波特蘭披薩圖標莎拉·明尼克談論“廚師的桌子”，麵團，以及季節性烹飪的意義

“我真的愛上了奇怪雜草的辛辣、辛辣和苦味，”莎拉·明尼克(Sarah Minnick)在《她》的開頭說新廚師的表集．觀眾看著她在家裏的花園裏艱難地穿行，為她的下一個披薩剪花。“當你走進你的院子，看到到處都是東西，你就會想，‘你猜怎麼著?我們要把它當晚餐吃。’”

明尼克是新公布的六位廚師之一廚師的表在許多人看來，他是我們所看到的波特蘭披薩的作者之一:酵母派上撒上當季的食材，使用俄勒岡州種植的穀物製成的麵粉。她的餐廳Lovely 's Fifty Fifty已經成為她披薩的目的地，所有披薩都是用五邊形做成的Camas鄉村磨坊麵粉，上麵全是來自太平洋西北地區農民的產品。這不是一個吃意大利辣香腸的地方;取而代之的是，在餡餅上麵放上夏天的雞油菌或新鮮胡蘆巴、可食用的花朵或馬齒莧枝。

然而，在她成為著名的披薩奧拉之前，她是一名美術專業的學生，在學校的咖啡館工作。2003年，她開辦“可愛的呼啦手”時，她的男朋友是廚師，她專注於房子的前麵。在她的廚師的表在這一集中，觀眾可以看到她是如何自學製作披薩的，以及如何培養她對俄勒岡州野生、獨特和超季節性農產品的熱情。《食客》雜誌與明尼克聊了聊她的職業生涯、這部劇，以及從零開始經營一家餐廳意味著什麼。

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食客:我的第一個問題，因為我真的無法停止思考:那真的是你的花園嗎?這是巨大的。

莎拉·明:有個波蘭女人住在我們街區，她有一個大花園。她去世後，她的侄子來敲我的門，問我能不能馬上把房子買下來，因為他從波蘭過來過周末。所以我們把裏麵的東西都買了下來。總之，她有一個大花園，隻種了一隻雞，她種的都是土豆。所以花園完好無損，但那是很多年前的事了，現在非常肥沃，因為她在那裏隻做了這些。那基本上是我媽媽的院子，但我們在那裏為餐廳和我們自己種東西。

觀看這段視頻真的是對你生活的一個可愛的探索，許多波特蘭人可能不知道，除非他們已經跟蹤你很多年了——你原本想成為一名畫家，上了藝術大學。你的這一麵是如何體現在你對待食物的方式上的?

我一直都是一個非常視覺化的人，所以我確實去了學校學習繪畫。自從我第一次開始烹飪，我就一直這樣看待食物:有機會確保它看起來很漂亮。我認為食物的美味也很重要;有時人們會犧牲味道，說:“我們把它做得漂亮就好了。”很多時候，你可以看到成熟的食物，美味的食物，搭配在一起的食物，你有機會兩者兼得。這對我來說很簡單，確保他們一起做披薩。這隻是另一種發泄方式。不一定非得是繪畫、素描、縫紉。對我來說，最好的方法就是烹飪。我花了一段時間才想明白。

在觀看這期節目時，我更關注的另一件事是，您的故事在某種程度上與許多廚師老板相反:您首先是一個老板，必須自學如何成為一名廚師。跟我說說這個過程。我們在電視劇中沒有看到的是這個故事的一部分?

我一直很喜歡在餐廳工作，但我想，哦，我最好去找份真正的工作，我需要所有的福利。但我想從事創造性的職業，我知道我喜歡在餐館工作。我們有機會開了這家餐廳，很明顯我和姐姐很擅長，但廚師們不斷離開。這是我自己想出來的，開了這麼多年，廚師們輪流來。我就像，“我最好至少學一些這個，因為我想對菜單有影響力，”當我和廚師一起工作時，有時他們會說，“你知道你想要什麼，但你想讓我執行它。而且，你知道，我真的不想執行你的願景。”

所以我們開了Lovely 's，頭兩年我請了一個做披薩的人，他就像我家的朋友。我做沙拉菜單，我也做冰淇淋，我也當服務員。但後來送披薩的人走開了，我就想"糟了"我根本不知道怎麼做披薩。我拿到了Tartine麵包他給了我兩周的通知，所以我必須介入，讓它起作用。但事實證明，我真的很喜歡，而且我很擅長。所以我就拿著它走了，說:“好吧，我是廚師。”這是一個很好的驚喜，它減輕了你總是會有廚師來來回回的壓力，這造成了很大的壓力。

主廚餐桌:披薩。Cr. Netflix©2022

這個節目很好地說明了你花在調整你的麵包皮食譜上的時間。你在好的麵包皮裏想要什麼?

