一個廚師是如何探索自己的身份與一個新的蘭州麵條彈出

威廉Lim做,別坐麵是尋找身份烹飪法。

當舊金山廚師出席了在蘭州麵條學校,中國,他的同學叫他“老外”,這意味著外國人中文。他起初傷害:他是中國人,但是他的同學並沒有認為他是。體驗感覺的延伸做的教養Chinese-Cambodian-Vietnamese家人在舊金山,這意味著他從未融入一個文化盒子。柬埔寨親戚沒有完全看到他是柬埔寨,他從來沒有完全連接到越南的根訪問期間小西貢在聖何塞。

直到做別坐開始賣麵條包南舊金山的家中的一個月前,他接受了這些文化的複雜性,編織加州情感到蘭州美食。麵條的混亂——富有彈性和美味的堅果,微甜的味道來自五種當地穀物——cheffy配備像天鵝絨般的大蒜油封,焦糖醬,蘭州辣椒脆,使自己。他叫彈出老外麵條。

“我想自己的這個詞,老外——被一個外國人但拿回,是我覺得有意義和重要的,”說。

在米其林星級老外開始之前,做熟州鳥規定,取得的進展,九先生的。他並不總是一個廚師,但他一直是一個好奇的學生。在布朗大學,他研究了東南亞的移民難民和第二代Chinese-Cambodian-Vietnamese青年寫他的論文。他曾短暫著陸階段之前,在一家投資銀行工作的州鳥。

做感覺的食物和蘭州的曆史,在一定程度上多虧了最喜歡的蘭州麵館在紐約市。他還著迷於西北地區的許多民族,伊斯蘭教作為主要的鏈接點絲綢之路。2016年,他給了他的好奇心,離開州鳥研究蘭州麵館。

在幹燥的沙漠城市,在5:45分天將開始。他會花上幾個小時,把麵團揉著,麵對嚴格的判斷教師把自己幾十年來別坐麵條的工藝。磅的麵團會堆積在他學會了適當的麵粉水比以及如何延長麵團像太妃糖,直到它達到峰值可塑性。對於考試,學生必須新鮮麵條在18分鍾。如果麵條不合格,老師發放終極懲罰:吃你的錯誤。

威廉做

“別坐後麵有一些假設或推測神秘麵條和該工藝…格格不入的整個體驗。其實隻是努力工作,”說。“這是訓練18 - 20小時,揉麵,了解感覺。”

在蘭州,他了解了城市的堅定原則的牛肉麵湯(必須與牛肉清湯,蘿卜,黃色的麵條,從特定的蔥屬植物或植物)和綠黨和探索該地區的穆斯林的影響通過使用香料如孜然和小豆蔻。他愛上了蘭州辣椒脆,經典mouth-numbing調味品,他開始銷售非正式地當他回到灣區,小項目,他涉足過去的幾年裏,他當過廚師進步然後九先生的。

“你有這種趨勢,把辣椒脆一切在中國但在現實中,你主要是把辣椒的麵條。我想要尊重,“說。

所以他最終也開始製作麵條,從50磅一袋的麵粉他panic-purchased初的大流行。去年12月,他在Instagram的麵條,和老外竟然起飛。他現在每周80包,接受訂單在線滾動的基礎上。你也可以——也應該——秩序一罐辣椒脆,flavor-packed愛的勞動在24小時內從一個秘密的辣椒和香料混合。

做的包感到個人:未煮過的麵條有一個手寫的感謝信,解釋的成分,和循序漸進的烹飪指令。他目前做他所描述的“衍生品”冷凍淡水麵條,四川食物通過他的鏡頭蘭州和海灣地區烹飪體驗。他使麵條使用本機的技術來內江,中國,並將自己扭曲的澆頭,取代花生烤芝麻、生大蒜奶油大蒜油封,芝麻醬與一個由泥土紫蘇屬種子。

“我的背景在加州美食烹飪,在那些訓練有素的餐館,肯定留下了印記,“做的說。“我如何使用這些情感的當地成分在加強傳統但也有點進步嗎?”

做計劃提供更多的菜很快,包括經典的蘭州胸肉麵條湯。他的目標是打開一個永久性的麵館。

他也嚐試一個獨創,——或許不像他的大學研究致敬,他的遺產和蘭州拉麵。別坐“陀梅伊”(這意味著麵條在潮汕方言),這道菜帶有Lanzhou-style麵條pork-seafood肉湯受花生烤肉餅、炒河粉。“遷徙”菜出生在潮州,中國,花生烤肉餅、炒河粉最終成為柬埔寨kuy teav胡和越南越南計量麵條湯,因為潮汕散居在20世紀早期,做說。

做想戰鬥認為中國菜是單片通過分享故事和細微差別的地方菜。這包括慶祝自己的烹飪理念,他描述為“加州沙漠中國菜。“他離開蘭州的時候,他開始接受綽號“老外”作為一個有意義的表達式棲居的世界。

“我一直跨越了不同的文化,”他說。“(老外)不是真正的傳統,而不是完全真實的祖國的文化,但它也是真實的自己。”