Acquerello所有者的女廚師,時代變化,意大利菜的新麵孔

在1989年,蘇澤特格雷沙姆和吉安卡洛Paterlini決定離開高端意大利餐廳多納泰羅開自己的餐館,Acquerello頭山。格雷欣跑廚房和Paterlini負責前台,Acquerello已經成為當地的機構,每年獲得一顆米其林星自指南首次在海灣地區,以及一群忠誠的常客。本月,Acquerello 25歲,我們坐下來兩人(誰先打開他們的擴張,1760年,就在去年),討論如何食客的口味都隨時間發生了變化,今天的承諾和問題的年輕廚師,和他們去哪裏科幻吃正宗的意大利菜。

讓我們從頭開始。你怎麼兩個最初見麵?

蘇澤特Gresham:吉安卡洛雇傭我,多納泰羅酒店,在舊金山。他已經在這裏工作了至少八年……

吉安卡洛Paterlini:事實上,9個半。這是最後的時間。

SG:老板,羅西先生,想找一個廚師,吉安卡洛有幾個麵試。我是黑馬,坦率地說,我很驚訝,我真的被聘用了。我認為廚房工作人員更加驚訝,因為當我走了進去,他們以為我是新廚房的女孩。所以這是一個大當他們發現我是新的行政總廚。幸運的是,我很震驚,因為我剛開始與他們一起工作,他們是真正的尊重。它是第一個行政總廚的位置對我來說,這真的很可怕。我來自美國聯合航空公司,這並不是完全以美食而聞名。

吉安卡洛,你在你的出路?你已經在考慮開自己的餐館嗎?

醫生:那是1988年,前一年我們Acquerello開業,但沒有,我沒有思考這個問題。真的是因為羅西先生,多納泰羅的主人,有幾個酒店和餐廳,和他的生意做的不太好。他失去了他所有的屬性,一個接一個。這是今年的美國儲蓄醜聞,所以他的融資關閉,他為自己。我們沒有辦法讓它。

所以你們都發現自己失業了。

醫生:嗯,我們離開之前它的發生而笑。這是很難在這些條件下運行。

SG:我要跳,因為吉安卡洛不誇耀自己。但我喜歡。他有一個願景。多納泰羅的頂部有住宅。他可以看到,人們會呆在住宅和沒有餐廳內部,與我們同在。我們提供精美的意大利,這被認為是迷人的,少之又少,當時,但沒有人吃。酒店是萎縮,越來越多的住宅。這些人想離開,出去吃飯,去探索這個城市。他看到機會,我們不會在它們應該在的地方。

吉安卡洛是由食物。他熱愛葡萄酒,葡萄酒知識,和食物。記住,25年前,這裏沒有那麼多了解意大利菜在美國他的願景是繼續教育,和有一個地方,人們可以給他們一個真正的服務經驗,葡萄酒和食物。在我們工作的地方,規模受到限製。

醫生:他們有真正的金融問題。

SG:我找不到我的訂單!

醫生:無論多麼擁擠的餐廳,我們就不會有成功。所以我開始思考它。先前的主人,凱瑟琳和拉裏·貝恩希望擴大他們的餐廳,左拉的。他們在海耶斯穀空間,所以這個空間。所以我們決定在移動。我們在兩周後重新開放。

幾乎沒有時間。

醫生:我們畫,我們帶來了我們中國,銀器,和菜單,我們訓練有素的工作人員,在兩周內,我們打開了。當時,衛生部門不像他們擔心了。所以他們隻是簽字,我們在業務。

SG:這是一個非常不同的時間。

SG:當拉裏·貝恩對我們談到了空間,我們走出來,互相看了看,說:“我認為我們隻是買了那家餐館。”And we were thinking, what do we do about Mr. Rossi? We gave him a month's notice, but he was furious. He wouldn't speak to me, because he thought I had stolen Giancarlo, who was someone he had discovered. We came into the space with no money. We didn't know what it was going to take, we put our houses at risk. We had heard all the things about how you should be cautious, so we tried not to spend money. So we cleaned up, put tablecloths down, hired staff, and opened up.

