精心填充的雞翅如何成為舊金山餐廳菜單上的明星

在一個有一半泰國血統的家庭中長大的廚師丹尼斯·聖·昂格有她母親做天使翅膀的美好童年記憶泰國菜和其他東南亞國家，包括柬埔寨而且老撾．為了做這道菜，她會小心翼翼地去雞翅的骨頭，小心翼翼地不刺破雞皮——聖·翁格說，這是一個不小的壯舉——然後把它們塞進令人興奮的玻璃麵條和辣椒的混合物裏，然後油炸，裹上羅望子和甜羅勒醬。St. Onge說:“我記得她會在特殊場合做這些，並告訴我一個好的泰國廚師應該會做這些。”“它總是帶著一種神秘感。”

聖·昂格現在是Sorella這是一家位於波爾克的意大利餐廳，由米其林星級餐廳Acquerello的團隊於2021年底首次亮相。除了優雅的晚餐菜單上提供小牛肉丸子和堆滿意大利麵和幹熟牛肉的高聳的鼓，餐廳還提供cicchetti，或威尼斯小零食的酒吧菜單。在那裏，你會看到聖昂格(St. Onge)的卡拉布雷斯(Calabrese)香腸雞翅，這是一道粘糊糊的、塗著蜂蜜釉的美味，放在一個純白色的長方形盤子裏。在一層卡拉布裏亞辣椒和蜂蜜釉下，這隻翅膀閃閃發光，脆脆的磚色外皮讓位於辛辣的豬餡。聖昂格說，這既是對母親的天使翅膀的致敬，也是給菜單帶來意想不到的風味的一種方式。

“我認為可能存在一種誤解，認為意大利菜不是很辣，或者可能太簡單了，”聖昂格說。“所以我們菜單創意背後的很多觀點都來自於毫不掩飾地尋找味道。”而且，她說，剔雞翅意味著食客們不必弄亂手指，也不必試圖確定在餐桌上堆放一堆挑好的骨頭的正確禮儀。

但Sorella的醬汁香腸炸雞翅並不是唯一一家在意想不到的場景中提供更多雞翅的餐廳。舊金山一些最時髦的餐館和廚師正在費力地去細小的禽類翅膀，然後把它們塞進從當地鮑魚到大蒜味糯米的各種食物中——這樣做，為這座城市的高端餐飲注入了一點輕浮的氣息。不過，製作這道菜需要很高的技術水平，既要去掉精致雞翅上的小骨頭，又要用可食用的材料填滿空白。事實上，製作這道菜所需要的巨大努力是釀雞翅不太可能同時出現在舊金山多家餐廳菜單上的部分原因。但它們就在這裏。

在好好文化俱樂部這家名叫Mission Dolores的餐廳由Liholiho Yacht Club的拉維·卡普爾(Ravi Kapur)經營。主廚布雷特·肖(Brett Shaw)說，這家餐廳的好好雞翅從開業第一天起就一直是最暢銷的。他和主廚Kevin Keovanpheng都認為，他們在正式開始新餐廳的工作之前就有了這個想法，而且他們之所以能把這道勞動密集型的開胃菜保留在菜單上，尤其是考慮到餐廳在繁忙的夜晚可以做150個雞翅，唯一的原因就是餐廳的兩位屠夫Sebastian和Enrique(兩人都拒絕透露自己的姓氏)。“我怎麼強調製作這些雞翅的工作量都不為過，”肖說，他製作“Good Good Chicken wings”的靈感來源於窩在東京，主廚長穀川載裕(Zaiyu Hasegawa)在這裏供應餡料“Dentucky”炸雞翅裝在肯德基風格的盒子裏。

在Good Good，這道菜首先是瑪麗的有機雞翅，因為隻有最大的雞翅才可以用來做餡料。然後，屠夫用鳥喙刀去除連接肉和骨頭的結締組織，這樣他們就可以小心翼翼地把皮和肉分開。接下來，他們在每個雞翅上都裝滿了Koda Farms的有機糯米，由於大蒜油、脆蒜和蒜鹽的強力組合，米飯裏加入了“大量的大蒜”。用牙簽把雞翅的縫隙封上，然後用玉米澱粉和米粉把雞翅搗碎，按照韓式菜譜進行雙炸。最後，用日本醬油、醋、黑胡椒和月桂葉製成的美味釉料塗在雞翅上。廚師們估計，當一切都說了，做了，這是一個兩到三天的過程，盡管餐廳經常有雞翅處於某種生產狀態。

Keovanpheng說，雞翅很好地體現了餐廳所追求的跨文化融合;對他來說，它們讓他想起了他在俄克拉荷馬城的一家泰國老撾餐館吃的一道菜。雞翅已經成為菜單上最受歡迎的菜品之一。肖說:“你創造的東西都有自己的生命。

Keovanpheng表示同意。“我敢肯定，在一段時間內，它還會以不同的版本出現在菜單上。”

廚師約翰尼·布萊克(Jonny Black)是Atelier Crenn餐廳的前行政總廚，他在紐約的春季快閃餐廳推出了自己的釀雞翅，這是他即將在卡梅爾餐廳推出的一種有趣但技術嚴謹的食物的預覽在黑色．布萊克說:“我喜歡經典的烹飪，我喜歡經典的法國烹飪，但我也希望人們進來時不要太悶。”“終於開了一家自己的餐廳，好處是沒有任何規則。”

布萊克說，他的雙份炸雞翅是用玉米澱粉和米粉以二比一的比例製成的粗糙麵糊，在鮑魚香腸炸肉餅上加了一些調料，給菜單帶來了蒙特利縣的味道。他處理雞翅的方法與Good Good團隊略有不同，他選擇用混合的酪乳醃製雞翅，然後加入豬肉和軟體動物製成的鮑魚香腸混合物，再加入綠蒜、白葡萄酒、香菜和黑胡椒。他說，這道菜成功的關鍵在於下一步:在蒸之前，把每隻雞翅都包平，尖部用保鮮膜包起來，剛好可以煮熟肉和香腸。他的麵糊混合了伏特加和麵粉，口感輕盈輕盈，與淋在麵糊上的奶油香濃的綠蒜形成鮮明對比。

“這很複雜，”布萊克笑著說。“但我認為，在高級餐飲中，有時這樣做這些菜隻是很有趣。”

在黑色

第五大道2西北聖麗塔，卡梅爾，CA 93921 訪問的網站

Sorella

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好好文化俱樂部

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