錦鯉宮如何保存粵式宴會文化遺產

廚師揮舞著乳豬在炭火上，他的手腕轉來轉去，直到豬皮均勻地變成棕色，非常脆。幾年前，他們的父母就是在這個寶塔風格的宴會廳舉行婚禮的。首先是戴利市的錦鯉宮在過去的25年裏，它一直是傳統粵菜的大本營。然後，餐廳的小賣部廚房送來了一份外賣。員工們卸下染成五種不同顏色的小籠包，挑選出醬料和高湯，在錦鯉宮的新兄弟餐廳裏，這些醬料將塗在伊比利亞豬肉叉燒上，以及與植物肉混合的麻婆豆腐上，龍情郎，調色板茶館和調色板茶園。

1996年，吳昌俊(Ronny Ng)和吳威(Willy Ng)兄弟開了錦鯉宮(Koi Palace)，當時他們已經在舊金山開了三家“炒鍋店咖啡館”(Wok Shop Cafe)和“歡樂穀”(Happy Valley)。羅尼提供了他在香港烹飪時的烹飪知識，威利則專注於前台和商業運作。(直到今天，羅尼更喜歡待在廚房裏，讓威利去做任何采訪。)這兩家餐廳的概念主要是為白人顧客提供一種不相配的菜肴，威利·吳(Willy Ng)稱之為“四川菜、湖南菜和雜碎”，盡管歡樂穀是舊金山最早提供火鍋的餐廳之一。1990年，伍氏家族賣掉了他們在炒鍋店咖啡館(Wok Shop Cafe)的股份，但這家餐廳仍然屹立在薩特街(Sutter Street)。1996年初，當他們賣掉歡樂穀時，威利認為他在餐飲業的日子可能要結束了。

後來，一位物業經理提供了一個可以容納450個座位的餐廳，而且從I-280公路很容易到達。威利和羅尼決定接受一個雄心勃勃的挑戰:開一家傳統的廣東海鮮餐廳華裔美國人搬到灣區迅速發展和多元化的郊區。25年後的今天，Koi Palace Daly City已成為該餐廳集團曆史最悠久的餐廳。在這裏，服務員隻用一隻手就能把一整條魚分給一桌8個人吃，廚師們已經記住了數百道菜單上沒有的菜肴。但隨著時間的流逝，這家餐廳的忠實顧客和員工都變老了。Willy Ng擔心，如果年輕顧客不熟悉粵菜和中文，他們可能會在錦鯉宮感到不舒服。他說:“你會覺得自己是個陌生人……想，‘也許錦鯉宮不適合我’。”

因此，威利·吳現在麵臨著一個新的挑戰:讓新一代的顧客都能吃到粵菜，而且不需要受過傳統訓練的廚房員工也能複製。他的解決方案?時尚的餐廳供應五彩繽紛的餃子，還有一個由機械驅動的幕後廚房，有60名員工。

---

錦鯉宮的中文名，鯉魚門(鯉魚門)指的是香港一個以餐館林立著一桶桶活海鮮而聞名的地方。威利和吳恩達在錦鯉宮開業時投資了近20萬美元，並從中國進口了曲麵玻璃，以重現那些坦克。吳威立(Willy Ng)明確表示，錦鯉宮不僅僅是一家點心店，還是一家保留了豐富粵菜曆史的餐廳。“你知道中國的八大傳統，八大菜係嗎?粵菜(菜)永遠是第一位的，”他說。

Koi Palace現在在米爾皮塔斯和都柏林都有分店，由同一個管理團隊管理，為廣東裔美國人提供了一個以飲食和飲食為中心的傳統空間宴會文化．西裝革履的服務員端著一盤盤染成紅色的煮熟雞蛋，向慶祝新生兒健康的家庭致意;慶祝中國新年的人群聚集在盆菜周圍，盆菜是一個大碗，上麵有肉、海鮮和蔬菜，象征著繁榮。表麵包括粵菜中最珍貴的食材:紅燒鮑魚和拳頭大小、鮮紅色外殼的大蝦。

餐廳大部分都是上了年紀的常客，其中一些人每周會來Koi Palace五到六次。他們喝“yum cha”，字麵意思是“喝茶”，指的是一種與朋友和家人聚在一起分享點心的常見做法。威利·吳(Willy Ng)把時間分配在錦鯉宮(Koi Palace)和他的新餐廳之間，但他很珍惜坐在餐廳裏和老顧客打招呼的機會。“有些人帶著自己的子女和孫輩。25年來，發生了這麼多事情……我總是和他們打招呼，盡管有時我認不出他們的臉或名字，但我仍然感到溫暖、親密和熟悉。”