一個原始Acquerello菜單從1989年開始,由Gresham手寫。單擊擴展。(圖:由Acquerello)

看你的第一個菜單,今天是非常不同於你的服務。

SG:絕對的。我們沒有最初計劃接近一樣的多納泰羅。但是當你走出去,你看中國,錫拉丘茲或韋奇伍德,你選擇了韋奇伍德。你看著眼鏡,利比或裏德爾:你選擇了裏德爾。你看看餐具,不鏽鋼或裏德和巴頓;你選擇了裏德和巴頓。所以它開始有了它自己的生命。甚至選擇名字,我們有很多不同的選擇。我們選擇Acquerello,這意味著“水彩”。And it had a really weird spelling, for the time. Cab drivers would end up taking our guests elsewhere, to Arguello, to Aqua, but not Acquerello. It got to be iconic in its own right, because no one could spell the name.

當時,有這樣一個缺乏理解的意大利地區的意大利菜肴的基本原理。吉安卡洛會我做意大利調味飯,他會去表和解釋為什麼它不是本叔叔,為什麼它沒有噸黃油和奶酪,為什麼它是有嚼勁。時間是如此不同。

醫生:香醋,生牛肉片,他們真的是異國情調。沒有餐廳菜單生牛肉片。豬肉不被廣泛接受作為一個成分,它是一種艱難的銷售,除非它salumi。

SG:人要求阿爾弗雷多和海員式沙司,那些從未在我們的菜單。我們總是試圖強調成分和地區鮮為人知,和葡萄酒不為人知。每個人都對吉安卡洛說,他是瘋了,因為85%的意大利從一開始我們的酒單。人說,“這是褻瀆,你怎麼可以在加州,所有的地方嗎?”It was because we wanted the guests to have an Italian experience, and these were the wines that go with these foods. We stuck to it, and everyone thought we were nuts to do that. We were doing food that was seasonally and regionally correct, which wasn't the cool thing to do back then.

有一個特定的時刻,或臨界點,當你開始感到客戶接受,甚至尋找真實性?品味什麼時候開始轉變呢?

SG:這是一個隨著時間的推移逐漸發展。我認為我們的存在,我們的存在,幫助。吉安卡洛總是在餐廳裏,我總是在廚房裏。我們改造之前,你必須走進廚房去洗手間,我將波,說嗨了。我們是小的!我們不得不這麼做。

醫生:我們想準備好,深情的食物,是區域,而不是致力於一個地區。他們的想法是,我們推人,給他們一個沒有受過多少教育,但並不壓倒他們。

所以什麼時候你切換到品嚐菜單格式嗎?

SG:你跳一路向前。

對不起!這是一個悠久的曆史。

SG:不,我理解。說實話,我們看一些菜單退出從一開始,他們幾乎原始的。我hand-wrote菜單;我們甚至沒有電腦!我們寫的酒單,4 - 6頁。

醫生:我們在做點菜前10年,當然。

SG:我們的十周年是一個真正的裏程碑。如果你問我的一個轉折點,是一個指標。我們邀請了所有我們喜歡的客人,那是91人。

醫生:我說:“讓我們舉行一個聚會!”

SG:我說,“好,誰會做飯?”And he said, "You are." I was like, "That's not a party, Giancarlo." But we pulled it off. 91 people do not fit into this dining room, as you can see. But somehow, Giancarlo cleverly placed the tables, and there was not an inch of space, but it worked. It was just amazing. It was almost like a roast. People were getting up to tell stories about us, and experiences they'd had, people who'd been engaged or gotten married here. It was the best, most wonderful experience ever. 10 years was already such a huge milestone. The concept of a restaurant lasting for 10 years was pie-in-the-sky. We had been through the 1989 earthquake, when we had to shut down and lost all our food and had no power.

這是你的第4個月業務嗎?

醫生:是的。難以相信。但我們活下來了。

你還有常客的周年晚餐誰進來嗎?

