20歲的Delfina如何改變舊金山的餐廳嗎

開創性的舊金山餐廳的成功和耐力Delfina可能一碗意大利麵:謙卑,永恒的菜搭配溫暖和簡單夜複一夜。

它仍然讓廚師克雷格·斯托爾奇跡。“我們最著名的菜是西紅柿意大利麵,”他自豪地說,難怪。“可是,嘿,如果你想來到附近一家餐館,你想要什麼?你想要一個烤雞,牛排,一碗意大利麵,一杯酒。”

在18街20年後,詹姆斯胡子最佳廚師獎太平洋的瓦倫西亞街道妹妹的餐廳Locanda,四匹薩餅店(Delfina位置五分之一在路上),Delfina比附近很多餐館。但是對於克雷格和夥伴安妮·斯托爾,前台背後Delfina,思考他們的餐廳作為當地人,餐廳,像鄰居一樣對待所有的客人,一直活著。

“我們不做雜誌,“斯托爾說,“我們沒有做過獎項——但這來了,它帶來了更多的屁股席位,使餐廳開放。”

如果有什麼區別的話,Delfina重新定義了社區的概念餐廳,安妮建立非正式但個人灣區顧客所期望的服務。同時,Delfina培育了自己的社區,特別是促進18街走廊和任務作為一個餐飲目的地。

和更廣泛地說,克雷格和他的廚房幫助創建一個新的地區餐飲風格:Cal-Italian一種烹飪方式,想象灣區意大利自己的角落。哲學作為鼓勵Delfina方式等許多新的經典係(2004),SPQR(2007)、麵粉+水(2009),Cotogna(2011)和格瓦拉Fico(2018)。

“當人們說Cal-Italian Delfina前幾天,他們經常思考的沃爾夫岡Puck-ish東西,”老說舊金山雜誌餐廳評論家Josh參議員”,在Delfina Cal-Italian意味著傳統的意大利方法與當地成分還是獨特的古老的國家。”

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前1998年,年十八街遊客排隊Tartine早上饅頭和鹹焦糖冰淇淋Bi-Rite牛奶,一個年輕的克雷格和安妮斯托爾在最近重新買雜貨Bi-Rite市場。當時,附近的德洛麗絲公園以夜間犯罪和海洛因銷售比玫瑰整天野餐。2010年,一位資深的警察回憶公園的舊時代:早期和中期的90年代,槍擊和暴力是每周發生,他說。

盡管其成熟的位置,看得我目瞪口呆,一些新的餐館像斜門(於1995年開業,現在位於輪渡大廈),從餐廳的角度來看,工人階級的任務是字麵上的。酒店客房主要在哪裏雜誌將停止市場街以南,完全排除附近。

Bi-Rite老板山姆Mogannam記得18街一塊充滿金屬格柵和空的店麵。在1998年,一個長時間運行的蛋糕店,卡爾的-現在Tartine 18、格雷羅州的空坐在角落。德洛麗絲公園咖啡廳和法耶視頻剛開店。幾門下來,在18街3621號,巴西餐廳,巴西章,貼著一張紙條的宣布將出售在一個窗口。Mogannam知道斯托爾希望開一家餐館,並指出空缺。

“我們不會在這裏如果沒有山姆,”安妮說。

與17家銀行投出後,安妮和克雷格打開Delfina擔保貸款為100000美元。他們用他們的信用卡作為擔保。

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2018年Delfina油的機器:外麵,它從街上發光,和內,其充滿活力的餐廳和談話聲和笑聲吊墜明亮的燈下。

但在1998年,這是一個不同的故事。最初,餐廳是一半的電流大小;開業預算緊縮的情況。而不是嗡嗡作響,沒有隔音,餐廳是一個“尖叫的洞,地獄”舊金山的一位考官批評家帕特麗夏Unterman在她的評論中寫道。葡萄酒儲存在長椅和浴室一倍更多的存儲空間。

但如果Delfina擁擠,至少這是擁擠的。”的理念,當我們開始尋找,是我們朋友想打開一個附近的餐館吃飯,”克雷格說。那些朋友,和一些新的,出現在第一天。

“我們被吹離天我們開了,”安妮說。

“這就像他們等待我們,”克雷格說。

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現在,從所有的社區群食客的使命。五個餐廳在該地區擁有米其林星星。

“Delfina和斜門使任務更多的餐飲磁鐵,把類型的人,”(閱讀:富人)”的存在幫助吸引越來越多的雄心勃勃和有趣的餐廳,“美食評論家Sens說。

有一個好處,餐廳繁榮:根據Bi-Rite Mogannam, 18日街塊隻有30工作1998年,現在有300人。但是一些,包括政客,看到一個缺點。引用在附近數十年的中產階級化,它的就餐狀況可能後果和原因,城市立法者把合法的餐館的數量上限的使命今年:167。現在有超過140人。

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告訴一個方法,Delfina是一個愛情故事:90年代中期餐廳浪漫喜劇。

