走進西雅圖Sushi By Scratch餐廳的17道Omakase

晚宴Sushi By Scratch餐廳在西雅圖市中心新開的10個座位的壽司吧感覺更像是沉浸式的戲劇表演，而不是一頓飯。參與者在一幢高層公寓樓的一層按下一扇幾乎沒有標記的門的門鈴，然後走進一個沒有窗戶、牆壁全黑的小酒吧，隻有一大堆紫色紙燈籠和用聚光燈照亮的日本威士忌酒瓶。

這家餐廳集團的主廚兼老板菲利普·弗蘭克蘭·李(Philip Frankland Lee，在加州獲得了米其林星級)將他餐廳每晚的三個座位描述為一場“表演”(他在成為廚師之前是一名巡回鼓手)。他在餐前用古典弦樂和一小杯威士忌、清酒、酸橙和生薑混合而成的提神雞尾酒來營造緊張氣氛，然後把客人帶到隔壁裝飾相似的房間，開始主菜:16道壽司。

作為一名在洛杉磯長大的白人，李的背景與大多數壽司廚師不同。所以他沒有試圖複製日本的壽司店，而是借鑒了日本壽司店的味道他的童年時，他避開傳統，追求真實，比如他著名的hamachi握壽司，上麵刷著甜玉米，撒著酸麵包屑。這種對美味的不受約束的追求有一些好的結果。下麵的四道菜是當前omakase的亮點。

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日本島這個地方

李的Shima Aji(條紋壽司)握壽司是他最辣的菜，用的是他所謂的“弗雷斯諾辣椒柚子可食”(Fresno chili yuzu kosho)，嚐起來像辣的柚子可食，但不是用通常用來製作發酵柑橘調味品的技術製作的。

李更喜歡根據食物的味道來稱呼它們，而不是它們的製作方法，他經常打破傳統，讓事情變得更簡單。“我做什麼都不難，”他說。為了在他的餐廳集團中保持一致性，他的餐廳跨越了從佛羅裏達南部到太平洋西北部的不同氣候，李的柚子可修不發酵，隻是用黑的、蒸的、去皮的和去籽的弗雷斯諾辣椒，用鹽、紅糖和柚子汁在研缽和研缽中研磨成糊狀，塗在魚上，留下均勻的熱量平衡層。

蝦

當食客們在壽司吧就座時，Lee餐廳的一名廚師正在小心翼翼地從被砍下的蝦頭中舀出膠狀的肉，這是溫哥華現場蝦握壽司製作過程的一部分。撈出後，將蝦頭肉烤熟，用研缽和研杵碾碎，然後放在生蝦的下麵。然後，在握壽司上刷上橄欖油，撒上抹茶、蘑菇和海帶製成的鹽，最後塗上自製醬油、檸檬巴厘島海鹽和山葵(真正的山葵，每道菜都是新鮮地從根上磨下來的)。

配上一口蘑菇味的Mana 1751清酒，口感濃鬱，泥土味，柔嫩，是一種強大的鮮味炸彈。李說，他做這道菜是為了把生蝦的嫩質和烤頭肉的優越味道結合起來，創造出一道菜，融合了兩者的最佳元素。

Akami

akami(瘦金槍魚)握壽司是用Baja藍鰭金槍魚製作的三道菜之一。雖然牛肚(腹部肉)是奢華的、黃油的，但在上鮮魚中，幹淨的、海洋般的味道閃閃發光——經過6天的陳釀，慢慢地散發出來。然後冷凍，解凍，最後加入鹽，醬油和芥末。

李說，雖然許多低級壽司店會提供未經調味的魚，配以醬油和芥末，但鹽能以醬油永遠無法達到的方式打開味蕾，而且對一份美味的握壽司至關重要。

骨髓

坦率地說，在壽司店昏暗的燈光下，李的骨髓菜最初看起來就像一塊生牛肉脂肪。但它的質地就像室溫黃油，可以抹在一片吐司上，但還沒有融化。為了達到這種口感，Lee先烤牛骨，讓它們靜置(讓脂肪留在骨頭裏)，再把骨髓切出來，在骨頭裏重新烤骨髓，冷凍骨頭，再烤一次，然後冷卻它們(和骨髓)，直到可以切片。牛肉、黃油味的米飯和骨髓配上一杯威士忌再合適不過了。

Sushi by Scratch Restaurants:西雅圖

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