SG:噢,是的。我們很幸運,我們有這樣一個忠誠的客戶。

醫生:有些是不再和我們一起,我不得不遺憾地說。

SG:我把這個紀念日的原因是,我們不得不經常不斷地問自己,“意大利是什麼?”As the things that were unusual in the U.S. in 1989 become everyday, like pasta and pizza, they've Americanized. So that 10th anniversary was really when we stepped back and thought, what's the future here? And we started to change. We moved away from monthly dinners, and strict regional technique, and adherence to a certain chef's recipe. We started to figure out what我們的版本的菜。

醫生:第一個10 - 15年,所有的東西都搬到這麼慢。然後互聯網到來,一切都開始加快。過去五年一直如此之快。令人驚異的是,所有這些天的旅行,與20年前相比。

Acquerello all-offal”不是每個人”菜單從1992年3月。(圖:由Acquerello)

你為什麼認為這些成分和技術曾經如此不尋常的現在如此普遍?因為網絡的?

SG:這是它的一部分,當然。現在人們出行更多。他們有經驗,他們想要複製在這裏,他們找不到很好的蛋黃,偉大的奶酪,或者強迫他們。所以他們開始尋找這裏的人誰能提供這些經驗。和我們有一些客戶,現在他們甚至不要求看菜單。“吉安卡洛,我們希望五門課程,不要忘記一個鵝,你選擇了休息。”He'll tailor it to the customer, their tastes, the wines they like. And we'll work around whatever we have.

醫生:地域性是限製了我們的生長。我認為隻有一個真正正宗的意大利餐廳在科幻小說,這是La Ciccia。是很真實的你吃什麼在撒丁島。但這菜單並沒有改變,我們的餐廳,我們發現是無聊的。我們不想做同樣的事情。

SG:我不是意大利人,我一直在努力建立Italianness,出生的人。我已經獲得我的方式。我知道我能夠體現意大利的心髒和靈魂,但我花了一段時間才意識到我走了多遠。當葡萄酒觀眾作家來到這裏,對我來說發生了一些改變。他問我:“這是什麼菜?這不是意大利人。”我驚慌失措,試圖想出一個博學的答案。但他回答我。“這並不重要,因為它是美味的。這是你的意大利版本。”And that almost gave me permission, and freedom, to let go. I had never thought that was OK, previously. I still haven't entirely let go of that pillar of Italianness. I think, "If I was an Italian chef and I came to California, is this what I'd do?" And if I think, "OK, yes, it is," then I do it. That's my measurement.

一旦你允許自己,食物開始是如何進化的?

SG:我們四個截然不同的時代演化而來,在我的回憶裏。我的意思是,在開始的時候,你會來這裏,你會得到一個盤子一個蛋白質和蔬菜設置相同,無論你下令。雞肉,羊肉,牛肉,豬肉和蔬菜。我們沒有空間,我們做我們必須做的事情。形式服從功能。我的燒烤是鑄鐵在爐子上烤盤。

然後我們進化成獨立板塊,每個板塊都有自己的裝飾。這是菜變化的方式。這意味著更多的實踐,更多的成分,對細節的關注。從那裏,這是不做事情已經做了,你知道你能做什麼?這是另一個風格的變化。然後它成為現代和解釋,這是我們今天的風格。未來的下一個階段。

這是一個令人愉悅的過程,還是一個讓人頭痛的一個?你喜歡的這些變化和趨勢,或者你有時候會覺得,“這太過分了,我不知道如果我可以進一步延伸嗎?”

SG:我擔心的是,食物不再是flavor-forward。我們離棄我們的口味。不符合意大利菜,味道和原料質量。有一個優雅的簡單很難翻譯。因為我們的價格點,人們期望一個小劇院在盤子裏。甚至命令,有時多你想做的事。有這樣一個行業本身的哲學的轉變。你想成為一個純粹主義者嗎?你想成為分子烹飪?你是一個堡壘或支柱,或者你冒險和嚐試? For us, it's the latter. We have to. We feel like that's what you have to do. We're not a trendsetter, but we need to set a forward-looking tone.