“在我們第一次約會,我們談論的是餐廳,在我們第二次約會,我們一起幻想過自己開自己的餐館,”克雷格說。

這對夫婦最終遇見了多年的近距離脫靶。“我們知道都是一樣的人,”安妮回憶說,“但我們不知道彼此…所以我被托管在駝鹿,”華盛頓的政客們青睞的一個餐廳現在的廣場公園酒店”,他來到廚房裏給他的朋友打個招呼。”

他們終於在米爾穀相撞:她是運行得寶咖啡館,前鐵路倉庫賣書和咖啡,他在青蛙和桃子,一個時髦的新餐館在街的對麵。

“他有長頭發,我隻是認為長頭發的人,”她說。”最後他切斷了他的頭發,我注意到他。”

在倉庫,安妮·克雷格咖啡,說服他約她出去。這可能並不困難。“我知道從那一刻我遇見了安妮,我們將結束約會,”克雷格說。

Delfina如果有一個秘密的成功,它可能是斯托爾的關係。

“他們該死的良好的團隊,他們兩個,”安東尼說強,長期Delfina廚師最近與一家新餐館自立門戶,草原。

“克雷格和安妮,我最喜歡的一件事,它往往通過穿過,[想法],每件事情都是重要的在一個餐廳,盤子裏的食物一樣重要的問候人們當他們走。”

隨著互聯網公司蓬勃發展在98年和99年,高檔餐廳五樓市中心和桑SoMa追求一個富有科技客戶Delfina保持非正式的事情。

“我們沒有桌布,我們玩搖滾,這是聞所未聞的,”克雷格說。“我們是在30年代,直到今天,我不覺得在正式的餐廳特別舒適,所有的儀式和象征。這對我沒有吸引力。但人們似乎覺得,如果他們有一個餐廳,他們不得不這樣做。“斯托爾不同意。

為了支付賬單而Delfina建造期間,這對夫婦保持日常工作。克雷格將餐飲演出,在優雅Rockridge意大利餐廳做兼職Oliveto,安妮是一個服務器和主機在市中心的Scala的小酒館。

“我曾與一些了不起的人(在Scala的),當他們在他們的桌子,似乎很機械,”她回憶道。“他們穿著bowties,他們被迫穿製服……有些哲學,服務員應該是看不見的。”

“我和這些人一起出去,是否在等待車站或下班後,他們有這些偉大的人格。Delfina當我打開的時候,我帶了一些人跟我我說,‘我想要那些個性展示桌上。”

的想法:“如果服務器感覺舒適,客人感覺舒適。”

服務器在Delfina卷起他們的袖子,展示了他們的紋身。他們建議表葡萄酒侍酒師沒有立即推遲。安妮仔細選擇她的員工:“讚美我是我知道如何招聘,”她說。但她也授權的雇員。

“菜單上沒有,我們不想去品嚐;菜單上沒有葡萄酒,我們不去嚐試,”珍妮說蓋德,長期Delfina服務器。

“他們花了他們認真了廚師,這對我來說是一個啟示。這沒有發生在其他餐館,我在。”

當第一個評論,滾Delfina是一個打擊。“邁克爾·鮑爾給了我們一個了不起的審查和踢了一切,”安妮回憶說。“一旦他寫了關於我們,我們開始很多國家媒體。”

“誰會想到這樣一個小餐館的任務會讓這樣的轟動呢?,”鮑爾舊金山紀事報美食評論家,在1999年寫道觀察,“斯托爾廚師好像他是在意大利。”

美食雜誌的注意。馬克比特曼參觀了“擁擠的盒子的地方”紐約時報帶著他13歲的女兒,慶祝“簡單但聳人聽聞的食品。“多年以後,比特曼的女兒繼續在餐館工作。

Delfina,大西洋寇比Kummer領軍的寫了2001年,簡單的潘尼斯之家、Oliveto和祖尼人咖啡館意大利,同樣的“基本詞彙,並渴望炫耀什麼地方和新鮮的。”美食與美酒名叫克雷格2001年最佳新廚師。

回首過去,當地的評論家Sens類似的評估。“雖然是絕不相同的國家達到潘尼斯甚至祖尼語,我認為Delfina是一個誌趣相投的人相比,它更注重真正偉大的季節性原料用難以置信的關心但沒有大驚小怪的味道。”

“我們現在采取那種方法是理所當然的,但這並非總是如此,特別是當它來到意大利烹飪——要麼傾向於紅醬意大利美國北海灘或關節更精製Acquarello這樣的地方。Delfina把快樂這兩個的區別。”

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Delfina和聲譽的成長,斯托爾攢了些錢,開始擴大。從任務經濟發展機構獲得貸款,他們吞並隔壁老新奇的商店,Delfina的規模翻倍。他們雇傭了道格拉斯·伯納姆的信封+ D的首席架構師,設計空間:現在,他們用自己的工作20年,四個空缺,加上自己的科爾穀家。

“我們沒有這些商人進來,說,我們要開放五個餐館,”克雷格說。“餐廳,我們基本上是引導他們所有人——銀行貸款,並使用現金流從一個打開。”在今天的venture-capital-backed科幻餐館的世界裏,這種方法越來越少見了。

