花瓶的20周年:回顧科幻小說最具影響力的餐館之一——吃科幻

二十年前,一個名為花瓶的新引人注目的餐廳開在一個陽光明媚的星期五在海耶斯穀附近的舊金山。那一年,比爾•克林頓(Bill Clinton)開始了他的第二個總統任期。世界遭受悲慘的車禍戴安娜王妃逝世。J.K.羅琳的小說在英國出版,和32-year-old star chef Traci Des Jardins was about to open a restaurant that would make it big.

Des查頓被帕特Kuleto招募合作夥伴在餐廳,有錢的釀酒師,設計師和企業家已經以自己作為廚師的“造夢”。

在餐廳裏的世界,這是一個墮落的時代。舊金山在互聯網時代的現金衝洗。晚餐Flinstonian部分。報銷,無底洞。擬合的情緒,Kuleto希望花架晚餐俱樂部有現場爵士樂和人群在路上喝酒吧。

但涉及一個炙手可熱的廚師喜歡Des查頓,食物是一定會采取中心舞台。Des查頓已經被稱為最好的新廚師美食與美酒雜誌。她已經有了一個詹姆斯胡須獎。

她也是一個複蘇,自稱“暴君”廚師。“我在一個時代,沒有管理風格,”她解釋說。“你尖叫著喊道。我是如何訓練的,但我不想是這樣的了。我的目標是創建一個紀律和嚴格的管理風格不被虐待。”

當然她會實現這一目標。從一個非常年輕的年齡,Des查頓沒看到公約作為一個屏障。“當我開始高中的我已經厭倦了生活在一個愚蠢的小農場,”她說,她的中央山穀的出生地。“我向校長說,‘聽著,這就是我能在三年內畢業滿分。“我去UCSB暑期項目。我去夜校。我16歲時去上大學。”

16年之後,同樣的頑固的決心吸引了強國廚房員工在花架。反過來,它吸引了強國的客人。有每晚50人貴賓名單的首席執行官、體育明星、名人、廚師,和葡萄酒生產商。前的行政總廚羅比劉易斯,“每天晚上把球瘋了。”

Des查頓將繼續得分星星在獎在美國鐵廚師勝利代表餐廳,但她引用了許多偉大的廚師,總經理,侍酒師和其他工作人員,她的訓練,她最大的遺產。她創建了一個工作環境,所以磁,許多員工去其他地方工作最終找到了回來。

“我們有一個笑話,”她解釋說。“我們問別人,‘這是你的第一次旅行,或者你第二,或第三?””

為了紀念這個重大地罕見的場合——一家餐館的20歲生日——吃了Des查頓和她成就的校友散落在美國聽到他們最好的故事傳奇餐館,廚師。

在1997年的首場演出,Traci Des查頓(順時針從頂部),艾米麗Luchetti,林賽•謝爾佩吉·史密斯,朱迪·羅傑斯,愛麗絲的水域,南希橡樹,凱瑟琳Brandel,芭芭拉•Tropp喬伊斯•戈爾茨坦辛迪Pawlcyn

伊麗莎白粘合劑,花架前副廚師長,老板手工製作的餐飲南非本地的選手頂級大廚季10

奢侈的時間:當我第一次來到餐廳,顧客進來就花,花,然後提示。我從來沒有見過這樣的東西。它是淫穢同時也很迷人。奢侈會對我們魚貫而出。售後服務我們會出去一樣的在我們自己的方式:我們將花很多在吃,喝,引爆到半夜。我們曾經去苦艾酒很多。我們會每晚出去。我們是一個家庭和那麼多人在花架會見了他們的伴侶。羅比在花架(劉易斯)遇到了他的妻子。我遇到了我的丈夫。有很多人在某個階段遇到了他們的伴侶。

工作環境:每個人都有一個共同的目標:生產最好的食物。這是一個相當長期服務,至少250多元化品嚐菜單一晚。你不會停止運動從下午5點到午夜。你會在直線上幾個小時——巨大的腎上腺素。我記得有時候晚上醒來,我要剝開我的手。從抓他們仍然緊握,整夜抱著鍋。