醫生:對於這個紀念日,人們建議帶回一些舊盤子,顯示進展。我們說不。我們不想回去,我們前進。

SG:我們寧願給你我們認為意大利菜是什麼,不是我們認為它是什麼。

你認為由這樣的未來嗎?

SG:我不讓貓從袋子裏放出來的!(笑。)還沒有。這是一個巨大的問題。

醫生:這是不同的在意大利,和國外。

在意大利是如何改變,你認為呢?

醫生:在意大利,你在家庭用來吃的很好,你可能還在做。有母親或祖母,她很熱愛食物,她也許隻知道如何使五個菜,但他們最好的你會有。當你去餐館,你不希望同樣的食物。你想要不同尋常的事,鱷梨和柚子。所以你找到的食物在意大利的一些頂級餐館現在是一種食品,更多的解釋。

你們花了很長時間決定擴大為1760。24年之後你為什麼做出這樣的改變?

SG:公平地說,我們做了3 - 4次擴大在這些牆壁。我們一直做大餐廳和接管鄰近的地點。有四個其他企業當我們第一次進入,他們離開,我們擴展到他們。有一個美容院,租辦公室。我們需要增加宴會能力,擴大我們的酒單,使房間更優雅,擴大了廚房。這些都是巨大的革命在內部,即便在1760年之前出現。因為1760是這樣一個不同的餐廳。

鑒於這一切,什麼是你說的那一刻起,“好吧,我們這棟樓內所有的高度,超越時間嗎?”

SG:我們還沒有達到它。我們仍然在增長。我們還沒有。你可能看到我們,在這個年齡,認為,“他們在想什麼?”But Giancarlo and I are young at heart. He's modern in his mindset, and I work all the time with people half my age—I've graduated 61 externs through this restaurant. I want to push the envelope, and ask questions. I let them try things I've never done before.

醫生:這是有益的,看到幾個過去的員工努力工作,並可能不是很好,但學到了很多,他們那一年或兩個或三個,並用它來得到更好的工作。他們回來,說,“如果不是那些兩年或三年,我不會是現在的我。”

隨著時間的推移,這些年輕廚師發生了怎樣的變化,因為他們第一次進來和你一起工作嗎?有自己的方法來食物了嗎?

SG:如果你想談論“改朝換代”,隻有這個話題我們可以填補另一個錄音機。隻是這裏畢業的人,沒有什麼比看到有人獎勵成功,即使是在自己的條件。熟食店,葡萄酒商店,好dining-they都有用這個社區的一部分。我們有孩子,我們無比自豪;他在這個行業,我不是。我們有兩個家庭:一個業務,一個外。

醫生:我的女兒今年餐廳開了。

SG:他的妻子是母乳喂養我們在繪畫時,和廚房。Gianpaolo [Paterlini吉安卡洛的兒子)是三個。他來到廚房,參觀和品嚐的東西。現在他正在1760年,所以是他的妹妹伊莎貝拉。這是那家餐廳背後的推力,真的。

醫生:我們想為他們提供的東西。這不是對我們來說,這是為他們。

SG:他們有一個願景。他們看到在波爾克街活動,他們想要的波峰波。他們是對的,我們同意,我們幫助他們金融和設計,他們運行它。

醫生:他們知道我們的餐廳衰落到日落。我們失去了瑪莎,和許多其他的地方。新餐廳往往更隨意。但我們仍然成功。很多人仍然喜歡這種類型的餐廳,而不是他們所有人——我們得到年輕的食客,。

SG:作為新的、更隨意,更成為常態的地方,我們開始提供一個利基。人會來這裏,他們會書一個月了。我們將五個自己選擇吃飯的地方之一在舊金山當他們在旅行,這是我們非常驕傲的事。這裏有很多很棒的餐廳。所以有了25年來簡直令人難以置信。我真的不敢相信這是那麼久。

醫生:我們總是思考如何使它更好。

SG:即使我們不應該。我可以告訴他的工作在周末,因為我的電話留言。度假時,我在廚房裏,我要去農貿市場在300英裏外的一個小鎮,因為我隻需要看到食物。你不能關掉它。它成為你是誰。這可能是為什麼我們從來沒有為自己開辦了第二家餐館,因為沒有辦法保持這種精神在多個地方,除非你自己分裂成七塊。我還沒有發現一個辦法。

吉安卡洛,當你告訴你的兒子和女兒如何經營餐館,你傳授的主要經驗教訓是什麼?

