舊金山灣區，麵食進入創新時代

讓我們來談談房間裏的大象:灣區已經愉快地進入了它的發酵-一切時代,味噌無處不在。舉個例子，味噌甚至占據了菜單上的一個角落，直到最近，這個角落似乎還不受流行趨勢的影響:高端意大利麵。最近幾個月，以鮮味炸彈為特色的創意和令人驚訝的意大利麵在舊金山灣區遍地開花。但仔細看，你會發現味噌隻是灣區廚師們對意大利麵進行有趣和冒險的眾多方式之一。蔬菜和水果以前對意大利麵來說是陌生的，質地更脆，口味大膽，多元文化的靈感——所有這一切現在都發生在你身邊的意大利寬麵、意大利麵和意大利團子上。

“食品行業傾向於在擁抱傳統和推動新口味之間來回搖擺，”奧克蘭熱點餐廳的主廚兼合夥人芬恩·斯特恩(Finn Stern)說Daytrip。“意大利麵現在正處於創新的時刻。”自2021年10月開業以來，這家餐廳一直在菜單上添加令人費解的意大利麵。目前，我們對番茄味噌、海帶梨、gochugaru和辣椒的味噌黃油意大利麵欲求無窮。

在舊金山灣區的餐飲界，一直以季節性和食材為主導，“創新時刻”真的意味著天空是無限的。以蔬菜為例。雖然經典的無肉意大利麵嚴重依賴西紅柿或蘑菇，但最近新開的餐館卻遠不止於此。在奧克蘭的新餐廳英畝在美國，土豆團子搭配東京蘿卜。在伊特裏亞，它開在原油繁榮2022年，你偶爾會發現用芹菜根、菊苣和南瓜點綴的意大利麵。在麵粉+水意麵品嚐菜單上，卷心菜和白蘿卜出現了。

Sorella這家餐館是波爾克街熱鬧的餐飲場所的新來者，它的意大利餃子是用金黃的可可味麵團做成的，裏麵有卡博恰南瓜，撒上烤核桃和炸抱子甘藍——當然，還有紅色的味增黃油。“我們在素食意大利麵上做了一些更大膽的嚐試，”Sorella的烹飪主廚丹尼斯·聖·翁吉(Denise St. Onge)承認。從曆史上看，這並不是舊金山餐飲界的強項。以前隻有香蒜沙司或番茄醬。”

水果也在這種大膽的新品種意麵中占據了一席之地，這在博洛尼亞和意大利幹酪的地盤上是一個不可想象的想法。在Itria的紅燒鴨麵中發現了醃櫻桃，在甜菜和鴨餛飩中發現了越橘麵粉+水在新開的市場街(Market Street)高檔餐廳，你可以品嚐到龍蝦意式餃子裏的葡萄柚Afici。在Proper Hotel的Villon酒店，廚師Jason Fox剛剛介紹了一道值得瘋帽子晚宴的菜:芹菜根、榛子、白巧克力碎和石榴的防風草cappelletti。

“水果和意大利麵總是很搭——西紅柿就是一種水果!”福克斯的笑話。據福克斯說，這道菜是通過一個純粹的一步一步的實驗誕生的，它體現了當地廚師對意大利麵的非正統做法。冬天的情緒導致了根類蔬菜，然後他加入了碎粒來增強它們的堅果味;石榴增加了酸度。他說:“人們習慣了菠蘿火腿披薩、甜瓜和熏火腿。”“我們隻是試圖尋找和探索那些看似不尋常的組合。”

如果“不尋常”是關鍵詞，為什麼不像“麵粉+水”餐廳那樣，用薑和茴香花粉來點有味道的東西，或者在非洲的和牛舌肉醬裏加點辣根呢?在一些菜單上，想要在當下的意大利麵中加入鬆脆的元素，就會使用榛子、皮塔斯、核桃和其他不常見的意大利麵原料。他們的做法似乎是用意大利麵來慶祝海灣的多元文化和農業豐收。

如果說時髦的芸花菜和菜籽在素食意麵中扮演著令人興奮的角色，那麼在新興餐館手中，海鮮意麵就已經被海膽迷住了。在過去的一年裏，人們無法忽視以uni為特色的意大利麵，它出現在Itria、Afici、Sorella、Flour + Water和Ernest等餐廳的菜單上。“這裏的一些令人興奮的食材質量如此之好，種類如此之多，它們應該被更多地展示出來，”Sorella的St. Onge說。“那為什麼不吃意大利麵呢?”聖昂格指出，單寧是一種很好的調味劑，可以增加醬汁的柔滑和口感。

“在Afici，我們不一定把麵食當成意大利麵，”行政總廚埃裏克·阿普(Eric Upper)說。“我們正在做一道菜，碰巧有意大利麵——我們的重點是平衡味道。考慮到我們地區的廚師擁有各種各樣的背景，以及我們可以獲得的一係列高質量食材，灣區有很多機會在意大利麵上發揮創意。”

勞倫Saria

St. Onge對此表示讚同。她說:“舊金山灣區深受亞洲人的影響——我們從客人和團隊的人口結構中汲取靈感。”當地麵食菜單上大量的黑蒜、薑、味增和柚子就證明了她的觀點。

當傳教機構麵粉+水重新開門營業經過重新設計和2022年初的菜單更新，菜單上的單點和意麵品嚐菜單都以有趣的組合大受歡迎。“這是14年的演變，”聯合行政總廚兼合夥人瑞安•波諾(Ryan Pollnow)說。去年，鄰近的Penny Roma餐廳開業，風格更古典，給了我更多的自由。對Pollnow來說，意大利麵——“對許多人來說非常渴望和舒適”——是創造力的完美特洛伊木馬。“對我們來說，一隻腳一直紮根於意大利烹飪傳統，另一隻腳紮根於灣區，這裏是美食和文化的大熔爐，”波洛諾說。“我們希望有一個意大利麵節目，從不同的烹飪風格和不同的文化中汲取靈感。”

這讓我們回到味噌。就像uni一樣，它的口感得到了極大的提升，但它也帶有當地的文化意義，而且它得到了當地品牌的大力幫助，讓舊金山灣區的廚師很容易買到它。在Sorella，是Mariko Grady的Aedan，她去年在Mission餐廳開了一家發酵廚房。麵粉+水和一日遊使用共享文化;埃莉安娜·許(Eleana Hsu)和凱文·貢多(Kevin Gondo)是這項業務背後的二人組，他們在疫情期間開始研究味噌，很快就發現自己為該地區的一些頂級餐廳供應味噌。

對一些廚師來說，味噌是經典與新風格之間的橋梁。波爾諾說:“如果你把它分解，味噌會帶來令人難以置信的鮮味，而意大利菜很少得到人們的關注，因為它含有豐富的鮮味成分，比如曬番茄或帕爾瑪幹酪。”“如果它能讓一道菜嚐起來更好吃，而且嚐起來沒有太多‘不是來自這裏’、離意大利或北加州太遠的味道，那就都是公平的。”