中國的快速休閑餐廳都在哪裏?

如果你要講述辛家輝如何愛上美食和烹飪的故事，你可能會把這一切都追溯到他的家庭——據辛家輝說，他的祖母畢竟是香港一家麻將館的廚師，主要工作是為員工準備飯菜。

“人們想知道我這麼做的原因，”前不久的一個早晨，他在格林威治村Junzi Kitchen明亮通風的餐廳開業前說。Junzi Kitchen是一家新興的中國休閑快餐連鎖店，他作為烹飪總監參與管理。“有些記者會說，‘你祖母是廚師!很神奇的。完成了。’但我說，‘不，不是這樣的。他說，很多會做飯的中國人並不喜歡做飯;他們就這麼做了。”

就像他的前任們一樣，他們做飯的唯一目的就是為了謀生——他在香港的祖母;來到美國的中國移民在這個國家的每個城鎮都開設了外賣店2019 Eater Young Gun這本書給人的印象是令人欽佩的務實，避免了“是什麼童年記憶產生了這種味道?”，而不是一些不那麼煽情的說法，比如:“烹飪在很大程度上隻是關於如何經營一個聰明的廚房和聰明的生意。”

當他還是個學生的時候，他就對中國烹飪行業的發展有了清晰的認識。九年前，16歲的他在香港一家廢棄的報紙工廠開了自己的第一家餐廳。上大學時，他在耶魯大學(Yale University)的宿舍裏經營著快閃餐廳。夏天休息的時候，他會背著背包在日本各地旅行，在從東京到西雅圖的廚房裏學習烹飪。在他大四的時候，他加入了Junzi Kitchen的聯合創始人——耶魯大學的研究生，他們在耶魯創業學院孵化了Junzi的概念——建立了快速休閑連鎖，最終從紐黑文延伸到紐約。

據這位大廚說，那是他第三次在日本做暑期廚師回來不久，這段經曆對他至關重要。“上大學的時候，我就很早就開始學習日本料理。當時的想法是，日本料理是世界上最好的料理。”他的理由是，如果歐洲大牌廚師喜歡的話，那一定是這樣諾瑪掌門人雷納·雷哲畢極度前往日本朝聖但那年夏天，在京都米其林星級懷石料理餐廳Kikunoi Honten工作時，Sin從Kikunoi的老板兼廚師那裏聽到了一個故事，喜田島日本村田公司村田告訴辛，他去法國學習了法國的烹飪技術，才意識到烹飪“融入你血液”的食物的重要性。

“我的日本就是他的法國，”這是辛的啟示。“也許我應該開始考慮中餐了。”

廚師兼烹飪總監君子給自己的任務是“更新和增加”中國烹飪的多樣性:“如果有一天看到人們尊崇、尊重、想吃和學習中國烹飪，就像對待法國、意大利和日本烹飪一樣，那將是一件非常酷的事情……中國烹飪有幾千年的曆史，它在不斷發展，它的多樣性令人難以置信。”他引用一個有4000年曆史的麵條據報道，科學家於2005年在中國發現了這一現象。“如果我們做麵條已經有4000年的曆史，想想在這期間我們做過的所有其他東西。”

無獨有偶，麵條是鈞子流水線式菜單的兩大基本組成部分之一，還有麵粉和水chūnbǐng煎餅是中國北方的一種主食雖然Sin來自南方，並不是吃著中國北方菜長大的，但Junzi的聯合創始人吃過。Sin花了一個月的時間在盤錦、東北和中國北方的其他地方“休假”，以了解這種烹飪風格(深燉、重口味、美味的醬料、淡醃菜)與南方菜係(廣東菜、湖南菜、四川菜)的區別，這些南方菜係傳統上構成了美國中餐烹飪的基礎

