歡迎來到一年在這個專題節目中，Eater坐下來與慶祝他們開業一周年的餐館的廚師和老板聊天。
(照片:Aubrie選］
作為一名餐飲主管，莫妮卡Rocchino她的丈夫也有同樣的問題，在當地尋找可持續的肉類，潘尼斯之家明礬亞倫Rocchino．這對夫婦是在奧克蘭工作時認識的Oliveto他看到了機會，決定開放市場本地肉店這個月是伯克利分校成立一周年的紀念日。這家店位於美食家區(Gourmet Ghetto)，距離潘尼斯之家(Chez Panisse)隻有半個街區之遙，提供150英裏半徑內牧場主的肉類，並鼓勵家庭廚師在標準的雞肉和牛肉之外品嚐更多異國風味的食物，如鵪鶉和山羊。Eater最近與莫妮卡·羅奇諾(Monica Rocchino)會麵，談論了她經營這家店的第一年，以及她未來的計劃——當然，其中包括創辦一個屠夫保齡球聯盟。
經過一年的開放，什麼讓你感到驚訝?
一切。(笑)。First off, neither of us were trained butchers in the sense of butchering for a butcher shop. In a restaurant, if you make a cut and maybe it's not so visually appealing or maybe it's got a good amount of fat on it, you can still roast that fat and cut it off before you plate it up. Whereas for a butcher shop, every cut has to be visually pleasing in its raw state for people to want to buy it. Even if it's raw, [customers] eat with their eyes first.
我們也從來沒有在零售行業工作過，所以這是非常不同的。不僅是零售，而且是易腐產品零售。還有肉的季節性，在我們成為屠夫之前，這一點並不明顯。從當地農民那裏購買整隻動物，很明顯，肉是有季節的，如果它們是在牧場上飼養的，輸入是季節性的，因為牧場是季節性的。動物從綠色變成幹草，這對味道，脂肪含量，品質都有很大影響。夏季閹牛的肉重會比冬季多300到400磅，盡管它們的體型完全相同。而且牛肉質量更好，因為牛肉的季節是夏秋兩季。
這很有趣。人們總是想到農產品的季節;他們很少想到動物。
沒錯，沒人認為動物是季節性的。但如果它們在牧場上，它們就和農貿市場上的胡蘿卜一樣應季。這很難教育人們，因為人們想要什麼就想要什麼。他們已經習慣了。在淡季買什麼產品，推薦什麼不同的發型，這絕對是一個搖擺不定的問題。我們全年都有牛肉供應，盡管冬天的牛肉量比夏天少得多，這樣我們才能在真正的季節裏保持牛群的數量。但在冬天，有技術上“更糟糕”的切菜，但我們本質上還是想用，這很好。我們想要做燉菜，我們想要用有很多肌肉的肉來分解，煮很長一段時間。而在夏天，當牛腰肉呈大理石狀，上麵有一層肥肉時，我們就可以用它來燒烤了。
你有很多顧客來這裏，希望它像他們在雜貨店裏找到的一樣嗎?他們是否也有一個學習曲線?
絕對的。我們開玩笑說，每一筆交易都是一次教育。不管人們願不願意，我得說一半對一半。50%的人想要學習，隻要你解釋他們就能理解。另外50%的人會說，“哦。然後他們就轉身離開了。這絕對是一種舞蹈，讓人們覺得他們擁有了他們需要的東西，所以他們會繼續回來，但也要記住我們的局限性。理想的顧客是走進來說:“今天有什麼好吃的?我應該買什麼呢?”
然後就掌握在你的手中，你可以引導他們。
是的。引導他們發現真正偉大的東西。
你看過影評嗎?開業後人們是怎麼寫你的?
是的，我什麼都看。
你對此有何反應?你讀到的東西有改變嗎?
首先，我欣喜若狂;我不敢相信我們得到了這麼好的回應。這真的很酷，它讓我們覺得我們在做一些事情。是的，其中一些回應促使我們去改變周圍的事物。肯定有反饋，通過Yelp，甚至顧客直接打電話或在收銀台告訴我們他們的想法。有些人不明白，以後也不會明白，他們也不想明白，這沒關係。他們不是我們的顧客，我們也不會成為每一個人的屠夫。我們不能也不想和Safeway、Trader Joe's或Costco競爭。我認為僅僅是商品的成本，人們並不真正理解這一點，而商品的成本是瘋狂的。(笑)。 You pay for what you get, really, and our prices are what they need to be in order for us to be sustainable in the sense of continuing our operation. We're not pricing our meats to make a million dollars, we're just trying to be open for another week. With movies and books and documentaries coming out about the true cost of raising real product, whether it's vegetables or meat, people are slowly starting to understand.
