在Takai By Kashiba，一個雄心勃勃的壽司餐廳在貝爾維尤-食客西雅圖

今年2月，派克廣場著名餐館的Kashiba家族壽司Kashiba以及其名垂青史的八旬廚師四郎(Shiro Kashiba)宣布，該公司將在貝爾維尤(Bellevue)開設一家壽司店，招待Kashiba的明星學徒之一、廚師Takai Jun。四郎的兒子艾德·卡西巴(Ed Kashiba)說，這家餐廳的開業表明，他父親打算在接近退休時在西雅圖地區留下一份烹飪遺產。在經曆了大量的拖延之後，Takai By Kashiba最終於9月8日開業，提供22道菜的omakase體驗，搭配清酒、葡萄酒和茶。

這個光線充足的空間位於貝爾維尤市中心One88公寓大樓的一層，有巨大的窗戶麵向貝爾維尤路。除了一個9座的輕木壽司櫃台和24座餐廳周圍的桌子外，一個6座的威士忌酒吧隱藏在一根巨大的混凝土柱子後麵，將空間分割開來。Kashiba一家三年前選擇了這個地方，但由於疫情、供應鏈問題和勞動力招聘方麵的挑戰，餐館開業被推遲了。

一個有黑色皮椅的輕木壽司吧。 — Takai by Kashiba餐廳有九個座位的壽司櫃台，提供更貼心的180美元一道菜的壽司料理。

餐廳空間有輕木桌，高高的天花板和黑色皮椅。 — 這間光線充足的餐廳有幾扇大窗戶，麵朝貝爾維尤路(Bellevue Way)。

盡管Ed堅持認為Takai的壽司比其他徒弟的壽司更接近他父親的風格，而且在盲測中無法區分他們的握壽司，但sushi Kashiba和Takai By Kashiba之間還是有顯著的區別。例如，柏葉一直專注於當地的魚，而高井希望利用他的一些家族關係，從東京的豐裕市場采購魚，並將世界各地的魚納入他的omakase。Takai也很喜歡老魚(他說，這一技術在過去幾年裏在日本壽司店越來越受歡迎)，而sushi Kashiba主要供應新鮮的魚。

“這就是我的風格，”高井說。

顯然，這位50歲的廚師知道自己想做什麼樣的壽司，似乎對自己的第一家餐廳的願景充滿信心。但與此同時，他仍保持謙遜，堅稱自己的風格仍在發展，他仍然是一名學生。艾德說，在四郎的徒弟中，2000年從東京搬到西雅圖師從四郎的高井(Takai)是最尊重父親的，每年新年都會親手送一份禮物到他家裏以示尊重，甚至在他的學徒生涯結束後也是如此。Takai的另一個學徒是Daisuke Nakazawa，他是一名廚師，後來在紐約和華盛頓特區開了非常著名的Sushi Nakazawa餐廳。另一方麵，Takai與四郎保持著密切的關係，在餐館工作我愛壽司的貝爾維尤店然後出發去Kashiba的Takai餐廳。

黑色漆麵上的暗紅色魚握壽司。 — Takai的西班牙akami藍鰭金槍魚經過12天的醃製，然後用醬油醃製。

一塊白粉色的蛤蜊肉放在黑漆表麵的米飯上。 — 高井俊的象拔蚌握壽司隻配上鹽和蘇達奇(一種日本柑橘)。

這種壽司館在餐廳售價150美元起，在高井的壽司吧享受更久、更親密的體驗則要180美元起，有大約17塊壽司和5種廚房用品。

Takai的壽司風格很微妙，他用陳年和清淡的調味料把魚的最好的一麵展現出來。例如，西班牙的akami藍鰭金槍魚握壽司經過了12天的陳釀，並在醬油中醃製，使其變得柔嫩可口。與此同時，當地的象拔蚌是新鮮供應的，隻需加入蘇達奇(一種日本柑橘)和鹽調味，就能提亮並補充穴居蛤的海洋風味。

Takai的團隊包括西雅圖資深壽司師傅Hiro Mori和前壽司師傅Masa ShidaNishino他還曾在日本懷石料理(一種複雜的日本時令料理)餐廳工作過。這種懷石料理的影響在夏天的廚房物品中也有體現，比如一塊烤帶魚，上麵撒著柚子子、磨碎的白蘿卜和鮭魚子，放在一個小盤子裏，配上綠楓葉，或者一塊用新鮮毛豆而不是通常的幹大豆做成的綠色方形豆腐。

“現在很難找到好廚師，”高井說，指的是餐飲業持續的勞動力短缺。“我太幸運了。”

高井俊的omakase包括懷石料理風格的食物，比如三文魚籽烤帶魚、毛豆豆腐和味增醃製的烤鯖魚。

這種對傳統日本文化的奉獻精神也體現在餐廳和飲料項目上，該項目由哈爾曼·塔貝爾(Harman Thabel)領導，他曾是哈佛大學的接待總監Narisawa這是東京一家米其林二星懷石料理餐廳以注重可持續發展而聞名。在Takai By Kashiba，他將自己的日本清酒和葡萄酒認證應用到六種酒和清酒的搭配中，每晚都會根據最適合Takai不斷變化的omakase的搭配而變化。對於那些不想喝酒的人，他提供了一種搭配日本東南部靜岡縣茶葉的茶。

為了在Narisawa工作，塔貝爾還需要獲得一種名為omotenashi的傳統日本待客證書，並以這種方式培訓Takai By Kashiba的服務員。Ed將omotenashi描述為一種“友好、謙遜、有點像在幕後”的服務風格，在這種服務中，服務員放下他們的個性，成為廚師和餐廳的大使——這與西雅圖許多餐廳流行的風格相去甚遠，在西雅圖，服務員被鼓勵在工作中表達他們的個性。

目前，這家威士忌酒吧仍是一個供隨意出入的顧客點單和喝高端日本威士忌的地方。埃德說，未來他想開始為那些沒有胃口(或預算)吃22道菜的人提供更小的omakase選擇。

當Ed談到他希望通過Takai的餐廳繼續他父親的遺產時，他說“這是Takai的餐廳”，廚師可以在這裏發展自己的風格，並教下一代，就像四郎曾經為他做的那樣。

在Kashiba的Takai裏，一家壽司餐廳，來自shio Kashiba的明星學徒

Takai By Kashiba

Nishino

壽司Kashiba

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