祖尼咖啡館的完美烤雞解剖

和我們一起走進舊金山最著名的餐廳和酒吧的廚房和吧台後麵，剖析他們最著名的產品。

幾乎沒有什麼比一隻美味的烤雞更能讓人恢複精神和舒服的了。

在哪裏其他人設想了微調他們的鳥的方法-手工摩擦，填充，等等-在祖尼人咖啡館自從25年前祖尼餐廳的傳奇大廚朱迪·羅傑斯(Judy Rogers)首次推出它們以來，它們就沒有太大變化。的兩人份烤雞和熱麵包沙拉(69美元)，因為這個原因，它簡單而樸素——它是一個受人尊敬的品種，鹽和胡椒醃製，在一個邪惡的實火烤箱中快速烘焙的簡單組合。

當我第一次在Zuni的菜單上看到它時，我對60分鍾的指示感到不安。但是沒有別的辦法。Zuni餐廳的行政總廚內森·諾裏斯(Nathan Norris)說:“在餐桌前等待，與他人在一起，彼此參與，這就是它的特別之處。”

它很特別。我驚歎於它的顏色;酥脆而柔軟的雞皮使雞肉變得非常濕潤。沒有任何東西比它應有的味道更濃——它是純淨的，沒有摻假的。這可能就是為什麼祖尼每天能賣出60隻左右這種鳥的原因。疫情期間，在4個小時內，這一數字一度達到100多人，廚房達到了極限。但諾裏斯管理著一群經驗豐富的廚師，自18年前加入羅傑斯以來，他已經將鳥類烹飪蒸餾成一門科學。

廚房裏用的是瑪麗有機雞的一個小品種，諾裏斯說這是同類中最好的大規模生產的雞。它的大小——不到3磅，比超市裏的普通雞肉小20%左右——確保雞肉在大約40分鍾內快速均勻地煮熟。這就是為什麼廚房裏不吃當地農場放養的雞。諾裏斯說:“這種產品沒有足夠的體積和一致的尺寸。”

每隻雞都要經過卡洛斯·加裏卡(Carlos Garica)，他是一名預備廚師，比諾裏斯早十多年加入Zuni。加西亞先從少量屠宰開始，去除雞腔口和頸胸周圍的脂肪，然後用肉眼，用細海鹽調味準確地的他是當地的一家供應商。該團隊認為它比鑽石粗鹽更“鹹”，因為它嚐起來不那麼“鹹”，這使他們可以使用更多的它作為保濕劑。

對加西亞來說，調味就像鍾表一樣，他已經準備這些雞30年了。諾裏斯說:“鹽的克重是有比例的。”“但如果你給80隻雞加鹽，你隻能靠眼睛。”附屬物越厚，鹽就越多。

醃製後，將雞放入冰箱冷藏48至72小時，這樣可以保證雞皮更脆。從這裏開始，每隻雞都被放在一個老式的噝噝作響的大盤子上，然後放進一個燃燒木材的拱形烤箱——一個燃燒到500度的巨大噴火動物。

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控製溫度是成功的一半，知道如何在烤箱中放入多達25盤雞肉是另一回事。第一個往後麵放，胸部朝後，這樣比較熱;然後，再放5個，每排3個，諾裏斯把這比作是一個像俄羅斯方塊一樣的過程，盤子在烤箱裏曲折地移動。他說:“這就像40分鍾不間斷的蛇式流程。”一根用輕鋼鍛造的四根半長杆，使工作人員能夠輕鬆地滑動雞肉鉛製的盤子。

在高溫下快速烤會產生更多的脂肪，再加上鹽的醃製保證了酥脆的外皮和濕潤的內部。從烤箱裏出來後，雞要靜置五分鍾，然後切開上桌。

祖尼的麵包沙拉裏的葉子會隨著季節而變化。芥菜、菊苣和菊苣在涼爽的月份來自中央山穀農場，而其他種類的綠色蔬菜在夏天來自沿海地區。麵包由舊金山灣區自己的Acme Bread公司製作，被撕成高爾夫球大小的大塊，在脫水之前去皮，然後烤到部分酥脆，內部蓬鬆。尺寸必須準確:“如果太大，就會變成麵包狀，不能充分飽和，”諾裏斯警告說。“如果它太小，那麼它就沒有足夠的空間來豐富、絲滑和粘稠。”

混合後，將麵包沙拉混合物與橄欖油和香檳醋混合，然後在上麵撒上鬆子、蔥花、大蒜和甜醋栗，最後再淋上一點紅酒醋。它賦予了沙拉獨特的口感，甜度漸漸淡去，鮮亮的口感揮之不去，但不會皺起。

和雞肉一樣，麵包沙拉也是經典，不會改變。我永遠不會忘記我第一次吃它的時候，我經常會想起它，直到下次吃它。

四方

祖尼人咖啡館

加利福尼亞州舊金山市市場街1658號，郵編:94102 訪問的網站