精品咖啡可以是排他性的。這些西雅圖咖啡館正試圖改變這一現狀

在一個有風的春天下午，結合咖啡由於店主吉圖·瓦伊魯爾和咖啡師格蕾絲·拉斯伯恩照看著源源不斷的顧客，這家位於中心區的咖啡店正熱鬧異常。他們戴著麵具和許多常客搭訕，這些人拿著豆蔻玫瑰拿鐵和其他口味的飲料，還有現場製作的糕點。有一次，當地的烘焙師傑克·迪姆望鄉咖啡把頭伸進去檢查咖啡豆的供應情況，並試一試濃縮咖啡。在一麵牆上，有一幅由工作人員菲利克斯·特蘭(Felix Tran)繪製的卡通狗騎著滑板車的插圖，它在監視著整個過程。甚至還有Scoot Dog貼紙可以買到每一款專業製作的飲料。

從表麵上看，聯合咖啡可能和大多數現代特色咖啡店一樣:極簡主義的設計，用來稱咖啡的秤，貨架上擺滿了一袋袋單一產地的咖啡豆，還有精選的天然葡萄酒。雖然精品咖啡的確切定義是可變的，但一般來說，它指的是高質量的烘焙咖啡(通常是味道較淡的咖啡)根據具體的100分製打分)，由經過嚴格訓練的咖啡師使用昂貴的機器精心準備。Union有一些這樣的元素，但它在精神上也是西雅圖長期堅定支持者的繼承者包豪斯，咖啡活潑地,咖啡館快板幾十年前，這座城市的咖啡館社區就是在這裏建立起來的。

在過去的幾年裏，從東海岸到西海岸的城市，特色咖啡店逐漸發生了轉變，它們試圖擺脫一些與咖啡店相關的傳統勢利感。2017年，洛杉磯的Go Get Em Tiger(一家出了名的挑剔咖啡館)推出頑皮的口味節日飲料；普通咖啡已經擴展到三個地點在競爭激烈的紐約咖啡市場，陽光、熱情的氛圍(搭配精心準備的飲品);並備受尊敬的網站芝加哥的大肩膀自豪地吹捧一篇評論，指出它如何“避免了許多第三次動搖的時髦自負。”Wrecking Ball(伯克利)，Monarch Coffee(堪薩斯城)，Little Waves(達勒姆)，Black and White(維克森林，北卡羅來納州)和Chromatic(聖何塞)也是日益增長的可接近性趨勢的例子。

隨著西雅圖的商店擺脫大流行帶來的“即食即走”的需求，Union和其他類似的商店代表了當地咖啡館文化中類似的微妙變化，這種文化往往會在過去根深蒂固。最近的這種轉變反映了來自專業領域的各種元素的融合，這些元素重視衝泡科學，以獲得更大的一致性，但也努力追求一種更包容的精神，尋求歡迎所有客戶，無論他們對咖啡的顆粒點了解多少。雖然一些專賣店可能會把烘焙視為美酒，並把品嚐體驗放在最重要的考慮因素之上，但Vailoor和新一代的老板和咖啡師也希望創造一個舒適的氛圍，並與他們服務的人建立更強的聯係。

當Vailoor在2020年3月從前老板Zack Reinig手中收購Union時，她想展示極好的咖啡，而不是強迫人們喝。她說:“咖啡不是亮點，而是我們與客人的互動，我們非常重視在他們所在的地方見麵。”這意味著在中環咖啡館點咖啡的顧客不會被灌輸要喝瑪奇朵(盡管該店的瑪奇朵非常棒)，他們也不需要有單一產地咖啡的專業知識來理解菜單。相反，聯合酒店的服務重點是滿足客戶的願望，即使這些願望不符合專業咖啡的狹窄範圍。

與特色咖啡不同的一點顯而易見:客人可以從菜單上點一杯16盎司的拿鐵咖啡。這種尺寸有時會引起不滿，因為它能容納更多的牛奶。“與‘第三波咖啡’(一個以特色咖啡興起為標誌的時代)有關的一些事情就像，你必須喝小杯咖啡，你必須喝不加糖的咖啡，”Vailoor說。“我們並不關心這些。我們做的horchata非常甜，也非常美味。”有中等烘焙的咖啡可供選擇，這通常能吸引更廣泛的咖啡飲用者，而不是許多專業機構所青睞的輕度烘焙，這對某些口味來說可能是植物味的。

與此同時，聯合咖啡的員工——包括世界咖啡師錦標賽的競爭者拉斯伯恩(Rathbone)——在他們的手藝上投入了大量的精確度，采用了許多專賣店的特色做法。一個常見的慣例是在一天開始的時候“撥入”咖啡，而一般的星巴克門店並不這樣做。這包括根據咖啡渣的重量(到十分之一克)、研磨的大小和提取時間，為當天要煮的每一種滴漏咖啡和濃縮咖啡製定一種配方，工作人員會定期品嚐結果，並根據需要做出調整。Vailoor說撥號可以讓咖啡的質量更穩定。她把這比作渴望某種口味的冰淇淋，並且知道在哪裏可以買到。她說:“這提醒人們為什麼他們想回來。”

