西雅圖最好的烘焙師之一正在尋找更好的咖啡豆

三年前，布拉斯·阿爾法羅(Blas Alfaro)在哥斯達黎加阿拉胡埃拉省(Alajuela)他家咖啡莊園的田地裏漫步，考察當季的收成。Alfaro的妹夫管理著這個農場，他幾乎完全放棄了咖啡種植，因為成本上升，在越來越多變的天氣模式下種植作物變得越來越困難，生意變得很有挑戰性，他想知道是否應該賣掉這些土地。附近的一個農場已經撤除了咖啡樹，轉而種植甘蔗。但是Alfaro家族正在種植一些新的咖啡樹。

作為一個攝製組緊隨其後，阿爾法羅把灌木叢中的樹枝往後拉，露出下麵長著成熟的紅櫻桃。他摘了一棵，讚許地嚼著它的外殼，驚訝地發現這些植物比預期的要早得多。阿爾法羅知道，這樣的發展可能會改變這片土地的遊戲規則，他的家族已經在這裏種植了五代咖啡。

Alfaro是支點這家擁有9年曆史的西雅圖烘焙公司總部位於SoDo，擁有30名員工。烘焙公司很少有真正的咖啡農擔任領導職務。波特蘭的奧古斯托·卡內羅他是Nossa Familia的創始人，是太平洋西北部的另一個例子)。但Alfaro的知識和經驗幫助Fulcrum與世界各地的優質咖啡生產商建立了密切的關係，這也是西雅圖人經常在該市一些最好的商店看到Fulcrum的包的原因，比如胡德著名的咖啡館和酒吧在中國城國際區和格林伍德保存和收集．

也許最重要的是，阿爾法羅對農業的深刻理解，以及他對咖啡製作過程每一步的參與，使他能夠發現潛在的創新，以解決該行業麵臨的最大威脅，包括氣候變化的影響和可能摧毀小型生產者的市場力量。在Alfaro的指導下，Fulcrum正試圖解決一個困擾許多頂級烘焙商的難題:如何讓一杯好咖啡可持續發展。

阿爾法羅在咖啡的環境中長大，保護農民的生計一直是他生活中至關重要的一部分。他六歲時就開始在家裏的咖啡莊園裏幹活，收獲咖啡豆，裝在一個小籃子裏。這片土地早在19世紀就有人耕種了，當時阿爾法羅的曾祖父在一個飽經風霜的小筆記本上做筆記，記錄他購買的地塊。

雖然阿爾法羅最終發現了烘焙的訣竅和愛好，但野外的勞動變得更具挑戰性，一窩的男性成員被要求用彎曲的砍刀剔草。當這樣的職責落在他身上時，阿弗拉羅相信他有一個相當可靠的機會——他是左撇子，當時幾乎所有的砍刀都是為右撇子製造的。他說:“我隻是告訴爸爸，‘哦，對不起，我做不到。’”

阿夫拉羅記得，不久之後的一個聖誕節，樹下有一份禮物，包裝得無可挑剔:一把他父親為一個左撇子改裝的大砍刀。“他說，‘看，現在你可以割草了，’”阿爾法羅笑著回憶道。

幾十年後，Alfaro的家庭背景影響了他的商業方式，他於2007年搬到林伍德，在當地的小批量烘焙店Silver Cup安家落戶。像許多最好的PNW烘焙商一樣，他試圖建立更多可追溯性-確切地知道咖啡豆在哪裏以及在什麼條件下種植和收獲-這是該公司的首要任務。他說:“我們隻是從進口商那裏購買咖啡，主要依據是價格合適——仍然是好咖啡，但無法追溯。”“我想改變這一切。對我來說，從我的成長經曆來看，這是一個非常明顯的機會。”

Alfaro開發的第一個可追溯的咖啡是Quatro Mujeres，由四個哥斯達黎加女農民製作，他們是他們家的鄰居。他說:“這是我第一次直接買咖啡，而且我了解這個農場。”“所以我想，我希望我們所有的咖啡都是這樣的。”但要實現這一目標需要更多的資金、能力和時間。

