祖尼人咖啡館削減技巧和冒著失去服務器,重燃小費的爭論

很難說什麼祖尼人咖啡館,開創性的加州餐廳在市場街,更出名的是:其標誌性的木質的烤雞或其屢獲殊榮的服務。大流行以來,黑暗餐廳一直保持了一年多,其傳奇一生服務器被送回家。4月底,這些服務器收到期待已久的電話:祖尼人計劃重新開放的室內餐廳在即將到來的幾周。但有一個變化:42年之後,餐廳已決定將技巧和介紹服務費用。祖尼人的服務器,震驚大幅減薪的前景——甚至在屋子的員工的服務更大的股權——拒絕最初的報價和聯係了多個媒體,為首次報道由SFGATE。

從外部的角度來看,小費模型可以為祖尼人有意義,餐廳環境和名聲社會意識。它與再生合作農場,使用可重用的飯盒和主機烤銷售支持婦女和對抗種族歧視。老板吉爾伯特Pilgram和廚師內特·諾裏斯說,餐廳不僅試圖糾正前置和屋子之間的不平衡工資工人也固有的種族主義和性別主義傾斜。祖尼人服務器說,問題是這個進展在他們的費用。他們說最初的報價意味著大幅減薪,每年數以萬計的美元。它也在許多服務行業的失業一年多來,餐廳在中間的城市和國家的人力資源危機和企業努力雇傭員工。

在搬到一個gratuity-free模型中,祖尼人加入隊伍的許多餐館試圖做同樣的事情在過去七年裏等等。但小費運動定義為理想主義的啟動和戲劇性的停止,沒有破壞性的大流行;去年,丹尼·邁耶在紐約聯合廣場酒店集團回到危機爆發時引爆。最近,烤盤在伯克利的情況發生了逆轉後的主要人物之一的小費運動在海灣地區。祖尼語就是一個典型的小費辯論已經過去七年,超越金錢參數和餐廳反應越來越緊迫的社會公正問題。但是祖尼人通過當地新聞的故事證明是它反彈周期,最大的阻力是現在從前台員工。

開創性的加州餐館,祖尼人可能有意向在右邊的餐廳的曆史。但是如果它失去了它的傳奇一生服務器的大流行,可能抵消風險回報。

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祖尼人引爆結構變化的消息打破了5月初,當其中一個一生服務器、祖尼人曾在20多年,伸出手來吃科幻和多個其它媒體。他不願透露姓名,因為——盡管不滿的變化——他仍然希望在祖尼人重返工作崗位。即使被解雇了一年多,這個服務器從未懷疑過他的老雇主將會通過大流行和提供他回他的工作:祖尼人擁有自己的建築和富有的客戶已經訂購外賣和雞慷慨的捐贈。所以,當他終於接到一個電話從4月份的管理,他鬆了一口氣。但救援轉移到震驚當新經理給了他一個平坦的24美元的小時費。

“我是徒步旅行,我不得不走下小徑,收集自己,”他說。“我在做數學在我的腦海裏,隻是沒有加起來,和我的房租、公用事業、和食物。我甚至沒有一輛汽車或孩子。我沒有學生貸款或任何東西。我無債一身輕,但沒有提示我無法使收支平衡。它將進入債務為他們工作了。”

而24美元高於目前的最低工資一小時16.07美元在舊金山,實得工資率會仍然意味著大大減少。服務器說,他每周工作30到35小時大流行之前,平均每晚200美元小費。這意味著當他每周工作32小時左右時,他有可能掙到70000美元一年。新每小時工資率,他將使大約40000美元- 30000美元的減薪。另一個服務器,斯科特•Chrush曾在祖尼人一年流行前,還說他每年約70000美元。(把這些數字的角度來看,在舊金山的貧困線每年是82200美元定義為一個個體,由美國住房和城市發展部)。

兩個服務器說他們知道沒有人接受了最初的24美元的報價。談判接踵而至:幾天後,Chrush說,管理再次伸出手,給了他一個小時30美元(約每年50000美元)。當時,祖尼人幾個媒體發表了一個聲明:“開始的美元的報價24小時工資為一些員工並不代表所有提供服務。與目前下崗工人工資談判正在進行,”它說。但上周,祖尼人證實吃科幻,非管理層員工將獲得19美元到35美元每小時。最高的一端,服務器將使大約58000美元一年。