紅咖啡屋(Cafe Red)開了6年，最初是西雅圖南部的一家咖啡車，比大多數特色咖啡店都更淩亂，感覺就像一艘老漁船的船體。合夥所有人傑西亞·伍茨(Jesiah Wurtz)認為，許多專賣店的設計都比較乏味，令人討厭。“幾乎就像在醫院裏一樣，”他說。但武茨每天也會撥出烘焙咖啡，並在櫃台下使用一台外觀光滑的Mavam濃縮咖啡機，配有精確的預灌注按鈕。(預衝泡會輕輕浸透咖啡，以確保所有咖啡渣在提取前得到相同數量的水。)“即使你做的不是超級高端的咖啡，你可能仍然希望你的產品是一致的，”他說。“如果你想讓咖啡館裏的每個人都能拿出同樣質量的飲料，那麼你就需要有可以重複的指標。”

伍爾茨說，稱好咖啡的重量，保持設備的清潔，以及其他一些做法在專賣店裏可能更加嚴格，但它們超越了任何一種風格的咖啡館，可能是所有社區商店最終都渴望執行的。他認為，擁有8美元一杯咖啡和品酒室的高端咖啡館是有一席之地的，因為“它們從質量的角度推動了行業的發展。”但位於輕軌旁邊的Cafe Red旨在滿足普通通勤者的需求，他們可能不關心烘焙的來源，也不關心潛在的品嚐記錄。

他說:“我是喝著加油站的咖啡長大的，我有很多經曆，每當我走進某些咖啡店，我就會因為知識的缺乏而感到尷尬，覺得自己被排斥在外。”“為什麼我們不尊重那些進來讓你繼續經營的人?我們(在Cafe Red)有很多超棒的咖啡，但如果有人隻是想在去火車的路上喝一杯，我的工作就是為他們提供良好的體驗，如果他們下次喝了很棒的咖啡，也許他們還會回來，對這裏更感興趣。”

同樣，白色中心的Moonshot咖啡——由著名的Burien Press的老板開的——對咖啡采取了科學的方法，包括稱重，但老板馬修·溫德蘭(Matthew Wendland)認為這是一種“好客的方式”。對一些商店來說，撥號可能是不可取的，因為它需要大量的時間、精力和成本(從設備到完善食譜所需的咖啡量)。但折衷之處在於，產品的一致性將會定期吸引客戶。像聯合咖啡一樣，這家店可能會把科學應用到咖啡製作工藝中，但它也不反對在菜單上添加糖漿和更受歡迎的口味，比如白巧克力摩卡。“每個人都喜歡不同的東西，把別人排除在外，不讓他們有機會體驗你的空間，這就是把關，”溫德蘭說。

長期以來，對含糖糖漿和人工調味料的明顯厭惡一直是精品咖啡的一個特點，它強調從原始咖啡豆中提取的微妙的口感。在某種程度上，專賣店的初衷是保留農民和經銷商努力種植和進口的特定地區咖啡豆的特性、活力和豐富性。畢竟，多年來，咖啡豆所有者和烘焙師一直致力於與世界各地的小農建立真正的、合乎道德的關係，這些小農種植的咖啡豆具有特定的風味，與許多進口商習慣看到的風格明顯不同。為什麼不花點時間好好地體驗一下這些新咖啡呢?

但是，支持小農場的令人欽佩的意圖往往會轉變為屈尊俯就和救世主情結，最糟糕的是，它會對咖啡館裏的顧客公開蔑視。列出柑橘味、佛手柑味或漿果味等口味的商店，對於那些口味或咖啡知識可能與自稱的咖啡愛好者不一致的人來說，可能會成為潛在的疏離標誌。這些細節與一張圖表聯係在一起最初由精品咖啡協會於1995年出版(並於2016年更新)，概述了高品質咖啡烘焙的一係列共同口味。作為咖啡評分員和作家Umeko Motoyoshi他指出，來自許多非白人文化的水果和香料被排除在圖表之外。(具有諷刺意味的是，甚至連咖啡生產國的水果口味都不包括在內。)製定這樣的標準可能會嚇到那些試圖通過自己的口味和文化經驗來擴展咖啡知識的人。“如果你想繼續向農民支付良好的咖啡價格，你需要確保你有願意付錢的忠實客戶你嗯，你不能因為他們不夠酷，不能成為你俱樂部的一員，就放棄他們的生意，”伍茨說。