很快，Alfaro與其他企業家聯係起來，Fulcrum誕生了，它結合了Silver Cup和Urban City的資源，Urban City是西雅圖另一家規模較小的烘焙企業，可以追溯到20世紀90年代。Fulcrum與合作夥伴Brian Jurus、Lee Falck和Bobby Holt一起生產了三種係列的咖啡，代表了多年來這座城市口味的不同發展。Urban City的特色是黑色巧克力烘焙，幾十年前就贏得了許多咖啡愛好者的青睞，就在不久前，著名的意大利濃縮咖啡機製造商La Marzocco在這裏紮根。Silver Cup專注於中等烘焙的混合咖啡，袋子上有明亮的圖案，而Fulcrum的同名產品主要是單一產地的烘焙咖啡，口味往往比較清淡。

通過領導Fulcrum的主要烘焙項目，Alfaro帶來了一種試圖滿足小型生產者需求的敏感性，無論是巴西家庭經營的農場如何更有效地達到理想的11%濕度水平，讓豆子在筒倉中保存，還是Fulcrum捐贈給烏幹達種植者的特定咖啡研磨機，以幫助他們更好地處理收獲。法爾克說:“如果你聽布拉斯說他為什麼要選咖啡，他會聽農民說的話，其中大部分都是咖啡烘焙師聽不懂的。”“為什麼他們這樣修剪樹木，為什麼他們這樣建農場，在樹蔭進來的地方。這一切對他都有意義。”

在討論他的咖啡發現以及它們與農業改進的關係時，Alfaro特別興奮混合動力車這是一種混合了不同遺傳譜係的咖啡樹。三年前讓他驚歎的那些樹，那些成熟的櫻桃早早發芽的樹，被稱為Obata，最初在巴西繁殖，2014年被引入哥斯達黎加。他們生產的咖啡豆來自阿拉比卡(arabica)(世界上最常見的咖啡品種)和羅布斯塔(robusta)，後者通常味道更苦，但可以在更高的溫度下生長，對影響樹木的疾病更有抵抗力。Alfaro對這些雜交品種感到興奮，因為它們結合了前者的風味特征和後者的耐寒性。

雜交咖啡已經存在了幾十年——事實上，世界上生產的許多特色咖啡都使用了雜交品種，尤其是因為氣候變化和其他幹擾帶來的影響。最近的一個這項研究發表在《氣候變化》雜誌上據估計，到2050年，世界上大約50%的阿拉比卡咖啡可能會消失。《美國國家科學院院刊》上的另一篇論文指出，拉丁美洲的這一數字可能高達88%。與此同時，哥倫比亞在抗病咖啡植物上投資了10多億美元當時該國損失了超過40%的咖啡作物在2008年至2012年期間被一種名為La Roya的植物殺滅真菌感染。

盡管未來幾十年傳統咖啡種植前景堪憂，但培育和種植阿拉比卡-羅布斯塔雜交品種並不總是受到精品咖啡行業的歡迎，主要原因是擔心引入更苦的羅布斯塔會讓咖啡飲用者失去味覺。這種想法正在改變，特別是隨著來自越南的著名烘焙師他們主要使用羅布斯塔咖啡豆，但根深蒂固的觀點很難動搖。阿夫拉羅說:“在咖啡界，你一提到‘羅布斯塔’這個詞，他們就會說‘哦，不’。”

但是當哥倫比亞在2005年引進了雜交卡斯蒂略咖啡品種在美國，從這種植物中提取的味道與純阿拉比卡咖啡的味道相比非常好，即使是該國最有經驗的咖啡愛好者也無法在盲品測試中分辨出兩者的區別。擔心羅布斯塔將在這種雜交品種的烘焙中壓倒阿拉比卡似乎是沒有根據的。“這真的讓我大吃一驚。我當時想，‘我在想什麼?’”阿爾法羅說，他參加了其中一次品酒會。看到一個品種可以在不犧牲質量的情況下產生巨大的變化，Alfaro開始將Obata引入支點。