但Willy Ng擔心，年輕的食客，尤其是第二代亞裔美國人，可能會對錦鯉宮保留的傳統感到疏遠。在廣東宴會廳點餐往往需要一定的文化知識水平;錦鯉宮的許多魚缸居民都沒有列在菜單上，所以顧客不得不問:“今天有什麼海鮮是新鮮的?”“它有多重?”一些年長的顧客可能會要求看他們選擇的魚在塑料袋裏濺起水花，以證明魚是新鮮的。決定海鮮的製作方法就像一場談判——螃蟹應該用蔥薑煸炒，去殼配蒸蛋白，用鹹蛋黃搗碎，還是這些菜單上沒有的方法的某種組合?吳恩達知道，他的忠實顧客與在餐廳裏工作了幾十年的服務員交談時，會有賓manbetx万博软件至如歸的感覺。他希望避免做出任何改變，以免威脅到長期顧客的這種熟悉感，同時仍然為那些不太熟悉但願意學習的人提供一個歡迎的環境。

與此同時,受過傳統訓練的廣東廚師越來越少，再加上大流行帶來的問題從小就知道廚房裏的工作要求很高，通常報酬很低這讓吳恩達預測，灣區將來隻會有幾家大型宴會廳。吳恩達提到錦鯉宮的首席燒烤廚師已經在炭火上蹲了25年，他問道:“誰願意學習這種工作?如果我付給你比現在多50%的薪水，你還是不會願意做。沒有激情，沒有人會想做這件事。”

麵對為更廣泛的客戶提供服務的渴望，但經驗豐富的廚師數量正在減少，Koi Palace餐廳集團已轉向開設具有現代內飾、精簡菜單和引人注目的餐廳Instagrammable菜(彩虹湯圓在社交媒體上變得特別具有標誌性/粘性)。在龍情郎(2015),調色板茶館(2019)和調色板茶園(2020)，與錦鯉宮的一些差異很小。魚缸被打上了“活海鮮展櫃”(Live Seafood Showcase)的標簽，菜單上列出了各種海鮮的來源。物品名稱用英文、中文和拚音(一種漢字的羅馬化，適用於會說但不懂中文的人)書寫，以適應不同程度的中文熟練程度。其他變化更為明顯，包括調酒師卡洛斯·伊特裏亞(Carlos Yturria)設計的雞尾酒項目(財政部、苦艾酒等)，員工和顧客比錦鯉宮更年輕、更多樣化。

Dragon Beaux和the Palette餐廳的廚師們通過一些菜肴展示了他們的創造力和技巧，比如龍蝦餃子，裏麵裹著顧客自己注入的熱黃油。但是，由於沒有一支精通粵菜的廚師隊伍，許多廚房工作人員隻專注於準備幾道菜肴，學習中國烹飪技術的一般形式。

與此同時，Willy Ng表示，顧客的口味比以往任何時候都更挑剔，因為這些年輕的顧客是在優秀的中餐館長大的。這一困境促使他於2011年在米爾布雷開設了一家小賣部。大約有60名員工在小賣部工作，準備點心、湯底和醬汁，送到集團的餐廳，讓廚師們的生活更輕鬆。這種模式的靈感來自吳恩達對中國和新加坡的訪問，在那裏，這種批發廚房很常見。十多年來，這款小食一直是該餐飲集團運營中不可或缺的一部分，疫情期間，許多顧客在Koi Palace、科技公司的餐飲活動中，以及通過在線訂購冷凍點心，在不知不覺中享用了它的產品。

雖然小賣部裝滿了機器，但運營由錦鯉宮任職時間最長的廚師監督。他們確保生產過程的某些部分是手工完成的，如果這是創造最好產品的方法的話。吳恩達說:“正宗意味著傳統……對中國人來說，正宗是一段非常深厚的曆史，一種非常深厚的知識。”所以，雖然月餅可能是在一個價值8萬美元的機器取代了木製模具，手工折疊鹹鴨蛋黃．肉類在烤之前要醃製，湯是用傳統的雙煮方式製作的，這意味著食材要在一個封閉的碗裏用水蒸，以保持其質地和風味。

在這個世界上幽靈廚房和外賣服務可能會引發人們對餐館未來的擔憂吳恩達很興奮。他看到了延續錦鯉宮最初目標的機會——提供用傳統工藝製作的粵菜。吳恩達希望有一天能把冷凍的餐廳級點心賣給美國近5萬家中餐館中的一些。“我的夢想是走進每一家餐廳。現在在美國的任何一家中餐館，你都可以吃到蛋卷、春卷和鍋貼。但在未來，我希望每家餐館都能有小籠包和燒麥。”

然而，回到錦鯉宮，威利·吳誌偉的目標要溫和得多。他計劃在戴利城餐廳再進行一次翻修，但會保留菜單、傳統和魚缸。在解釋他對錦鯉宮的願景時，吳昌俊使用了兩個恰如其分的老派廣東話。第一句翻譯過來就是:“我們一直營業到員工退休。”第二，“讓客人有賓至如歸的感覺。”manbetx万博软件

錦鯉宮

加利福尼亞州巴伯巷768號，郵編95035 (408) 432 - 8833 訪問的網站