這不僅僅是用詞的問題。Vailoor說她參加過很多杯測——在品嚐過程中，專業人士會評估一批咖啡的品質和品質——在那裏，出生在美國以外的人有空間和自由去注意榴蓮、荔枝或阿方索芒果的味道，並喚起他們與某些食物的個人關係。她更喜歡這種類型的談話和分享，而不是一些專賣店在評估烘焙時采用的更嚴格的品嚐方法。對她來說，這些嚴格的品嚐最終更像是一個人需要通過的測試，而不是一種好客的行為。“咖啡是用來享受的，”她說。“讓我們找到快樂，而不是感覺我們必須不斷尋找一些質量控製。”

為了營造一個更加包容的咖啡品嚐氛圍，Vailoor計劃在Union推出免費的教育活動。一開始，她想把事情做得小一些:在咖啡館樓上的區域，每張桌子上有10個人，也許會提供由兩個不同的供應商烘焙的同一種咖啡，這樣人們就可以並排比較它們，並討論它們的差異。“你吃什麼都是對的。沒有錯誤答案，”她說。Vailoor補充道:“和其他有色人種一起在餐桌上品酒，這是不同的，它並不嚇人，我想要解構和重組品酒的樣子。這很簡單，人們應該能夠像這樣對待咖啡，‘它味道好不好?我喜歡還是不喜歡?’因為在一天結束的時候，它是為你準備的。”

在策劃品酒活動時，Vailoor也意識到，來店裏的人應該能感受到一種基本的舒適，而不像一些特色咖啡館所特有的那種冰冷的科技氛圍。以類似的方式，Cafe Red正在建造一個露台，並希望恢複開放式麥克風和現場音樂，這些在大流行前使其成為受歡迎的社區聚會場所。Moonshot Coffee采用了類似的方法來提醒人們，咖啡的平易近人性不僅僅是學習行話，而是理解和享受產品或被介紹到新事物。

但是，即使商店開始再次擠滿，成為西雅圖一直以來的聚集地，如果不解決籠罩在它們麵前的士紳化問題，就很難真正創造一種包容性的體驗。在一個2019年的研究在美國100個大城市中，西雅圖的人口普查區士紳化比例排名第三。它的一半“有資格改造”人口普查區(那些在本世紀初收入和房屋價值較低的人)確實已經士紳化了自2000年以來在2000年至2013年期間，每個士紳化地區的房屋價值中位數平均上漲了47%。

Union、Moonshot和Cafe Red位於社區的中心，這些社區在過去20年經曆了強烈的社會經濟流離失所浪潮。在入駐的社區站穩腳跟的同時，許多這樣的商店還麵臨著一個難題，那就是要製定出讓那些可能不住在周圍拔地而起的豪華公寓裏的人感到歡迎的價格。雖然精品咖啡不像高級葡萄酒或高級餐飲那麼貴，但一杯咖啡的典型價格(12盎司拿鐵咖啡稅後約5美元)會讓一些原本可能光顧的顧客望而卻步。與此同時，這些商店還要承擔從優質烘焙商采購咖啡豆的費用。在一個成本不斷上升的城市，對於致力於向員工支付最低生活工資的企業來說，把價格定得太低是不可持續的。

Moonshot Coffee很擅長平衡。這家店的咖啡豆來自奧林匹亞咖啡烘焙商，這是一家在西雅圖有兩家咖啡館的專業烘焙商。奧林匹亞從事直接貿易，購買咖啡直接從生產商那裏采購，不需要中間商，是經認證的B類企業，這兩類企業都有嚴格的標準，對供應鏈的每一步進行采購評估。在大流行之前，生活成本的增長速度超過了“登月計劃”的工資增長速度，所以它提高了價格以平衡收支，同時盡量讓人們至少買得起滴漏咖啡，以避免社區成員因價格過高而被淘汰。這是解決不可能局麵的辦法之一。“通常情況下，便宜意味著有人在受苦，”店主溫德蘭說。

同樣，工會完全取消了小費，目的是為員工的工資承擔全部責任。這個概念不是沒聽說過在西雅圖。至少，這是一種口頭承諾，通過確保比基於小費的模式所能提供的更高薪酬，為員工提供道德補償。但那些不給小費的人有一個共同點。對於咖啡店來說，與員工的需求保持一致的行為，似乎與創造一個完全好客的空間所需的同理心是一致的，超越了不鏽鋼設施的光澤，昂貴的沙發，或冗長的品嚐筆記。

如果有另一波咖啡在地平線上超越公認的前三她說，建立更加公平的勞動實踐將是其核心。“第四波浪潮將是年輕人如何以一種可持續的方式創業，為在這裏工作的人創造機會，做他們喜歡的事情，同時也造福社區。”但目前，這些小商店的咖啡師和店主正在確保每個人都明白他們杯子裏的是什麼。

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瑞秋·霍普克(Rachel Hopke)是一位曾周遊世界的專業咖啡師，自稱是咖啡社區的成員。當她不在當地的飲料公司工作時，她正在探索咖啡文化和咖啡科學的複雜性，有時還會寫一些關於它們的文章。

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