廚師Heena Patel如何無縫地重塑她的獲獎餐廳嗎

廚師Heena Patel站在她的餐廳的中心,Besharam期間,萬壽菊紗麗的午餐服務。食客不分心的漂亮的木豆餡餅,塞帕拉,和烤肉炸玉米餅,但即使他們,它看起來不像廚師會特別照顧。畢竟,Besharam最近被命名食者科幻的餐館。

“你不知道有多少認可意味著對我來說,”帕特爾會發光。“因為我沒有任何烹飪培訓,這意味著這麼多對我被認為是一個真正的廚師。我的心是如此的溫暖。我哭了,同時微笑。”

Besharam在2019年贏得了榮譽,有些非正統的選擇一個獎項食者通常給予新餐館,鑒於2018年5月開業。帕特爾已經通過La Cocina孵化器的廚房,這與她與阿爾塔餐館老板丹尼爾·帕特森作為最初的生意上的合作夥伴。但是,隨著去年Patteron合夥解散的帕特爾有她自己的融資,控製了餐廳,調整菜單。

在烏爾都語Besharam意味著“無恥”,今天,餐廳辜負這個名字。她做的古吉拉特菜,這是當地特有的,大部分是素食主義者,還有深刻的個人——靈感來自她的童年記憶和折射通過移民經驗。“當你走進我的餐館,你必須打開。你要嚐試一種新的項目有不同的名字,”帕特爾說。“你不能進來找奶奶和雞肉切成小塊。你必須信任我。”

出生在一個小村莊在印度西部古吉拉特邦,帕特爾是一個終身素食者記得吃大量的豆類和穀物時,她還是個孩子的時候。“我從沒見過肉在我的生命中。我甚至不知道類型——培根是什麼?我不知道。“她長大的家庭農場有一個儲藏室滿芒果的上限,所以當你打開門,他們如雨點般落下。她會堆成她的衣服,雙手之間擠壓他們,吸漿。今天,她笑一個小餐館的趨勢——她所吃的是自然的無穀蛋白和素食主義者,和她的節儉的母親是狂熱地“低浪費。”

帕特爾在1992年搬到加州後,她和她的丈夫跑一個酒,花店在Terra琳達了21年。最後,她還管理一個鄰近的熟食店(“你能想象嗎?這麼多肉!這麼多的魯本斯!”)。她在2013年參加洛杉磯Cocina和開始運行一個站叫Rasoi廚房在渡輪大廈農民市場,客戶預期的咖喱,奶奶,和薩莫薩三角餃,困,準備抓去。但之後做幾個彈出花架和進步,她的菜單開始專注:她玩古吉拉特語dal和棕櫚糖甜,帕拉著藍奶酪,她祖母的kitchari(大米和小扁豆),和椰子酸辣醬。明顯進步的Stuart Brioza嚇壞了,當他試著ras馬來,銀河係甜點充滿藏紅花和小豆蔻。

帕特麗夏張

當Besharam最終於2018年,最初的菜單與阿爾塔集團是一個妥協。十幾個菜了五六個動物蛋白質,旋轉通過蝦、扇貝、羊肉丸,和咖喱魚。Patel信任集團的專業知識,但這激怒了她,雖然沒有人會質疑法國廚師推出素食菜單,“素食烹飪肉時,我就當作我不知道我在做什麼。“最初的菜單是加州,關注熟悉的成分和描述。它經常改變。

2019年Besharam推出時,幾個月後,帕特爾充分控製菜單。她把加州的妥協,拒絕會見美國對印度食物。“感覺就像完全從頭重新開始。…我想要反映出我的一切。“古吉拉特語菜單現在大部分是素食者(包括素食品嚐菜單選項),隻有三個選項:肉魚,羊肉,和雞肉。她還改變了菜單的結構,添加一個單獨的部分零食和酸辣醬和泡菜,例如。她會更新菜單季節性(“我是一個農民!”),但經常不想改變它,因為她是推動更深層次的聯係:這些菜她總是愛和渴望,靈感來自個人的記憶。

例如,當零食吃,帕特爾現在提供脆鯉魚(鷹嘴豆)、麻辣花生,和甜的爆米花。家人堅持的重要性提供自製的點心(從來沒有商店買了)當客人攔住,邀請。

在小板,達和田是薄dal浪費的厚超過調味酸奶,削減與兩種類型的醬汁。她母親讓他們為炎熱的天氣涼爽的治療,但Patel打碎他們甚至奉承和曲折,以負載更多的配料,所以他們額外的漂亮的。的dhokla是另一個最喜歡的街頭食品零食在古吉拉特邦數以百計的節日。帕特爾會早起去市場和她的父親,和記得牽著他的手,而供應商把鷹嘴豆蛋糕包在報紙和超過當紅炸辣椒。

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在較大的板塊中,kachori dhokli是帕特爾獨特的發明。它始於古吉拉特語木豆,這幾乎是brothy(帕特爾愛它長大,她會吃冷早餐)。但後來她還漂浮的餃子和麵條混合,和技巧和大量的非傳統的澆頭,從脆脆爆米花卷心菜。

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在帕拉帕特爾從未放棄塞滿了藍奶酪,盡管幾個仇敵在農貿市場,他們現在有一個粉絲。“Paresh帕拉”全麥,溫暖與薑黃和孜然,折疊成層,和烤盤。最喜歡的藍奶酪餡是她的丈夫。“我愛塞的一切,”帕特爾承認。

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值得慶幸的是,泡菜和酸辣醬和星治療現在也有自己的部分。他們在農場勞動的愛,她的母親和祖母做泡菜持續。整個月的11月是獻給破碎芒果,和他們自己的胡蘆巴,注入從奶酪薑。她母親保持五個泡菜的儲藏室。現在,帕特爾是由三個不同的版本,甜,酸,辛辣的味道。但很明顯,她忍不住——還有兩個秘密泡菜,菜單上沒有列出。

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完成這頓飯,Besharam甜點菜單總是包括廚師的簽名芝士蛋糕、甜點上的自旋她乞求每年她的生日,這是一個排水和藏紅花和小豆蔻酸奶加糖和香料。她進入一個芝士蛋糕通過添加葡萄糖餅幹外殼。當她還小的時候,她的夢想工作是Parle-G餅幹工廠的經理,在印度一個家喻戶曉的品牌。“我想要盡可能多的餅幹吃,”帕特爾說。“所以我不會和我的姐妹們分享。我討厭。”

Besharam開放午餐星期二到星期六從上午11點到下午兩點半。從5到9點,晚餐周二到周四。,周五和周六下午5到10點。,周日下午2到7點。

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Besharam

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