雖然Junzi最初在紐黑文起步，現在在紐約有三家分店，但這家迅速發展的連鎖餐廳可以被視為新一波中國和台灣餐廳的一部分，或至少毗鄰在東村這樣的地方開店．

不像過去那些街邊小店或老式點心店提供的美國化食物，這些時髦的餐廳是圍繞著非常特定的中國菜類型或地區而建的——以雲南為靈感mǐ西安這家餐廳的老板通常都是一些雄心勃勃的年輕人，他們要麼是出生在美國，要麼是十幾、二十幾歲來美國上學的。辛恩說，現在是“在紐約做中餐的最佳時機”，他提到了像Eater Young Gun這樣的餐館天使愛美麗康(18)Málà項目，Young Gun傑森·王(13)和886年的埃裏克·斯。

“Málà項目”的康說，在這批“新派”中國廚師和餐館老板中，他們的注意力才剛剛開始轉向規模和休閑快餐連鎖店。就在兩三年前，“人們更關注的是把菜肴本身帶過來，而不是規模”，但隨著甜綠(Sweetgreen)和嫩綠(Tender Greens)等休閑快餐連鎖店的發展勢頭，中國食品市場上可能存在一個需要填補的天然缺口，尤其是現在消費者對不同類型的中國地方烹飪更熟悉了。

在Sin看來，快速休閑是中國菜在美國市場上缺失的一塊拚圖。他認為，消費者最終可能會對中國菜如此熱情，以至於可能會出現“Eataly(和)本質上的中國菜”。他把這比作是在唐人街夫妻店的基礎上建造一座房子，這些夫妻店有著悠久的曆史，為美國人的口味創造和改良了左宗棠雞等菜肴。廉價的中國自助餐、時髦的地區熱點、精致的餐廳、美國人在繁忙時期經常光顧的快速休閑場所——“這些都需要;這是一個完整的生態係統，”辛說。

為了實現團隊增長和規模的遠大目標(兩位創始人顯然有一個五年計劃，其中包括在全美開設了50多家分店)，君子需要實惠、平易近人，最重要的是，要有吃人的意識而且做食物，Sin說。君子並不隻雇傭中國廚師，他們在炒菜方麵受過良好的訓練;相反，員工是“在這裏生活和工作的人”，辛指著他的年輕員工說，其中有黑人、拉丁裔和白人員工。“他們不是吃著中國北方菜長大的……但他們應該是能夠學習中國菜並把它帶到其他地方的人。”

試圖吸引更廣泛的受眾也意味著必須拓寬中餐的定義，就像在Sin之前的幾十年裏出現的美國華人餐廳一樣。他曾經堅持不提供生蔬菜，因為這在中國菜中是不常見的，但顧客一直在要求提供沙拉或碗的選擇，尤其是在上班族雲集的布萊恩特公園(Bryant Park)。吃沙拉的人贏了:俊子餐廳秋季菜單包括用中國古代穀物製作的南瓜沙拉。

“你會提醒自己，我們正在努力從中國菜中汲取靈感，”Sin說。他糾結於“正宗”這個令人擔憂的概念，但他已經接受了它對這家連鎖餐廳的意義:“君子絕不是一家傳統的中餐館，尤其是在美國，但它是一家‘正宗’的餐廳，因為它是我們對中餐的理解的正宗訴求，以及中餐在美國應該是怎樣的。”

據Sin說，君子的理想未來將包括更好的食物，更快樂的員工，以及更多的商業模式，比如全方位服務的餐廳，高級餐廳，鬼廚房，餐飲，活動，包裝消費品——所有這些都是為了服務於講述中國美食故事的連鎖店的使命。

“食物是講述這個故事的好方法，”辛說。這是他的優點之一返回到時間和時間再一次采訪:講故事、敘述、翻譯。就像電影裏的餐廳評論家燉菜吃了一口君子的食物，他就回到了童年，吃了君子的食物的人希望能分享故事的一些線索，即使可能沒有評論家的經曆那麼超然。

但歸根結底，在辛世嘉在君子餐廳的作品中所編織的中國文化遺產的敘事線索背後，隱藏著如何經營一家成功的餐廳、並努力做大的“細枝末葉”。“人們在麵試中不會談論這些東西，但很多都是細節導向的:優秀的人、流程、程序、成分，”辛說。“美食”。

珍妮·g·張是Eater網站的特約撰稿人。
馬特Taylor-Gross她是紐約的一名美食和旅行攝影師。