我還注意到你的名牌上寫著你來自哪裏。
我們覺得如果你知道你的肉來自哪裏，你也應該知道你的員工來自哪裏。
你最喜歡的顧客是誰?他們通常會得到什麼?
所有的常客都是我們的最愛。他們中的一些人就像我之前提到的那樣，會問我們，“什麼很棒，我現在需要做什麼?”帶我去吃一頓豐盛的晚餐吧。”這對屠夫來說非常有趣，讓他們感到被信任，這是我們的最終目標。我也喜歡當顧客遇到他們認識的其他顧客，在背景中有一個大的對話。它變成了——嗯，不像你當地的酒吧，而是一個社區中心，這是我喜歡看到的。
有沒有人對烹飪肉類有過奇怪或有趣的想法，一些你可能從未想過的東西?
我不這麼想。因為我們的屠夫都是訓練有素的廚師他們都有非常不同的烹飪背景，他們很能代表外麵的一切。但真正有趣的是，由於我們的大學，我們有相當多的國際人口，所以我們確實有很多人來要求不同文化的肉。不同的國家有不同的屠宰動物的既定方式，所以人們會想知道我們是否可以按照他們祖國的方式或他們成長的方式來切東西，看到我們為他們做這件事時他們如此興奮是很有趣的。國際社會也會訂購很多內髒和內髒，這些內髒和內髒在美國菜中不太受歡迎，這也很好。
也有很多餐館來找你嗎?
一個好的號碼。我們真的在努力保持我們對零售的關注，使家庭廚師能夠得到這些產品。因為大多數情況下，這些餐館可以直接向農民訂貨。話雖如此，很少有餐廳有地方訂一頭整牛，所以我們提供供應潘尼斯之家帶著他們所有的牛肉，還有他們需要的其他東西。我們提供所有的碎牛肉給皮克斯員工自助餐廳。我們要做所有的豬油拉麵店因為他們的炒飯用了很多豬油。除此之外，我們還有其他一些批發賬戶，但都是按需供應的。我們努力保持這種狀態，因為我們的首要任務是讓我們的產品送到家庭廚師的手中。
我看了你演的紀錄片，“屠夫的亞文化。”你覺得你現在是這個屠宰群體的一部分嗎?你們會一起討論不同的屠宰方法嗎?
我希望我們有。我認為，如果我們在城市裏，我們的大多數同事都在那裏，這將是一件容易的事情。我們絕對有一種同誌情誼;這不是和我們的同事競爭。他們和我們有著同樣的理念，為人們生產高質量、純淨的肉類。這絕對是一場與那些聲稱要這麼做卻沒有這麼做的人的競爭。我們一直想組建一個保齡球聯盟。
屠夫嗎?我喜歡這個主意。
那會很有趣的。我的意思是，那裏有一個屠夫協會，每年聚會一次，但那是來自全國各地的屠夫，我們這個地區的屠夫密度很高，經常聚會一定會很有趣。
誰會在你的聯盟裏?
如果我能選出我們的殺手屠夫保齡球聯盟，那我們就瑞安Farr從4505年肉，女士們來自Avedano的,奧利維爾的．那會很有趣的。我們可以從咖啡館胭脂．
你提出過嗎?
不!(笑)。We're just now coming up for air. Starting to think about doing things that are outside of being here.
你有最喜歡的肉嗎?
我個人最喜歡的肉是漢堡包。(笑)。But I'm the only one in the shop who has that opinion. I love hamburgers that are made with meat where I know exactly where it's coming from. There's no questions of how it was raised, or what's in it. We grind it 5 to 6 times a day. I love a good hamburger.
你們這裏也做狗糧，對嗎?
我們每周掙80英鎊。我們用肝、心、豬內髒、碎牛肉、修剪過的肉、胡蘿卜和一種應季蔬菜。非常好的富含鐵的東西。狗會翻它。我們的狗瘋了。他甚至都不嚼。他隻是一口吞下去。我們有這個項目。我們用豬油做巧克力餅幹，用牛脂做橙迷迭香肥皂。我們真的竭盡所能。
你發現自從開業以來，你現在吃的肉多了嗎?
差不多。我以為會多一點或少一點。但因為我以前對買肉非常謹慎，除非我真正知道肉的來源，否則我實際上不會做那麼多肉。而且我大部分時間都是自己做飯，因為亞倫在工作。現在我們一周吃三四次肉。但我們每次出去吃飯都點魚。(笑)。
·本地肉店(官方網站)
加載評論……