餐館經營困難，食客期望“高得不可思議”

由Mica Talmor，告訴阿利克斯沃爾

米卡·塔爾莫爾(Mica Talmor)是加州奧克蘭一家加州以色列餐廳Pomella的主廚和老板。

在2020年經營一家餐廳是我做過的最困難的事情。在疫情爆發前，舊金山灣區的餐飲業是不可持續的，租金飆升，生活成本高，顧客期待免費送貨的廉價食物。疫情加劇了這一切，收入很低，利潤率很低。但對我來說，最難的部分是客戶的期望現在高得不可思議。期望越大，失望就越大。

我當然理解。人們在家工作，照顧孩子。沒有外出，沒有娛樂活動，日子都是一樣的，看不到盡頭。剩下的樂趣之一就是撿食物。尤其是在周五，叫外賣是一件值得期待的事情，這是對又熬過了一周的獎勵。人們向我們尋求娛樂和舒適。我明白;這就是我來這裏的目的。但烤雞花的時間和2018年一樣長，2018年的事情並不容易。

三年前，我和當時的丈夫在奧克蘭開了一家叫Ba-Bite的休閑快餐餐廳，當時生意很好，但與房東的衝突迫使我們關閉了餐廳和從2005年開始經營的餐飲業務。雖然沒有直接關係，但我們的婚姻也走到了盡頭。我們建立和生活的世界消失了。

我最擅長的事就是喂飽人。這不僅是我的生計，也是我的本質。所以我馬上就回去做餐飲了。我最好的朋友幫了我，直到我找到了一個新的準備廚房。在我為新店尋找並建造合適的場地期間，餐飲一直讓我堅持下去。重新開業花了一年半的時間，我貸款並把我所有的餐飲收入投入到一個新的空間，可以容納我的餐飲業務，一個市場，和一個新的快速休閑餐廳。

現在回想起我在設計和布置這個空間上花費的金錢、時間和精力，我就感到痛苦。我和姐姐糾結於每個細節，比如顏色、椅子、桌子、餐具和銀器。我雇了一個藝術家在裏麵畫了一幅漂亮的壁畫，並安裝了一個小的垂直花園。我得到了定製的公共餐桌，因為我想象的是一個熙熙攘攘的地方，人們分享食物，與陌生人交談。如今，這種願景來自另一個時代;現在太2019年了。

我是在2020年3月底開設Pomella的，也就是灣區臨時避難令開始兩周後。不開放是不可能的。我欠了很多錢，讓員工離開其他工作回來為我工作。我覺得對他們有責任。我覺得開了口，我至少還有一線生機。我沒有預料到的是我們將麵臨的所有新挑戰，這些問題超出了居家令或餐廳關閉的預期。

當我開第一家餐廳的時候，我們會在食物做好的時候就把它吃光。但現在，整張彩票必須在我們打包之前準備好。當食物放在盤子裏的時候，你可以看到它是什麼。現在我們有一堆箱子要蓋、貼標簽、分類、打包。我們必須特別小心，確保每個包都裝得很好:不漏水，能夠在開車回家的路上保存，熱的情況下冷的東西，所有的麵和醬都包括在內。這需要時間、勞動力和空間。這需要更多的人手，更注重細節，而且必須以驚人的速度完成，才能跟上訂單的節奏。

在COVID-19之前，等待是經曆的一部分。周五晚上，我們等了45分鍾才訂到位子，我們等著點餐，我們等著點飲料、開胃菜、甜點和結賬。結交新朋友，享受美麗的餐廳，氛圍，服務，慶祝生活和特殊場合——又一輪飲料?為什麼不呢?

現在，到了周五晚上6點半，每個人都希望自己的訂單包裝好，並在他們和其他人在網上商店結賬時選擇的準確時間取貨。當生活如此失控時，按時準備好晚餐似乎是他們應該能夠控製的一件事。我理解，我同意。客戶無法看到有多少人在想同樣的事情。沒有擁擠的餐廳作為視覺線索，人們無法理解我們有多忙。

如果我們搞砸了，客戶會崩潰。我們在2018年搞砸了，就像我們在2020年搞砸了一樣。我們人類。我們會犯錯。但當他們在我們的餐廳時，解決問題就容易多了。我們隻會增加，替換，免費的甜點，額外的飲料。他們甚至不會記得。現在，顧客已經很緊張了，整天都在家裏，不堪重負。如果他們點的菜出了問題，他們可不想開車回去。

我明白;我也不想。我們正在盡一切努力來發現錯誤。為了幫助顧客，我們在開車離開前為他們安排了一張桌子，讓他們檢查他們的包，包上有他們的收據，上麵列出了每件物品，並釘在包上。但他們大多不會。人們的期望很高，但很難實現。在這裏工作的每個人都在經曆和你一樣的事情:大流行、瘋狂的天氣、煙霧和在家教育孩子。

還有一個事實是，無論我們多麼小心，COVID-19都可能進入我們的廚房，而我們在做所有這些工作時都戴著口罩，這讓彼此之間的溝通變得更加困難。

人們期望外帶食品應該便宜，價格應該和以前一樣，這使得情況更加複雜。現在價格更高了，我從國外進口的一些商品需要更長的時間才能到達，而且由於餐館在3月份關門，農民已經改變了種植計劃。供應鏈上的事情已經有點正常化了，但每個人都注意到他們的雜貨賬單更高了，我們也一樣。我正在信守我對有機和可持續農業的承諾，維持生計的工資，使用完全可堆肥的包裝——但所有這些都非常昂貴。我還雇了一個技術人員來管理我們使用的不同軟件以及它們的集成，因為我們比以往任何時候都更依賴於技術，它讓我們失望的次數和讓你失望的次數一樣多。

幾個星期前，一位顧客抱怨我的份量價格。我花時間給她發了一封電子郵件，退了她的晚餐，並解釋說我每周工作80個小時隻是為了生存。她最後給我帶來了一束花。當人們更多地了解我們所經曆的事情時，他們會非常支持和慷慨。

攝影:Lydia Daniller

我並不是不領情。從各方麵來看，我們都是幸運的。我們做的是人們想在家裏吃的食物。manbetx万博软件我們有一個很大的戶外座位區。我們的房東很支持我們，降低了我們的房租。我們正在發展，在虧損了幾個月之後，我們現在的銷售額已經足夠支付賬單了。我非常感激我從家人、朋友、常客和那些不常來的人那裏得到的支持。我們的社區為我們的成功投資。每次我聽到另一個廚師關閉餐廳或打電話給周圍的人試圖讓他們的人重新安家，我的心都碎了。我也經曆過。 I’ve had my dreams crushed, my life’s work devastated. I know how lucky I am.

我寫這篇文章是因為我不想讓客戶失望，我希望我的客戶知道，我一直在考慮改進、做出改變和嚐試新事物。我希望看完這篇文章，當你周五晚上來取餐的時候，你能對我們有一點耐心，在你離開之前檢查一下你點的菜。

阿利克斯·沃爾(alix-wall.com)是奧克蘭的一名自由撰稿人。