一位廚師如何從提供全球食品到開設亨德森最新的幹式熟成牛排館

服務這家餐廳已經不再供應，但當地著名廚師馬修·邁耶(Matthew Meyer)的粉絲們很快就知道，他仍在亨德森餐廳(Henderson)的美食圈裏炙手可熱，這次是10月15日開業的138°餐廳(138°)。

那138°是梅耶對他的早餐和午餐位置的改進，服務從顧客走進西地平線嶺公園路1450號(serve Global的舊址，位於斯蒂芬妮街(Stephanie Street)的交叉口)的大門那一刻起，它就很顯眼了。首先吸引眼球的是陳列在玻璃前端的幹式陳化冷櫃裏的一排肉，還有魚和鴨。正前方是一間私密的休息室。

馬修·邁耶

不過，梅耶的進化在餐飲領域最為明顯。與明亮的前輩不同，138°——這是牛排的最佳溫度——有一種柔和的優雅，柔和的大地色調和柔和的燈光。這裏有一堆實火，在涼爽的夜晚增添了一絲舒適。更多的幹式陳釀箱排列在一麵牆上——恰如其分，因為它們真的是餐廳的心髒。“它是房間的一部分，”他說。

邁耶承認，在“服務全球”為期一年的活動中，“沒有始終一致的信息”，他說，這次活動有一個更明確的使命。“我專注於我想做的烹飪方麵的事情，”他說。這是由他訪問牧場和農場來尋找最好的產品所推動的。梅耶說:“這在某種程度上與來源有關。他的牛肉供應商之一是內華達州倫德市的Perigo Hay and Cattle，位於伊利附近的白鬆縣。梅耶說:“這是我們最引以為豪的，”不僅因為這是一家內華達州的公司，還因為它足夠小，所以與眾不同。“他們會親自來送。”

138°

他還從加利福尼亞州蘇珊維爾的五美元牧場和加利福尼亞州馬林縣的斯坦普爾溪幹釀牛肉。目前，他菜單上的幹式陳釀部分包括Perigo肋眼、Five Dot Ranch肋眼、紐約和斯坦普爾溪草飼紐約肋眼，所有這些都是按磅和陳釀定價的。他很快就會添加蒙大拿州農場的和牛-安格斯牛肉。

138°

一旦他選定了牛肉供應商，幹式陳釀就成了必然。他說:“這是唯一能讓牛肉味道更濃鬱的東西。”這一過程改善了肉的質地，並濃縮了肉的味道，最後在木材烤架上完成。但是，嘿，鎮上很多地方都有幹牛肉——梅耶也用魚、鴨和豬肉來做。他說，他聽說澳大利亞的一位廚師首創了從魚鰭到魚尾的烹飪方法，這種做法在紐約和南加州的餐館裏也出現了，但並不普遍。

在梅耶的菜單上，幹式陳釀出現在一些菜肴中，比如三文魚配柑橘汁和百吉餅片，這是一種令人想起加州和紐約美食的絕妙組合。或者烤鱸魚配加州金藏紅花飯，烤蔬菜，番茄香草沙拉。科沃斯農場的鴨胸是一道極具吸引力的菜肴，配以烤冬南瓜、大蕉、巧克力鼴鼠和白幹酪。邁耶說，他會讓鴨子熟化兩周。“它能去除皮膚中多餘的水分，”他說。“它隻是把它渲染下來，”這個過程類似於製作北京烤鴨的過程。

138°

對於那些想要清淡一點的人來說，138°餐廳提供羊肉和牛肉漢堡，比如後者配五花肉或鬆露薯條。還有沙拉、開胃菜，比如P.E.I.貽貝配檸檬草汁或韃靼牛肉配脆皮奶油蛋卷，主菜包括斯特羅甘夫牛肉、南塔開特巨型扇貝、雞肉、羊排和素食蘑菇卷。配菜如烤蘑菇和美味的鼴鼠布丁，以及自製A1和“老式”荷蘭醬等醬料，使整個畫麵更加完美。

138°

周末的早午餐時間為上午10點至下午2點，有烤五花肉卷、醃鹹牛肉雜碎和雞蛋，也有鴨肉餛飩。晚餐從周二到周日晚上5點到9點。

亞當·卡羅爾(Adam Carroll)是酒吧項目的負責人，為此他創作了Just a Sip等雞尾酒，這是加裏森兄弟(Garrison Brothers)小瓶苦杏仁酒(Small Batch Amaretto Liqueur)和黑帶黑胡桃苦味酒(black strap and black核桃苦味酒)的混合，用酒桶釀酒，從冒煙的迷你桶中盛出。Gene Samuel是總經理。在重新關注他的138*時，邁耶顯然有一個目標:“我們想成為唯一擁有我們在拉斯維加斯所擁有的東西的人。”

138°

．

138餐廳

1450西地平線嶺公園路，內華達州89012 (702) 272 - 0839 訪問的網站

為|全球餐飲服務

1450西地平線嶺公園路，內華達州89012 (702) 272 - 0839 訪問的網站