麗貝卡•愛爾蘭花架打開葡萄酒總監的所有者饑餓的小魚在楠塔基特島

開幕之夜混亂:我永遠不會忘記的開幕之夜。出於某種原因,他們把我們的酒許可證在最後一分鍾。我們被嚇壞了。我有所有這些酒與酒的電話公司在他們的汽車。他們等待減少酒一旦我們得到了許可。就在最後一刻,他們實際上都是拉到他們的倉庫門在下午5點——正如我們開放。街對麵的連鎖銷售人員形成了他們通過病例和酒精的情況下,給他們,上樓梯進酒的房間。

同時,邁克爾·鮑爾出現,坐在餐廳,我是第一次處理他。作為葡萄酒的建議,他問我想畫什麼盒子剛進來,表明葡萄酒根據我的想法將會受益。我能夠找到一個葡萄酒鮑爾-沒有什麼特別的,我認為它就像一個空船的黑皮諾,他喜歡它。

金屬樂隊:我們使用金屬樂隊在餐廳和柯克哈米特進來一次。我記得我愚蠢地問他他的葡萄酒時的一口。我想,“哦,我這樣一個白癡”,但他把手在空中角符號。永遠不會忘記這一點。

迪帕克Kaul花架前副廚師長,前蜿蜒的廚師,老板宣布項目在俄勒岡州的波特蘭市

在Des查頓的角色:Traci絕對是令人生畏的老板。我沒有任何人說話像我開始後6個月。她下來的服務,每個人都會把他們的頭和工作。她會時不時和品嚐你的東西。所以在頂部和恐嚇我作為一個年輕的廚師。

她的大便。她是狗屎。她年輕的時候,像32。沒有,很多女廚師跑廚房在舊金山。海耶斯穀還是郊區。如果你左轉,你在一個非常貧困的藍領。Traci這代表一個壞蛋廚師,廚師人們,它吸引了來自世界各地。

如果她走了進來,事情不正確,他們會立即八十- 6。不會下滑。對她來說,它從未公開的星星。它是關於食物和驕傲的你在做什麼。

她會走在門口,知道每個人的名字。對我來說,這是令人驚訝的清涼。它告訴我,“嘿,這個人真會鳥為她工作的人。”

她的門總是開著的。我認為這是非常重要的。從前,有人與她的權威(通常)會完全無與倫比的,但我從來沒有這種感覺。她總是樂意跟任何人談論。

道格拉斯·基恩前花架行政總廚,老板兩隻鳥一塊石頭,《頂級廚師》主

在她的信念:同時我正在麵試Traci線廚師的職位,mc2給了我工作的管理。我回到Traci說,“你知道,我認為我要和這些人一起工作;他們給我一個管理職位。”

馬上她說,“沒有你不會這樣做。你已經投入了很多的簡曆,我不知道任何關於這些人。舊金山是一個艱難的小鎮。你必須支付會費。我認為你應該待在這兒和你應該製定你自己的方法。”

我回家了,想到這,回來,告訴她我要去MC的平方。和她走回來:“事實上,我知道你不是。“我隻是有點看著她,我想,“好吧。”

她不是強製我,但她知道對我來說是正確的。她總是有這種保護大自然。她絕對是像一個大姐姐。我想,“你知道嗎?如果Traci des查頓和她說我要工作,我要做的。”

她缺乏自我:如果不是Traci,我不認為我有一個職業。她很滿意她的身材,她不介意我有注意到。我的名字是菜單上。

她灌輸給我如何管理廚房;如何對待人。評審人員進來時,他們提到我,她很高興。我不確定我會有機會打開塞勒斯如果不是因為她缺乏自我。我翻譯到塞勒斯。我意識到你必須給你的人的焦點。

最大的災難:我記得做鵝肝的陶罐Traci檢查進出的時候因為她信任我。我們每周20的鵝,這是一個為期三天的過程使陶罐。一般來說,我工作很多。我去辦公室做快,和我的一個助理廚師跑起來,就像“廚師,碗裝!“他們已經呈現在爐子上大便。他們死了,我不知道該做什麼。如果它被別人這樣做,我就會當場解雇了他們。這是一個1000美元搞砸了。

