蒂華納的餐館如何應對COVID-19的挑戰

2020年初，蒂華納廚師馬裏奧·佩拉爾塔(Mario Peralta)看到研究預測，這座城市的餐館將迎來美好的一年。這位土生土長的廚師擴大了他的招牌餐廳，洛杉磯的節奏將店麵麵積擴大了一倍多，並在街上開了一家墨西哥菜餐館，El Koshy，希望能充分利用有利的天氣預報。

新年開始幾個月後，洛斯康柏斯一片繁榮，周末擠滿了人。與此同時，El Koshy開始起飛，形成了健康的現金流。但隨著這種新型冠狀病毒開始在美國各地傳播，最終越過蒂華納-聖地亞哥邊境，當地餐館的生意很快就停止了。

佩拉爾塔回憶說:“今年頭三個月過後，我們都很興奮，因為銷售額一直在上升，但一夜之間生意就下降了80%。”“由於病毒，我們做出了關閉洛斯孔帕斯一段時間的艱難決定。”

佩拉爾塔並不孤單:整個城市的餐飲業都受到了全球大流行的影響。根據蒂華納餐館和食品供應商商會(CANIRAC)的數據，蒂華納有5000多家注冊食品企業，估計有20萬人。

3月17日，下加利福尼亞在墨西卡利發現了首例甲型h1n1流感病例。蒂華納的第一例病例是在幾天後報告的。這些病例與跨境旅行有關。

3月24日，下加利福尼亞州衛生局采取了預防措施，措施與加州州長加文·紐森3月12日宣布的措施類似，後者下令關閉非必要的企業。與北部的鄰州不同的是，在下加利福尼亞州，隻要各方保持兩米的社交距離，就仍然允許就餐。然而，不久之後，所有現場餐廳的運營都暫時停止了。

隨著成本的穩定和利潤的下降，效率已經成為提華納餐館老板的必備條件。

南希·裏昂主廚成龍的小酒館這是一家位於科洛尼亞卡喬(Colonia Cacho)社區的當代中餐館。出於對免疫係統受損的員工和家人的擔心，她暫時關閉了餐廳。在這段時間裏，她思考了如何提高運營效率，從減少人員和工作時間到簡化客戶服務。

她說:“我必須讓手機訂餐等事情變得更簡單、更高效，這樣人們就可以更頻繁地點外賣。”“還有人開車來或步行來，所以我有菜單讓他們在餐廳外麵看到，這樣他們仍然可以點餐。”

為了追求效率，李昂還通過智能手機應用程序提供定製的飯碗餐。她說，這道菜比菜單上的大多數菜都更實惠，幾秒鍾就能點好。她說:“你需要為人們提供選擇和靈活性，讓他們繼續經營下去，因為人們也想要負擔得起的食物，這就是我正在創造的。”

現在下加利福尼亞州的餐廳已經恢複了，每個州都有30%的飯量，利昂仍然在想辦法讓她的生意繼續下去。她說:“由於費用高昂，而容量很小，你需要弄清楚如何移動所有東西，以保持照明。”

在外賣服務是他唯一的出路的那段時間裏，佩拉爾塔覺得自己的烹飪風格很局限。他收到了老顧客和第一次來的顧客的投訴，說他們的飯菜很冷，或者在開車到達目的地後被搖了起來。他說，他精心烹製的菜肴是為了在離開廚房後幾秒鍾就能享用的，那時它們還是熱的，完好無損。

佩拉爾塔說:“我們開始提供一些不會在車裏弄髒，而且能保持更長時間保溫的菜肴，比如墨西哥薄餅(torta de chilaquiles)，但這些新盤子最終不是我們想要的Los Compas。”

跨境旅行的限製嚴重影響了蒂華納的餐館老板，因為旅遊業是該市的第二大經濟活動，嚴重依賴來自加州的遊客。國際交通法規於3月21日生效，海關和邊境執法局和墨西哥政府官員達成協議，限製非必要的旅行，以減緩病毒的傳播。雖然美國當局采取了更積極的措施，但與當時的巴哈相比，加州的感染率要高得多。

正如佩拉爾塔所言，到蒂華納餐廳的跨境旅行最多可以占一家餐廳收入的50%。但隨著餐廳服務的恢複，他發現一些來自美國的老顧客來光顧他的餐館，這讓他的恢複過程變得輕鬆了許多。“這是一個很好的指標，”他說。

許多餐廳被迫在持續的大流行的起伏中度過，而其他餐廳則選擇回到畫板上重新調整他們的願景。

內托·希門尼斯是該公司的主要合夥人中央這是市中心的一家酒吧兼餐廳。在任何限製措施實施之前，他的革命大道(Avenida revolution)熱點地段的生意急劇下降。在密切關注疫情及其在邊境以北的影響後，他選擇在下加利福尼亞州下令停止用餐前兩周完全關閉餐館。

暫停服務是一個機會，回到他最初的目標，以調酒為導向的概念。在之前的Estacion Central版本中，這家餐廳提供午餐、晚餐、熟食三明治和新鮮沙拉。範圍之廣意味著酒吧有時被視為事後才考慮的事情。希門尼斯說:“我們想要成為調酒的首選之地，不僅僅是在Revolucion，而是在整個蒂華納，經過一段時間的休息，我們將回到這個位置。”

當中央餐廳於7月16日重新開放時，Jimenez利用減少的容量，將座位間隔開來，給人一種更親密的感覺。為了保持簡單，目前的菜單集中在熟食和可共享的盤子上。

在中環酒吧休息期間，調酒師亞伯拉罕·卡斯特羅(Abraham Castro)為即將上任的主廚亞尼娜·加雷(Janina Garay)的菜單設計了新飲品。加雷是蒂華納人，以前在米其林星級的艾迪生餐廳(Addison)做飯，現在為她管理中央餐廳的廚房白桂皮麵包店在酒吧不活躍期間彈出。

希門尼斯對重新開門，看到顧客們玩得很開心感到很高興。但是，和他的同齡人一樣，他仍然對疫情可能帶來的任何挑戰保持警惕。

他說:“我們正在超越所有的安全規定，但最終我們隻能期待最好的結果。”