醫生:如果有的話,我想他們已經給我們的教訓。

他們教會了你什麼?

SG:不做我們所做的,我猜?(兩個都笑了起來。)

醫生:伊莎貝拉在最後一刻,Gianpaolo更涉及從一開始。他告訴我他不想我是誰現在人的俘虜他的餐廳。我這樣做是因為我喜歡它,因為我想,不是因為我覺得我必須在這裏。我們每周工作5天;我們星期天和星期一關閉。

SG:這是一個巨大的成功和長壽,有兩天的假。

醫生:我有時花四五個小時在周一,但它仍然是足夠的時間來斷開,回來又興奮的大約一個星期。但Gianpaolo不想成為像他感覺我是俘虜。1760年,當他打開,他發現他。第一個兩三個月,他走了進來,說:“那家餐館工作本身!它運行本身。”

SG:我們站在那裏,盯著他看。

醫生:但他的警鍾。這需要艱苦的工作,需要的存在。伊莎貝拉是一個很好的平衡。他是一個技術的家夥,有一個偉大的葡萄酒知識,她更友好和泡沫。

SG:Gianpaolo係統有親和力,他認為我們有過失的競技場。但即使我們把係統,它仍然把個人聯係。他沒有錯,係統是正確的,但他還得適應,學習曲線的處理客人和員工和供應商。人,無論你怎麼切。Gianpaolo是一個嚴肅的人,他總是這樣,他理解和葡萄酒是一個係統;他甚至讓葡萄酒與我們Acquerello標簽。他的口感是驚人的,他的偉大配對。但是人們對他來說是困難的一部分。我們錯過了什麼技術部分,我們可能效應,對別人友好,給他們一個好的體驗,不惜一切代價。你要這兩個地方之間找到一個平衡。

你最喜歡和最不喜歡的科幻餐廳場景改變了在餐館老板你的時間?

SG:我會讓他做。

醫生:我發現現在很多餐廳是相同的,有一定的一致性。顯然,潮流來來去去。現在,這是一個日本的時刻;日本的一切都影響其他菜係,不管是法國,意大利,美國,加利福尼亞。我擔心有時候口味被遺忘,在演講的地方。廚師現在更俱視覺驅動。,這是正常的一件事是提供食品冷了。過去,熱的食物很熱,和冷的食物。

SG:不溫不火的是新的熱。

醫生:板塊是更複雜的,很多人把小元素。所以它使客人的時候,食物是不冷不熱。

SG:周圍的困難太久是你所看到的一切。“狀態”?你好,你認為其他的食物從哪裏來?我一直試圖源材料,使這些聯係人,自古以來。罐頭和保存?這對我來說是一種生活方式作為一個孩子,這是如何幸存下來,我們不自豪。現在是巨大的。令人驚異的是,每次有人認為新的東西,我們看著對方,“是的,以前來過這裏。”Really fresh ingredients aren't new. Italians call it學科的是有原因的。你不必很富有:如果有人想要最好的牛肝菌蘑菇,他們開車一個小時讓他們,和他們隻吃的季節,或者他們幹燥和重建。季節性仍然是新的和令人困惑的美國人,但它是一個回到過去的。當你沒有選擇。

你有沒有見到你最初堅持季節性抵抗?

SG:是的,我們會悲傷。如果我們有甜點和12月沒有草莓,人們想要他們。他們的賽季,低劣,他們不是很好!

