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在過去的六個月裏，我在舊金山經曆了漫長而曲折的室內用餐之路，甚至隻是為了到達25%容量的版本自上周三(9月30日)以來，該禁令已被允許。
不過，對於那些以為這座城市的餐館都會在匆忙中打開訂餐簿的人來說，舊金山的室內餐廳的第一周實際上已經變得更加克製了。全市許多餐館還沒有開放餐廳，而且在大多數情況下也沒有立即開放餐廳的計劃。即使是在室內重新開業的餐館老板也不抱幻想，認為即使在最好的晚上，餐廳的75%都是空的，也能挽救他們的生意——尤其是在這種情況下目前尚不清楚有多少舊金山食客準備好參加室內用餐．
“我們將會虧損，這是毫無疑問的。牛排屋這所擁有71年曆史的舊金山地標性機構上周宣布讓互聯網上的每一個舊金山人都感到高興在疫情期間一直關閉的這家醫院似乎將於本月晚些時候重新開放。
對於餐廳來說有重新開放後，25%的容量限製和其他城市指南根據餐廳的規模、布局和服務風格，提出不同的挑戰。至於貝茨，他滔滔不絕地說出了House of Prime Rib正在實施的一係列安全預防措施:空調的新過濾係統，壽命為兩小時的洗手液，以及對任何進入室內的人進行強製體溫檢查。因為在此之前它是完全關閉的，所以要花兩周的時間——直到10月15日試營業日期——餐廳才會招到員工，把牛肉幹熟，製作沙拉醬(貝茨解釋說，這需要10到14天的發酵時間)。與此同時，這家餐廳的一些比較炫目的特色——比如餐桌上的切上等肋排和沙拉醬——將被擱置一旁。貝茨說，餐車仍將放置在餐廳的某個地方，這樣客人就可以從遠處看到他們的肉被切好。
House of Prime Rib占地14000平方英尺，疫情前的容量為280人，現在必須將其削減到70人左右。即使每晚都能賣光，這樣規模的餐廳可能也不足以實現收支平衡。那麼，既然現在似乎沒什麼收獲，為什麼還要費心重新開放呢?
“我們想成為這座城市的一部分，所以你不能總是想著賺錢，”80歲的貝茨說。她計劃從第一天起就在餐廳迎接客人。“你必須看到整體情況。”
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對於一些大餐館，比如中國生活在陳天橋(George Chen)的唐人街大型多場地餐飲商場裏，這種“整體圖景”簡直說不通不開始讓食客在室內就餐。僅一樓的市場餐廳就占地約1.6萬平方英尺(約合1.6萬平方英尺)，正如陳曉明指出的那樣，它的固定成本非常高，任何額外的收入都有幫助。“我們等不及了，”他說。“我們快不行了。”
市場將座位總數從200多個削減到40或50個，用零售貨架填補了額外的空間，所以現在，當顧客坐下時，他們是在一個半私密的小角落裏，周圍是China live品牌的醬汁和其他商品——希望他們能購買這些東西來自己做飯，陳說。據陳說，室內餐飲的增加已經有所幫助:過去一周的銷售額增長了約20%，盡管仍然隻有疫情前的25%到30%。
室內餐廳也給了陳開另外兩家中國直播店的機會，這兩家店自避難所啟動以來一直關閉:八個表這家位於樓上的高檔晚餐俱樂部風格餐廳將於11月4日重新開業，可能會推出更短、價格略低的品嚐菜單。他的酒吧，冷飲屆時將舉行威士忌品鑒會，並由Eight Tables提供食物。