有了變化,祖尼人說,屋子的員工(廚子,預備廚師,和洗碗機)會比以前多賺20 - 40%的大流行。餐廳還提供健康保險,所有全職員工病假,休假。和祖尼人最終決定包括一行的法案,該法案允許食客提示超出服務費用。(祖尼人指出的具體措辭費用仍在討論,以及它是否會被稱為服務費用,勞動費用,或別的東西。)”所有這些變化都是為了創造股票在餐廳,”諾裏斯表示。“從客戶和刪除任何自由裁量權或偏見,基於人是誰,他們是什麼樣子,或者性別。”

諾裏斯已經成為餐廳的發言人在過去的幾年裏,但這一決定最終取決於吉爾伯特Pilgram,所有者,在很大程度上仍在幕後。Pilgram在潘尼斯之家工作了19年,另一個具有曆史意義的加州餐廳著名tip-free三十年,於2006年加入祖尼人作為合作夥伴。他唯一的所有權時,他的朋友朱迪·羅傑斯在2013年去世。Pilgram食者科幻采訪時表示,他並不感到意外,服務器感到不滿,他支持這個決定。“我們提供了一個非常公平的工資,”他說。“一些員工不滿意。是的,這是一個改變。這就是成長的煩惱。但從長遠來看,我希望祖尼人被證明是正確的…我不認為祖尼人是獨自在這樣做。”

祖尼人並不是第一個餐館嚐試切換到一個服務費用,也不會是最後一次。加州伯克利Chez Panisse地標和法國洗衣房Yountville已經有了幾十年的服務費用。2014年左右,一波又一波的餐館試圖消除技巧;幾是成功的,包括在舊金山和汙垢Zazie糖果在紐約。其他人試圖使開關和戲劇性的變卦,隻有回到傳統的小費:薩德Vogler在舊金山諾曼德酒吧銀行和勇敢發生逆轉後不到一年,他說他不能保持服務器。2020年,丹尼·邁耶的在紐約聯合廣場酒店集團公開表示,他失去了30 - 40%的“遺留”前台員工之前回到流感大流行期間引爆。最近,其他餐館,包括兒子和女兒,Cotogna,雲杉,,試圖消除技巧,可能希望戰略比以前大流行扮演不同的角色。

令人驚訝的是,隻有兩周後祖尼人削減技巧,烤盤在伯克利返回提示後,一個領先的聲音無小費運動在海灣地區。大流行前,烤盤有一個20%的服務費;在大流行期間,它轉向service-inclusive外賣的價格和交付;現在重新開放的室內餐廳,它帶回提示池在每個三個餐廳。老板約翰Paluska說他不感到任何更好的傾斜的不公平現象,但隨著烤盤已從單個獨立的餐廳更大的組有兩個快速偶然的地點,以及外賣和交付,小費模型不再是可行的。“我們最終得出的結論是,一個服務收費櫃台服務是行不通的,”他說。

Paluska還證實,他與長期合作夥伴安德魯·霍夫曼,他不再參與烤盤。在采訪時吃去年秋天,霍夫曼說,他並不是沒有引爆大流行後的未來持樂觀態度,但他肯定希望更多的餐廳能使其工作。“這是漸進主義。它會是緩慢的進化和改變,基於生存的(餐廳),“他說在2020年秋季,在第二次的病毒。“這是精明的,我們希望他們有他們的頭直對餐廳,最大的問題是工資和工作之間的關係。“現在,進入重啟,唯一的主人約翰Paluska告訴食客科幻,他和霍夫曼總是在這個問題上同意但從未完全鑽新服務模型,特別是在他們的最新位置在奧克蘭。“形勢改變了進入重新開放。”

