生魚遊到菜單在舊金山

港口城市舊金山,徒為omakase和酸橘汁醃魚,是一個小鎮,喜歡魚。但是現在我們發現一個全新的渴望:有一所新學校crudo出現在高檔餐廳菜單。我們說的不是一個hamachi crudo前的開胃菜或單節生扇貝客飯,但整個菜單或部分菜單致力於生魚的幹淨的味道和精致的紋理。“舊金山是一個小鎮,吃生魚,”廚師丹尼爾·埃弗斯說。“有那麼多花哨的壽司菜單。所以為什麼不crudo ?”

埃弗斯的廚師Itria新開,Cal-Italian現貨,去年夏天在使命,認真,crudo占一半的菜單,平衡了豐富的麵食。他——像所有采訪的廚師都聲稱這隻是他如何喜歡吃這些天。“生魚是一個偉大的方式來刺激味蕾,”埃弗斯解釋說。“這是幹淨和酸性。它叫醒你。甚至在生魚,有這麼多的變化。它可以是精益或脂肪。有不同的鹽度和甜度水平。“Itria半打crudos菜單上,目標增長10年或更多。食客探索這幾個不同的方式:吃一個或兩個; try one of everything; or do the new tasting menu, which is mostly crudo and a few pastas.

服役生魚看似簡單,埃弗斯輕輕把他的魚在幾種不同的方式,借鑒意大利和日本技術。琥珀魚變得快速鹽治療和醋衝洗,之前的橫紋薄片,完成了莎莎de麵板——精心烤的麵包屑和柑橘沉沒在利古裏亞橄欖油。脂肪虹鱒幻燈片吸煙者滿冰塊,然後加上脆蘿卜,明亮的serrano和caviar-like持久性有機汙染物的手指石灰。疊加公司涉及的海帶治療是最困難之間的白色海鯛的海藻,有時廚房節省了殼,所以即使現貨生和甜蝦,他們點綴著截然不同的味道。

帕特麗夏張

在Le Fantastique,新魚削減酒吧在海耶斯穀鳥狗團隊還深入剖析了生魚領域。“這是我的首選方法消費——白葡萄酒和生魚,”廚師說羅比威爾遜。“我可以每天都吃它。這是精簡和清潔。這是魚的純粹表達。“他的菜單有點公然藐視,他最喜歡美食的廚師正在生課程,並將它分解成一個完整的體驗。“你可以叫它任何你想要的。我不是冒犯,”威爾遜說。“但這不是生魚片,這不是crudo,隻是生魚。”

Le Fantastique 7或8個不同類型的生魚,從太平洋,從最輕的僥幸多鮭魚。餐廳溫控房間裏的魚尾巴了,直到他們達到“令人愉快的”紋理,威爾遜說。他在蜂蠟蘸鱒魚,密封在花香味道,折疊成餡餅之前酢漿草屬葉;他包圍富有月魚在動物脂肪和年齡這兩個月,把它變成火腿和熏醋的完成。鄉村西西裏板相比,大塊的洋蔥,威爾遜也愛,刀工作甚至氣泡霧化細和柑橘進來滴。如果那聽起來像一些奇特的魚據說寒冷酒吧小吃,食客挖它。每板威爾遜報道一些表順序,開始的幾個總是回來更多。

與此同時,在Sorella頭山,新妹妹酒吧Acquerello團隊,隻有一個明星crudo在菜單上,盡管它錨一段魚零食。廚師丹尼斯聖翁奇cicchetti提供一個有趣的菜單,或小碗,海鮮也驕傲的地方。“舊金山是一個海鮮城,我們的許多典型的意大利裔美國人菜seafood-focused,”她說。團隊也被認為是人們的飲食和社交不同這些天,並希望提供更小、更輕咬。“Crudo隻是總是這麼愉快的吃,”她說。“這不是一個巨大的存在。我們總是計劃有一個菜單上。”

聖翁奇服刑hiramasa首領來自澳大利亞,類似於琥珀魚或黃,她可幹,和薄切片,和上衣與西西裏橄欖油和柑橘的三種形式:燒焦的卡拉卡拉和血橙表現為凝膠和粉,和當紅炸柑橘類需要在頂部。“我使它聽起來複雜,但它不是,”廚師堅持。她報告crudo是一個打擊,盡管琳牡蠣頂部有海豆類和手指酸橙也出現,以及她個人最喜歡的剃刀蛤與燒焦的脆皮麵包屑和章魚吸盤的烤架。

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彭妮羅馬,最新的餐廳從麵粉+水組,也有一個誘人的三個crudos,歐內斯特附近,生節各種菜肴生魚片和生牛肉片。這些例子,似乎有優勢的美食子弟,所以可能會有一些鑷子彎曲。但即便如此,似乎食客吃起來。所以它與所有的魚的零食是什麼?我們的檢疫披薩外賣霾想吃點新鮮的?我們已經厭倦了這是可能的嗎罐頭魚和轉移到生魚?

也許,這些廚師。但大多數情況下,它似乎是一個翻天覆地的變化在兩個廚師和食客喜歡吃這些天。“這是我喜歡吃的方式,當我出去,”聖翁奇說。“你可以混合和匹配,有一個小宴會,注意不要過分。”

Itria

24日街3266號,94110 (415)874 - 9821 訪問的網站

Le Fantastique

22富蘭克林街,CA 94102 (415)432 - 7888 訪問的網站