九先生家的北京烤鴨解剖

和我們一起走進舊金山一些最著名的餐廳和酒吧的廚房和吧台後麵，剖析他們最著名的產品。

我在90年代的鳳凰城郊長大，中餐是我身份中不可或缺的一部分。我們一家六口混血兒每周都要在我們當地餐館“北京皇宮”(Peking Palace)的角落就餐好幾次。這裏的員工是我們家庭的延伸，醬油食品是我父母在舒適和探索之間的妥協。

當我踏入九先生的去年夏天，我第一次被這兩種經曆之間的氛圍差異嚇了一跳。這並不是說他們是去購物中心還是去高級餐廳。更重要的是，直到那一刻，我才意識到，我小時候在這家餐廳吃了那麼多飯，實際上是在展示一種表演的異國情調，目的是取悅郊區的顧客。相比之下，久先生的項目是一個對自己的身份有平靜的信心我在成長過程中沒有接觸到的東西但在拿著菜單坐進一個舒適的攤位後，我立刻被一種熟悉的感覺所安慰。

在滿是珍品的菜單上，整隻烤鴨是不容忽視的。我和我的朋友們圍著它跳舞。一個小時的等待，為幾個人準備的食物數量，價格標簽——對於一個周二下班的人來說，這似乎有點過分了。但事實證明，茴香和懷舊的醉人香氣太多了。我有一種預感，這將是一場不僅僅是奢侈的慶祝。

對舊金山來說，沒有什麼比唐人街的窗戶上滿是塗漆的整隻鴨子更具有標誌性的了。2016年，當布蘭登·朱(Brandon Jew)在唐人街開了Mister Jiu’s餐廳時，他知道自己想要向這幅小品致敬。猶太餐廳的菜單一直在努力平衡他的美食訓練與舊金山灣區的季節性和對美國華人經典的懷舊之情。但隨著時間的推移，他做了一些調整，以更好地代表他所服務的菜肴的曆史。這家餐廳的整隻北京烤鴨就是這些努力的縮影。

Bea海沃德

多年來，這道菜經曆了一些迭代。餐廳剛開業時，猶太人把雞腿和雞胸分開烤。它很美味，但隨著時間的推移，他覺得有責任把他的歐洲訓練分散開來，把技術帶回經典的整鳥，這是他最初的靈感來源。“我認為我們應該根據菜肴的美味程度來做出大多數決定，”Jew說。“但還有其他因素在起作用:我們在唐人街，這座曆史建築，能夠將中國技術傳授給下一代廚師。所有這些因素都讓我對我的食物更加挑剔。”

這個過程從送貨到上菜需要兩周時間，從鴨子本身開始，猶太教徒從吉姆·賴克哈特(Jim Reichardt)在佩塔盧馬(Petaluma)的自由農場(Liberty Farms)采購鴨子。一個多世紀以來，賴克哈特的家族一直在為唐人街供應鴨子，但在上世紀90年代，賴克哈特放棄了自己的事業，開始按照該地區高端廚房的具體要求飼養家禽。按照“速度慢，壓力小”的標準飼養，這些鳥比大多數市售的鳥更大，更美味，脂肪更少。Jew從他在祖尼人咖啡館和貼梗海棠。他有一種預感，更大的雞胸肉可以幫助他達到中等的上菜溫度，而不是中餐館裏通常供應的熟透的雞。每周兩次，有20到40隻自由鴨被送到他的店裏。然後，整個廚房的工作人員會在送餐前花兩個小時專門做準備工作。

北京烤鴨的一個顯著特征是它的脆皮。把肉皮和肉皮分開是一種經典的技術，這樣可以讓水分，脆皮的克敵，從兩麵更均勻，更徹底地抽出來。這是通過在皮膚下麵插入一個空氣壓縮機並使其膨脹，使其完全遠離肉來完成的。然後去大腿肉的骨，這是九先生的關鍵一步，使黑肉完全熟透，而胸脯肉則熟透。準備廚師把頸部的蓋子蓋在打開的洞上，用筷子把它縫起來。這些鳥很快就會被放入熱水中焯水，這樣就能把鬆弛的皮膚拉緊。

一旦身體幹了，但仍然溫暖，就用糙米糖漿、老醬油和一種由白胡椒、八角茴香、茴香、丁香、肉桂、小豆蔻、香菜、甘草根、多香果和月桂葉混合而成的定製香料揉搓身體。糙米糖漿允許深度焦糖化而沒有甜味，而醬油可以在季節和幫助更深的顏色。

調味後，另一根筷子橫放在鴨背上。這兩個鼓的兩端都穿孔了。這將翅膀從身體上拉開，允許更多的氣流，並將皮膚拉緊乳房。準備好的鴨子被放入一個專用的步入式設備中，配有兩台除濕機和三台風扇，待10到14天，讓它們完全幹燥。每天都有大約100隻鴨子在不同的老化階段。

早上的禮拜，鴨子在木頭上熏一個小時，直到晚餐。一旦點單，時間就會按照菜單上要求的60分鍾開始計時。

烘焙是一個兩步的過程，在兩個對流烤箱中進行。鴨子在350華氏度的溫度下慢慢煮熟，在450華氏度的溫度下完成。交錯烹飪可以讓深色肉分解，防止雞胸肉過度烹飪，並提供超脆的外皮。靜置20分鍾，讓汁液沉澱下來，然後切開，盛盤。為了最後的鮮味，它還噴上了一種醬油，這種醬油是用鴨子的身體部位和曲汁發酵了兩個月製成的。

北京烤鴨的另一個特點是配菜。超薄薄煎餅是傳統的，九先生堅持這種經典的做法。兩個小的熱水麵團球被塗上油，然後用手擀得盡可能薄。它們在爐子上煮，內部熱氣騰騰，然後剝皮。每點一份菜都會送出一打，折疊起來塞進一個有蓋的陶瓷盤子裏，在用餐期間保持溫暖和柔軟。

有嚼勁的煎餅、鮮嫩的肉和酥脆的皮都用味道濃鬱的調味品來襯托。海鮮醬是習慣;久先生的版本是在室內製作的，並加入了花生醬。鴨肝被攪成用紹興酒和10種香料混合而成的慕斯，然後用黃油使其更濃鬱。這道菜的最後一盤是蔥花、香菜和少許醃黃瓜——一點點新鮮來襯托濃鬱的味道和口感。

隨著這座城市和這裏的人的變化，亞裔美國人身份的擴大，以及我們對食物和技術的尊重，老九的團隊將繼續調整和調整菜單，包括這道標誌性的菜。“我仍然在不斷地考慮如何做得更好，但我認為我們的鴨子很特別，”Jew說。“每次有人出去，我都覺得有人會很享受這種經曆。”

Kassie Borreso