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在費城,我們喜歡討論我們最喜歡的本地食品。我見過聯盟形式銷售最好的何奇三明治,和友誼測試在哪裏找到最終的奶酪牛排。但是很少有地區食物如玉米肉餅偏振。人們熱烈地愛它或強烈厭惡。
雖然不確定玉米肉餅一詞來自殘渣,餐廳主要本身的確是:這是一個不浪費,足智多謀的出生的小食品。就像它的許多世界各地的親戚——從雞爪牛肚也許美國玉米肉餅最親密的兄弟,烘肉卷——它可以通過盡可能美味很容易形成威懾。
1963年安娜·威瑟雷爾裏德的食譜城鎮和農村的費城烹飪書,記錄“著名菜肴和慶祝菜單從殖民時代到現在,”賓夕法尼亞荷蘭玉米肉餅呼籲烹飪秘方頭肉、豬的舌頭,肝髒和皮膚,以及“其他與任何數量的骨頭肉”,直到肉骨頭脫落。廚師應該磨肉、煮用香料和蕎麥麵粉(一些變化也呼籲麥片),攪拌直到增厚,並按成灰色,漿糊”骨高湯塊。”
完全基於這種描述,很多反對者將拒絕玉米肉餅之前甚至擊中他們的盤子。但作為一個終身玉米肉餅粉絲俱樂部的成員,我希望你保持一個開放的頭腦的神秘魅力豬肉餡餅。一旦煎烤盤和軟盤上灰色片脆,金黃在外麵和柔軟的內心,你就會理解為什麼玉米肉餅是很多早餐的基石在費城地區。
但當地玉米肉餅的愛不僅僅是它的味道。對於許多居住在大西洋中部,玉米肉餅是一個感傷的懷舊的味道。家庭傳統的一部分,不管是奶奶的早餐Habbersett(我們地區的標誌性玉米肉餅品牌)從來沒有跑出,或屠宰一天傳統農民的家庭將一起使用的每一部分豬(玉米肉餅包含“除了呼嚕聲”,就像他們說的)。
對我來說,玉米肉餅是一個餐廳的儀式。我陷入一個攤位,在厚的熱咖啡,白色的杯子,和拇指通過冗長的菜單,隻考慮它的許多選項順序我往常一樣:兩個雞蛋玉米肉餅和家裏薯條的一麵。我甚至不記得我第一次試著玉米肉餅,或結合其美味鹹味的溏心雞蛋蛋黃我的光明。它是一個內隱記憶——一種習慣,讓我回到簡單的時間和我的青春的味道。對我來說,玉米肉餅是安慰食物的縮影。
安慰我回到當我渴望一種熟悉的感覺,特別是在時刻當我想念費城。這麼多城市改變了多年來。機構已被拆毀,高樓,和其他地標麵臨同樣不確定的未來。我的一些朋友,新城市,從未聽到刺耳的3點玉米肉餅鐵板烤盤上小皮特的餐廳(盡管一個堅實的替代存在)或限製了玉米肉餅早餐梅爾羅斯餐廳著名的黃油餅幹。(梅爾羅斯餐廳的老板表示將留下來嗎但在最近幾個月,當地人抱怨,這是被關閉)。
但是仍有時間膠囊,保持謙遜的能量,我總覺得是費城的核心精神。油膩的勺子像支柱下來回家用餐者和荷蘭人吃的地方在閱讀終端市場、南費城的彭羅斯餐廳,Sulimay的餐廳Fishtown保持堡壘的工薪階層客戶,維護玉米肉餅的卑微的食糧。與此同時,新一代的餐館和屠夫牲畜圍欄三明治有限公司和埃爾伍德回到這道菜的農業根基,致敬其彈性特性通過自己從頭開始小批量的玉米肉餅。
變化是不可避免的,但很高興看到費城在哪裏,我仍然喜歡蘸叉進這座城市從何而來。玉米肉餅保持安慰一致性錨費城的身份和你一樣你能來的地方,把一個不太可能的大雜燴的成分成偉大的東西。