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並不是隻有China Live和House of Prime Rib這樣的大餐廳正在開放餐廳，不過規模較小的餐廳也麵臨著一係列挑戰。Montesacro Pinseria在目前的規定下，這家羅馬大餅店隻能容納12至14名食客，但老板吉安盧卡·萊羅塔列表示，這十幾個額外的座位值得他增加人手。Legrottaglie說:“像我這樣的小餐館，再加上10到15個蓋子，隻需要多一個人。”“對我們來說，這不是一個主要的額外成本。”
然而，更大的問題是，是否有足夠多的舊金山食客覺得室內用餐足夠舒適，甚至可以坐滿那12到14個座位——Legrottaglie說，他最近從意大利旅行回來後思考了很多問題，他說，與舊金山人相比，意大利人似乎更願意恢複在餐館用餐。
“這是個人決定，”金門餐廳協會遊說團體的執行董事勞裏·托馬斯(Laurie Thomas)說。“但這並不適用於所有人。”
托馬斯說，自從上周城市指南出台以來，GGRA還沒有任何關於有多少家餐廳在室內用餐的數據，但她說，很明顯，考慮到一些不確定因素，很多餐廳在做任何決定之前都在等著看未來幾周的情況:“我們會在兩周內看到一個高峰嗎?(室內用餐)有足夠的需求嗎?我的員工願意回來工作嗎?”托馬斯說，沒有人希望現在雇傭一群員工，結果又被關閉。
對於這座城市的許多餐館來說，這一數字是不合理的，尤其是那些一開始就沒有很多平方英尺的地方，比如一個小小的壽司店佐佐木例如，這家餐廳一開始隻有12個櫃台座位。主廚兼老板佐佐木正(Masa Sasaki)說，在他真正考慮之前，最大容量至少要增加到50%在室內。其他餐館，如Mahila, Azalina Eusope的馬來西亞Mamak餐廳，正在采取觀望的態度，看看當地的COVID-19病例率會發生什麼。Eusope說，她計劃至少到月底都堅持吃外賣。
唐人街百年經典餐廳Sam Wo提供了另一個有用的案例研究:2015年餐廳複興背後的聯合創始人兼投資者史蒂文·李(Steven Lee)解釋說，餐廳一直營業，隻提供外賣服務，員工很少——隻有廚師和兩名服務員。因為街道太傾斜，所以不能在戶外就餐。如果以25%的容量開業，裏麵可能能容納10名顧客。
李說:“問題在於人力。”他指出，廚房已經人滿為患。即使生意稍有起色，也需要招聘更多的廚房員工。雖然這家餐廳“小得要命”，隻有1500平方英尺(約合456平方米)左右，但它也被分成了兩層，這意味著任何室內用餐計劃都需要一個額外的服務員來給樓上送餐，即使樓上隻有幾個食客。李說，餐廳隻有25%的產能，不太可能產生足夠的額外收入來支付這些勞動力成本。
即使對於那些決定開始室內用餐的餐廳來說，以25%的容量經營餐廳的經濟狀況也是一個很難解決的數學問題。盡管如此，那些完全預計會在這一努力上賠錢的餐館老板說，他們還有其他的激勵因素，讓開業變得值得——也許就是House of Prime Rib餐廳的貝茨提到的“總體情況”。
例如，China Live的陳說，他已經接受了“八桌餐廳”(Eight Tables)的虧損。八桌餐廳提供的是那種精確的、勞動密集型的食物，需要一定數量的廚師在廚房裏工作，而不管他們一晚可能隻為10名食客服務。陳說:“這將是一個虧損的命題。”
不過，陳堅持認為，現在開餐廳並保持廚房人員不變，還有一個更大的目標。他說:“我覺得這家餐廳仍有工作要做，要改變這個國家對中式高級餐飲的看法。”
對於其他餐廳來說，25%的室內用餐量隻是一個持續過程中的一步，這個過程不太可能很快結束。貝茨說:“希望這25%不會永遠存在。”“希望我們能更好地控製這種病毒，也許能提高到50%。”
或者，正如萊羅塔列在談到這次戴口罩和保持社交距離時所說的那樣，“我仍然拒絕認為這是新常態。這隻是暫時的常態。”