醫生:4月份或西紅柿。

SG:你可以支持更多的因為你的客人知道更多。我討厭看到這些食物所示,地獄廚房傳播錯誤的知識。這不是廚房如何運行。你不要責備員工。如果你犯了錯,你會聽到它,但是不是所以你覺得狗隻是你下次不要再犯。如果你不找出原因,你會再犯同樣的錯誤。我更孕產婦在某些方麵,但像最糟糕的母親,因為我做的嘮叨。我將你的喉嚨三次如果你操作不正確。

從來沒有更小的差距。你可以買所有我能得到的裝備,去農貿市場和得到相同的成分。所以剩下的視角和技術,我帶來的食物。希望我有一些你不,或者給你一些你之前從未有過。分子烹飪給我們夾層,但是你還必須知道如何烹飪。我不喜歡這個行業的是廚師不知道他們的基礎了,這被認為是好的。我在這裏說它不是。這不是好的。

“你不可以玩凝膠,直到你可以做適當的燉或成為一個好醋。”

SG:如果你不能使加厚的正確方式,至少第一次,你敢去一撮黃原膠。這是一個借口,一個創可貼。我想讓人們做飯。這是我的不滿。分子不值得任何沒有基本麵。它通過籃球跳,在空中旋轉,但它味道好嗎?這些都是實際問題。

我注意到的一件事是我們新一代的女廚師在科幻運行餐館已經過去15 - 25年,但我沒有看到許多女性的廚師正在到來。是你的感覺?為什麼你認為是這樣嗎?你希望看到更多的婦女跑廚房在這個時間點?

SG:這群女人,我們恐龍滅絕。我們後麵有一個力來。現在有很多女性在這個行業,我無比自豪。但不要問我如果他們能有一個家庭,雖然。

為什麼是你,但可能不適合他們?

SG:因為我是一個老板。因為吉安卡洛不願意犧牲自己的家人是一個主要的一部分,他的生命。他沒有讓我感覺不好,當我說我想要一個孩子。他不讓我離開,我們找到了一種方法。對於大多數美國人來說這是一個陌生的概念。我們不提供女性勞動力。盡管它的變化,對於男人來說,也是如此。沒有陪產假的時候了。人們隻是離開勞動力使用。生活是艱難的。 I've sacrificed. My kids have sacrificed.

醫生:這對伴侶很難呆在家裏,太。manbetx万博软件

SG:我沒有停止媽媽因為我在工作。我總是媽媽。有額外的負罪感”你為什麼不,你為什麼不做這個或那個?”My kids didn't see what I did. The accolades for the restaurant meant nothing to them. There was always a tradeoff. At some points, the restaurant suffered. At some, my family did. I tried to mitigate the damage as best I could, and just keep things going.

現在他們老了,他們看到不同的事情嗎?

SG:他們無比自豪。無比自豪。,我很感激。

你對未來的興奮什麼?是什麼讓你想每天都要工作嗎?

SG:我和三個不同的人在三個不同的州在我今天的工作。他們想成為走讀生或者他們想階段。我想我得到盡可能多的快樂現在日益增長的廚師我做的食物。我移交更多的研磨,使食物的螺母和螺栓。吉安卡洛和我坐在顧問。沒什麼出去沒有批準,我在廚房裏每天晚上要檢查看看。也許我應該是一個精明的商人,寫了三本書了。或者有一個烹飪學校。但我仍然在學習,我的孩子去上大學,現在提供更多的機會。我的夢想就是去意大利至少三個月,為了更好的視覺的所有國家。 I've been to Piemonte, but not the south. I want to do a book. I want to grow more cooks. 61's a good number, but I'm not done yet. The industry needs people who teach, who bring up the standards, and keep raising the bar.

醫生:它比以往任何時候都更令人興奮,被年輕人所包圍。

SG:這是可怕的。

醫生:看到他們的興奮,他們的繁榮,新的想法,失敗。真高興沒有自己去完成這件事。我們看著他們,當然,因為有時他們對某些事情有點過於興奮。

SG:但即使當他們犯錯誤時,他們可能會無意中發現你之前沒有想到的東西。而且它隻發生,因為他們敢於挑戰極限。然後你說,“哇。”

醫生:和你又覺得興奮。

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