2005年,18日大街上還有一個空位,斯托爾附近的披薩店Delfina打開。“我喜歡開玩笑說,這是之前有一個真實的那不勒斯匹薩餅店在每一個角落,”克雷格說。在開幕式之前,他去那不勒斯研究之旅,而安妮與他們的女兒呆在家裏,現在16歲。

克雷格,靈感來自意大利是主要成分。Da Delfina Delfina命名,餐廳在托斯卡納他上演的地方。克雷格•工作了一天,住在餐館的業主卡洛Cioni Delfina命名他的母親。在美國烹飪學院,克雷格研究訪問之前,“我訓練,一切總是法國技術,所以有很多忘卻。”

時候開自己的餐館,克雷格寫信給Da Delfina經理要求允許使用他們的名字。

“這是這樣一個大的影響力和影響我熟,我想致敬。他說,‘是的,隻要弄清楚他們不相關。”

現在,協會不能傷害。客人已經從一個餐廳一個反彈,和克雷格仍然發送廚師在Da Delfina階段:Locanda廚師梅麗莎那個宿舍叫賴茨本月在那裏。

“Delfina碰巧發生在同一時間,人們開始注意到有地區的意大利,”斯托爾說。他試圖想象灣區是其中之一。“我在那裏,我在想,‘哦,我們正在與野生茴香降溫,我們有野生茴香在海灣地區。我們使用琉璃苣花,我說,“我們有琉璃苣花(SF),這些都是雜草,他們生長在人行道上的裂縫在科爾穀我住的地方。”,或者我們屠宰小羊羔和服務他們,我在想,“你看到這些在西方馬林。

“我並不是第一個人或唯一的人,”克雷格說,引用餐廳像紐約的Babbo餐廳,也於1998年開業。“但我回來開始工作很難。”

在第一批薩店Delfina和所有其餘的人(加利福尼亞街,於2008年開業;2013年伯林蓋姆;和2014年Palo Alto)壁畫使隱喻字麵,交換那不勒斯灣的舊金山灣。一個新的壁畫在下一批薩店Delfina,打開在任務街688號明年,將會做同樣的事情。

斯托爾已經見過繁榮和蕭條,但是當他們準備好了下一個餐廳,可能沒有在舊金山很難做生意。“我們很幸運因為我們度過那些經濟起伏,”安妮說。“我們還真的很忙,我們沒有一個高檔餐廳,但它變得越來越困難。”

克雷格表示同意。“我想說這是最難的。”

“成本——我們不能提高我們的價格超過我們,”安妮說。“很難找到員工,正麵和背麵。“Locanda之後失去了一連串的經理,團隊決定關閉餐廳每周兩天。

“我們有很多起伏——它是一個非常,非常困難的業務,”克雷格說。

失去心愛的員工,一直是一個打擊。一個老板範圍離開前,卡梅隆西方,在Delfina開餐館,和多斯托爾的前台團隊加入他。再次發生這樣的情況,用麵粉+水,開業的船員包括幾個Delfina服務器。

這是它是如何工作的,斯托爾學會了。他們成熟和成熟的餐廳。“在20年的做某件事時,你不僅學習業務,但如何對待人,”克雷格說。

“我總是知道如何經營一家餐館,”安妮說。“但我不知道如何經營一個公司。“現在,Delfina有300名員工,一半她的工作是與她的人力資源主管工作,確保嚴格遵守加州勞動法。這是一個大量的文書工作。

Delfina的食物,所有的經典,也有進化。“我們已經能夠得到更多更好的產品。沒有人burrata;你不能得到burrata當我們打開,”克雷格說。

“一盤將進化過程中多年,該死的雞,還在我們的菜單,我們不能擺脫,因為人們喜歡它……即使經過多年的發展。我試著教不斷看你每天做批判性的一切。”

在1月份廚房改造,安裝了一個木質的燒烤。”我們菜單上的牛排,比以前好多:我們已經有了一個新的牛肉來源,木燒烤。你不會讓你的腳從油門。”

“這就像服務,”安妮說。“這是從來沒有機器人。”

困難,每天晚上當門打開,斯托爾仍然得到一個高峰。“感覺我們要把這個令人驚奇的派對,”安妮說。

不同的客人名單。經過這麼多年,Delfina是一個旅遊勝地,名人等凱莉詹納停在吃晚飯——但它仍然是一個社區的基石,隨著斯托爾。

“有一個家庭,生活在我們身後,他們仍然在這裏,當我們正在餐廳,他們的孩子是4和6歲,”安妮回憶說。“這兩個孩子為我們工作,一個在廚房裏,一個在前麵——他們照顧我們的孩子,我們的孩子。現在他們長大了,有了自己的孩子。”

“人們慶祝生育和婚姻,”克雷格說。

現在,是時候為紀念日。11月19日和20日,餐廳將有一個特殊的菜單,現場音樂,和香檳的場合。

四方

Delfina

18街3621號,94110 (415)552 - 4055 訪問的網站