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年前,小費辯論集中在工資前後之間的不平衡,以及消極反應從食客到更高的價格——可能我們會稱之為貼紙休克。但是現在談話已經發生了變化。黑人生命物質運動帶來了社會公正問題的緊迫性:小費作為實踐在美國可以追溯到南北戰爭之後,當奴隸開始依靠技巧而不是低工資,而今天的數據仍然顯示引爆鼓勵種族歧視。# MeToo運動也凸顯了性別歧視在引爆,和全國各地的員工正在經曆性騷擾,食客要求服務器下拉的麵具來決定他們想要多少小費。COVID-19危機也迫使餐廳超越並考慮醫療保險支付工人冒著暴露在一種致命的病毒,和失業率,應該在另一個增加最低工資的工人被解雇。現在食客感覺不一樣:很多人小費高於正常利率在大流行期間,,似乎更樂於接受價格調整和服務費用。

但越來越多,尤其是在這個高壓力的時刻流行後重新開放,最強的消極反應對小費模型現在從前台員工。服務器已經失業和失業檢查一年多來,如果他們沒有移動的狀態或轉換行業。和美國的餐館中人力資源危機,努力雇傭的員工說他們不提供工資值得冒這個風險。,服務器說他們喜歡為祖尼人工作,廚師和所有者都是人,他們尊重,這是一個商業決定。他們全心全意地同意他們的隊友在屋子的工作應該在舊金山謀生的工資。但他們希望這一步股本沒有吃了虧。

“這是一個業務。我明白了,”匿名服務器說。“但你不拿出口袋裏的一名員工支付另一個員工。”

在大流行之前,祖尼人約有100名員工,其中一半以上在房子的前麵。具體地說,餐館說27服務器關閉前員工。在撰寫本文時,隻有7個服務器已接受了回來。13已經從餐廳無關的原因,之前支付改變。五個仍在考慮,和兩個沒有回應。雖然最常見的原因服務器沒有回到祖尼人,簡單地說,大流行的情況下,服務費用也明確的考慮。

祖尼人已經開始招聘新員工重新開放的室內餐廳員工,,考慮到談判,推遲到6月初。有許多新員工在同一時間開始,諾裏斯承認,“會有打嗝和學習曲線。“Chrush說錢不談,這個新員工湧入的原因他沒有回到餐廳。“文化和經驗祖尼人不會是相同的,,對我作為一個服務器,”他說。“這是我的恐懼…我個人並不熱衷於回到工作如果這些條件。”

舊金山可能在一個獨特的位置看到服務費的第二波,由於幾個變量。紐約仍將最低工資,也稱為sub-minimum工資,所以餐館可以減輕勞動成本轉嫁到消費者頭上。紐約也限製了額外費用和小費池,所以餐館削減技巧需要提高價格。相比之下,加州是僅有的七個州有一個公平的工資,所以餐館必須支付最低工資,和加州允許更多的附加費和提示池,所以餐館可以分解成本顯然為客戶。但即使加州有不同的法律,即使舊金山是一個社會意識的城市,大流行後的未來祖尼人仍有待觀察。問題不僅僅是祖尼人的一生中有多少服務器回來現在,但也多少會留下來。“祖尼人是非常榮幸在好站在舊金山,站著而來的是責任,“Pilgram說。“我們是深吸一口氣,我們將這樣做。”

“在一天結束的時候,每個人都有住在舊金山。每個人都有一個衛生保健的權利。那些傷口特別開了這個國家在過去的兩年裏。和企業的責任像祖尼人停止抱怨,做點什麼,”他說。

Paluska,與此同時,感覺無小費餐廳的第一波已經消退,“盡可能多的要麼關閉,要麼回到傳統的小費。現在他擔心這第二波無小費餐館可能遭受同樣的命運。他懷疑許多餐館,玩5%,10%,甚至20%附加費或費用在大流行期間從未真正完全背離了技巧,和將回到技巧作為城市和國家開放。盡管有些懷疑,但是他有信心,如果任何人都可以使它工作,祖尼人咖啡館。“如果我們有一個單一的、獨立的餐廳,如果烤盤是唯一的餐廳,我們可能仍然會有服務費,”他說。他認為它可以祖尼語的意義。“他們犯了一個很大的變化。這很傷我的心。它會引發很多的感情。會有一些影響。 That’s inevitable.”

匿名服務器,誰先主動聯係當地媒體報道,拒絕任何進一步的評論這個故事。他已經接受了一個更高的報價回到雞業務祖尼人咖啡館,重開的室內餐廳在6月初。

四方

祖尼人咖啡館

舊金山市場街1658號,94102年 訪問的網站