他們如何把一塊肉以特定的順序放在三腳架上，他們如何設置他們的位置，他們使用的工具。或者你確實看到了工具，但不了解每件事的準確性。”

這也是為什麼在哪裏一個舞台的重要性。

從烹飪學校到餐廳，從芝加哥到波特蘭，從烹飪歐洲美食到菲律賓裔美國食物，Lamagna在各地實習過。他最好的一些經曆是在小餐館裏，廚師們對他很感興趣。最著名的，他不會在記錄上說出名字的?氣氛太惡劣了，他辭職了。

拉瑪格納說:“如果一個地方讓你懷疑自己，要麼他們對你不好，要麼你不適合這份工作。”“好吧，我還在這兒。他們強加給你的那種墮落感——簡直是胡扯。”

勞拉·奧齊爾馬茲的丈夫、Noosh餐廳的聯合主廚薩亞特·奧齊爾馬茲(Sayat Ozyilmaz)說，他在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)學習期間，曾在Stone Barns的藍山餐廳(Blue Hill at Stone Barns)表演了近一年。他說，他一天都不會改變。但他不會掩飾這種批評的激烈程度:“當他們批評你剝洋蔥的方式、疊毛巾的方式、係鞋帶的方式、擦櫃台的方式時，你突然發現自己處於一個脆弱的位置，質疑你所做的一切。美食是建立在剝奪你的自信之上的，所以你不能自己做決定。然後再努力站穩腳跟，重新站穩腳跟。”

勞拉·奧茲爾馬茲說，她從來不會推薦任何人免費工作一年，尤其是在一個可能加劇焦慮、精神疾病和成癮的環境中。但是一兩個月呢?這對合適的人來說很有價值。

“你知道他們怎麼說這能塑造性格嗎?”Sayat Ozyilmaz補充道。“有時你會成為一個憤世嫉俗的獨裁者，有時你會像勞拉一樣，她現在正試圖做完全相反的事情。”

ozyilmaze夫婦在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)相識，畢業後在紐約一家四星級餐廳工作，然後再次轉向舞台表演——這一次是為了吸引觀眾。

2016年，為了度蜜月，這對夫婦花了結婚禮物，在墨西哥和美國進行了為期兩個月的旅行，在25家不同的餐廳呆了一兩天。他們在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)的網站上記錄了他們的旅行，同樣是免費的。這不是Mugaritz的做法:有了機構的支持，他們得到了完整的餐廳參觀，被分配了特殊的項目，甚至當一家餐廳的員工從派對中恢複過來時，他們還跳上了電話。

在他們的旅行結束時，有一萬人跟隨他們@lauraandsayatInstagram。這對夫婦從他們所看到和品嚐的各種各樣的食物中獲得靈感。看到幾十家著名的廚房都在竭盡全力地忙碌，往往是憑直覺，這對夫婦有信心在舊金山開一家快閃店，最終創立了Noosh。

Noosh現在有一個階段，一個中年職業改變者，想開始餐飲。盡管實習生進廚房時還不知道如何正確拿刀，但她願意努力工作。勞拉說:“這就是我們想要傳達的信息:我們想教人們如何創建自己的企業。”

奧茲馬茲一家堅持要付錢給她。

喬納森•考夫曼是俄勒岡州波特蘭市的一位胡須獎作家，也是2018年嬉皮食物:回到登陸者、長毛者和革命者如何改變我們的飲食方式．
AJ Dungo他是來自洛杉磯的插畫家，剛剛出版了他的第一本漫畫小說，在波．