Obata MariaJose是一種由Alfaro的家庭農場種植的柑橘製成的淺烤柑橘。不僅是雜交植物在溫暖的溫度下更有韌性，不受環境因素影響比如幹旱和霜凍在美國，它們對拉羅亞病(La Roya)等疾病更有抵抗力，而且不需要經常噴灑殺蟲劑(每年一次殺菌劑，而不是每年五到六次)。因此，小農戶可以通過種植雜交植物來建立更可持續的生計，避免被農藥汙染的水的危險，並且仍然可以生產出吸引人的咖啡。“這給了他們希望，給了他們興奮，”阿爾法羅說。

成功仍然取決於咖啡的質量，在這方麵，阿爾法羅選擇為福爾crum種植的雜交咖啡達到了精品咖啡的嚴格標準，傳統上，精品咖啡的等級要求在100級的範圍內至少達到80級(MariaJose的等級為中高80級)。這部分來自於原始雜交品種的品質，部分來自於阿爾法羅有點強迫的烘焙方法，在這種方法中，批次可以經過幾個月的測試和重新測試，以達到最佳風味。這是他從祖父那裏學來的，祖父自己就是一個有條不紊的烘焙師，也是識別各種咖啡品種微妙之處的大師，他把這種能力傳給了孫子。法爾克說:“有時布拉斯會把我們逼瘋，尤其是當他用四五種豆子做混合咖啡時，因為他隻是在烤、烤、烤。”“但他必須在某種程度上突破界限。”

Fulcrum的咖啡品種廣泛(從尼加拉瓜、菲律賓到中國)，經常獲得很高的評價，而且有眼光的西雅圖專賣店，如奧賽羅的紅色咖啡館(Cafe Red)，是這家烘焙商的合作夥伴。但是，與不斷追求越來越高的等級(屢獲殊榮的烘焙評分在90年代中期)和更多的生產不同，尋找可持續性仍然是優先考慮的問題。“在七八十年代，哥斯達黎加開始種植超級密集的咖啡種植園(以賺取更多的錢)，這是我祖父反對的，”阿爾法羅說。“他解釋說，農場周圍不結咖啡的樹為動物提供食物，為鎮上的當地人生產水果，所以取消這些樹是一個可怕的決定。”在阿爾法羅自己的家庭農場裏，那些不產咖啡的植物仍然存在。

Alfaro還與了解維護這種生態係統重要性的農民合作，他們是周到的環境管理者。哥斯達黎加Tarrazu地區裏約熱內盧Conejo咖啡莊園的Ceciliano Solano家族就是這樣一個合作夥伴，該莊園種植一種中美洲雜交品種，由一種名為T5296的抗鏽病阿拉比卡和埃塞俄比亞品種Rume Sudan(風味深度)組成。這種植物不僅產量高;但是，由於可以在比平常更小的空間裏生產更多的咖啡，農民的努力使碳排放量比平均一杯咖啡減少了77%。Fulcrum的另一位農業合作夥伴，秘魯的Eudes Fernandez Vásquez，利用咖啡櫻桃的皮和果肉作為天然肥料，進行有機農業。

不過，最終，福爾庫姆改善咖啡行業的雄心壯誌歸結為對生產者的信任，以及阿爾法羅對農民在一次又一次收獲中必須經曆的事情的理解。他說，他不喜歡一些咖啡買家的操作方式，他們要求某些農場在購買批次之前對其操作進行調整。他說:“很長一段時間以來，我一直在批評那些沒有任何農業背景的咖啡獵人，他們不知道農民做出改變的成本有多高。”“他們說，‘好吧，如果你做這個改變，我就會回來從你這裏買東西。“那變化是什麼呢?”你必須買價值9,000美元的不鏽鋼水箱，這對一個農民來說是一大筆錢。(咖啡獵人)第二年回來了，他想要別的東西。這不是一種關係。”

阿爾法羅經常滔滔不絕，他仔細查看了從他家農場收集到“支點”總部的一些文物，思考了一會兒這個想法。他曾祖父的筆記本。這是阿爾法羅家族一些老一代成員的舊照片，他的祖父坐在畫麵中間，穿著一套白色西裝，無可挑剔。一把他父親用過的砍刀。“一段關係必須是可持續的，”他說。

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