調酒業在過去三年中發生了怎樣的變化?

2016年的Eater Young Guns班的烈酒和飲料專業人士比往年更多:多蘿西伊麗莎白底特律Standby酒吧的首席酒保;瑪麗Friedland舊金山State Bird Provisions and the Progress的助理葡萄酒總監;亞曆克斯Negranza休斯頓的Anvil Bar & Refuge酒保;茱莉亞Momose芝加哥GreenRiver酒吧的首席酒保;馬特·韋爾奇亞特蘭大Amer酒吧的首席酒保;而且丹尼爾璞琪他是紐約市Wassail公司的蘋果酒總監。

從那以後的三年裏，在這個動蕩的行業裏，發生了一些變化，這也許並不令人驚訝:GreenRiver、Amer和Wassail都關門了，在這些校友中，有人搬到新的城市，有新的項目，有職業生涯的轉折點，甚至有人退出了這個行業。(GreenRiver關閉後，Momose轉到了芝加哥的久美子，通過她的飲品來傳達她的日本傳統．Wassail現已關閉，普奇正在寫一本關於蘋果酒的書。韋爾奇離開了這個行業，這發生在Amer提供最後一杯雞尾酒之後的某個時候。)

這門“年輕的槍”課程的前進道路標誌著酒吧文化的發展方向，即調酒師用一種真實而真誠的方式表達自己:他們希望有機會銷售他們相信的飲料，並幫助講述故事，就像廚師多年來一直在做的那樣。他們想在人們願意花時間和金錢的地方經營。他們感興趣的是為了職業長壽而更聰明地工作而不是更努力地工作，在保持空間友好和可訪問的同時進行創新，以及教育人們和創造安全空間在政治分裂和#MeToo運動的時代。

瑪麗-路易斯·弗裏德蘭(Marie-Louise Friedland)已經做了其中的幾件事，通過一個新項目實現了職業生涯的轉折點。在獲得Young Gun獎後不久，弗裏德蘭和她的丈夫從舊金山搬到了休斯頓，以便離家人更近(她最初來自聖安東尼奧)，自2018年以來她一直住在那裏。她現在從吧台後麵升到了Nancy 's Hustle的總經理，Eater Houston的2018年度最佳餐廳．

弗裏德蘭說:“我的目標一直是在德克薩斯州以外的更大的市場中推動我自己、我的知識和發展我的技能，然後把這些經驗帶回家鄉，幫助餐廳文化發展和轉變。”從助理葡萄酒總監到總經理的職位幫助她了解大局。她說:“了解一家餐廳的整個運作非常重要。”“你不能在泡泡裏喝酒。”

弗裏德蘭表示，自2016年以來最大的變化是，有多少酒吧和餐廳優先為客人和員工創造安全空間。“當我來的時候，我們總是被告知要保持中立，”她說。“作為一名飲料專業人士，我們總是被告知，我們去那裏是為了讓派對開始，是為了調情和有趣。現在，我們可以為自己辯護了。在Nancy 's Hustle，如果有人說了一些越界的話，我們可以要求他們離開。這讓我感到安全，你們員工的安全應該放在第一位。能成為這種轉變的一部分真是太好了。”

與此同時，多蘿西·伊麗莎白(Dorothy Elizabeth)於2017年離開底特律，搬到了紐約，那裏的機會層出不窮。“這有點像高壓鍋，”她說。她幫助開了薩克斯第五大道的L 'Avenue店，雜光店，還有如今的亨利在生活旅館。她目前正在為Lyaness工作，這是倫敦頂級酒店酒吧Dandelyan的Ryan Chetiyawardana的新酒吧。作為一名前化學家，她提倡使用分子烹飪法，並一直堅持下去。“2016年，我走在了分子調酒學和雞尾酒現代食品科學的最前沿，”她說。“這給我帶來了很多受教育的機會;我教過很多課程，關於如何在北美各地的飲料項目中使用現代食品科學。我教人們如何使用真空封口機和真空烹飪法，去掉它的神秘感，專注於安全和遵循正確的食品規程。”她開始與一些廚師合作，其中一些是她通過Eater Young Guns認識的，她還為自己在雞尾酒故事的Dame名人堂中贏得了一席之地。

對伊麗莎白來說，2016年的其他重大事件也同樣影響了她的人生觀。伊麗莎白說:“餐飲行業一直是那些證件不齊全的人的聚集地。”“自2016年大選以來，我看到一些企業嚴厲打擊文書工作，導致員工離職，還聽說海關執法局突襲了餐館。這真的很可怕。”她和其他人已經成為了他們的非法同事的盟友，幫助他們了解自己的權利，在他們脆弱的環境中支持他們．“我們正在盡最大努力不讓任何不好的事情發生，”她說。

而Alex Negranza等人則是在公司內部成長起來的。從咖啡界進入調酒行業的尼格蘭薩，在Anvil、the Pastry War和Tongue Cut Sparrow等酒吧裏，從調酒師到飲品總監再到運營經理，都是由同一集團擁有的。(雖然他在今年10月離開了這家公司，但他在那裏幹了五年。)他把倡導工作作為他的優先事項，在2018年和2019年的芝加哥飲酒風格大會上擔任“健身大師”，並在2019年的雞尾酒故事大會上發表了“揭示酷兒社區:把盟友變成倡導者”小組的演講。

伊麗莎白和弗裏德蘭對那些不可避免地要追隨這些年輕槍手的腳步的人有一些建議。伊麗莎白建議說:“會有很多項目要交給你。”“要有選擇性，不要抓住第一個看起來不錯的機會。還有，不要和你不認識的人做生意。”弗裏德蘭發現了平衡工作和個人生活的重要性，她的個人生活通常需要花時間閱讀。這是她對即將到來的班級的智慧之語。“努力工作，但保持謙遜，善良，平易近人。該行業將從中受益，”她說。

莎娜法雷爾是加州大學伯克利分校口述曆史中心的采訪者，目前正在寫一本關於環境和精神生產之間關係的書。