我去Traci,說:“我要和你談談我的東西,我不知道你要做給我。我堅持要付這些。“她隻是看著我,就像,“道格錯誤發生,下次不要再犯。”她拒絕讓我支付。我必須用一瓶蘇格蘭威士忌賄賂會計什麼的,讓他檢查。

合夥人邁克爾•掛前花架副廚師長熱情好客

慈善機構:它給我留下了深刻印象,她的人總是考慮社區。她已經與慈善機構工作了很長一段時間。她被主席拉Cocina並分享我們的力量。她參加在舊金山幾乎每一個主要的慈善活動。很多時候,當我和她坐下來,談論的事情我們可以做,很多是我們能做的使世界變得更美好。

廚房:起初我訓斥很多。但是我有一個很厚的皮膚:當我在丹尼爾[紐約]一些法國人跟你說話的方式很殘忍。這是我第一次與她的關係,這是一個非常嚴格的廚師長和廚師的關係。

我確實認為她有很多的靈魂。這就是我喜歡和她一起工作。廚房在紐約非常技術驅動的。你執行這項技術,你認為,你的成長會根據技能。Traci所有技術。她工作等烹飪傳奇阿蘭杜卡斯和米歇爾Troisgros。然後她花時間作為副廚師長決定在紐約,最繁忙的餐館之一。她是一個優秀的廚師。

但有這麼多的靈魂參與她的烹飪,。花瓶也在那裏我學會了“鄉村”到底是什麼。很多人說鄉村食物是寬鬆的技術,但她教的是鄉村風味剖麵。它們味道從一個特定的社會經濟類,但它不應該粗心地執行。我們還是應該把技術。

在她的口感:有一天當Traci有VIP的構建和她問羅比做一些客人。羅比petrale唯一的一道菜,緩慢而又美好的這場。有一個奶油沙司和他折疊英語豌豆。當我還是一個廚師,我會做大部分的烹飪和將它傳遞給廚師。之前我什麼都通過了,我總是味道是否很好。而且我們都認為這是很好的。

我們把它Traci味道,在通過。她一個小小的味道,甚至沒看我們的方向,她說:“需要龍蒿。“我們聳聳肩,添加了一些,最好是如此令人難以置信。

她不做任何特技的。她不是鑷子東西到板上。她不加花。她做的一切都是基於一個令人難以置信的口感,分層的味道,基本麵。它使得難以置信的食物。

羅比·劉易斯,前行政總廚在花架,烹飪主任要塞的食物

心:她在這個行業讓人們更好的廚師和更好的人。你讓年輕人在廚房,有時有點丟失和任性的。廚房不是慈善機構,但有很多例子Traci幫助人們,借給人錢,與他們建立了公寓,等等。她幫助設置正確的人在生命的意義上,不僅僅是一個專業的感覺。我認為這就是為什麼我們都這麼認為高度評價她,她覺得我們欠這麼多。它對我們所有人產生了。有這些英語類她所以我們拉丁預備廚師可以學習英語,賺更多的錢,改善他們的生活。

在廚房裏的不可思議的能量:對我來說,作為一個年輕的廚師,這真的是一個激進的廚房,好。服務在很大程度上是由窗簾時間在街的對麵。我們稱之為四星級菜以每小時200英裏的速度。你會做200個覆蓋在90分鍾。你有這些票的同時,需要在同一時間。Traci將在通過吠叫起來。這是一個全民動員的抗擊,紅色代碼像你降落飛機,神經緊張的,每天晚上重型情況。Traci很忠實,她的廚房,讓一切都運行。這是一個令人難以置信的經驗從庫克的角度來看。

今天,當問及她的最大目標未來的花架,Des查頓立即將問題談論她目前的行政總廚,奧迪高德。

“我想讓人們明白多麼超前思維我們的食物是現在,”她說。“奧迪超級到亞洲成分,申請一個輕觸有意義與法國的支柱。他把發酵融入到我們的菜在一個非常有趣的方式。我認為食物是真的奇怪,創新,和有趣。我想要的是讓人們來體驗這如果他們從未去過花架。我想繼續每天在花架魔法。”

卡洛琳Alburger是吃的城市主管

複製編輯食者的副主編艾琳·德