在某個地方Tartine麵包書上說:“披薩麵團就是麵包麵團;你可以用它來做披薩。”我把100%的白麵粉麵團換成了全麥酸麵團，我隻是不得不掙紮。水合作用總是在變化，因為我們用了太多新鮮麵粉和不標準化的麵粉。卡馬斯鄉村磨坊的麵粉會變，所以我們得接受。但一般來說，麵團裏有五種麵粉。所以我在披薩麵團中尋找的是它類似於一條好的麵包。有時候當我們被媒體報道，或者人們聽說我們是全國最好的披薩，人們會問我要“特別脆的”，我說:“管他呢?”我就告訴他們這是麵包麵團。這不是隻是脆;有很多不同的東西。我喜歡酸味十足，味道濃鬱的。它的外麵應該是脆的，因為它有一個真正的外殼可以掰碎，然後裏麵有一個更像麵包麵團的東西。

在之前的對話中，我們討論過您是如何加深我們對季節性烹飪的理解的。自從你開始做披薩以來，你與季節性烹飪的關係是如何演變的?

18年前，當我們第一次開辦可愛呼啦手時，我們沒有和任何農民合作。我男朋友是廚師，我們有一份非常奇特的菜單，裏麵有各種各樣的食物，比如泰國菜、南方菜——他想做什麼就做什麼。但當我們搬到街上時特洛伊·麥克拉蒂是廚師他來自潘尼斯之家，開始和農民們一起工作。那是14年前的事了;和餐館有關係的農民並不多。但他們會在冬天停止耕種，而且沒有全年的農貿市場，所以從11月到3月都沒有農產品。所以我們找了一家農產品公司來填補空缺。

最終，我們開始有一個全年的農貿市場，更多的農民開始直接向餐館送貨。那時，我切斷了農產品公司，我們隻和農民和農貿市場在一起。這意味著這些東西是有限的。在冬天，你必須確保你準備了足夠的東西，你必須猜測你需要多少成千上萬磅的西紅柿才能度過冬天。但是披薩是一個很好的媒介，因為它非常簡單。如果我們用完了歐芹，就是沒有了;我們必須在其他方麵有創意。

主廚餐桌:披薩。Cr. Netflix©2022

在這一集裏，我發現特別有趣的是你引入了烹飪育種網絡-你和那些農民和種子育種者的關係如何改變了你烹飪的方式，或者你製作派的方式?

萊恩(Selman)在烹飪育種網絡(Culinary Breeding Network)所做的是，她把廚師和農民聚集在一起，這樣農民就能弄清楚廚師想要什麼。它更多的是在廚師、種子育種者和農民之間建立直接的關係，建立這些聯係，這樣當你提供食物或烹飪食物時，你會感覺更投入，更有歸屬感。我喜歡去市場，我喜歡看人們在種什麼，我不想站在告訴人們該種什麼的位置上。對我來說，讓事情以這種方式運轉是一個挑戰。這是我們在可愛餐廳的廚房裏一直牢記的。

在這一集中，我認為很多人會把這種DIY風格的餐廳與年輕的波特蘭聯係在一起——用你的話來說，這家裝飾良好的餐廳，沒有啟動資金。隨著餐廳員工越來越貴、越來越難，你認為這裏的人還能這麼做嗎?

我願意這麼認為，因為另一種選擇是相當暗淡的。但這樣做也有一定的痛苦。很久以前，我們都是為了幾分錢而工作——餐館不是高薪的工作。為了我自己和我的員工，我不會回去。我已經經曆了足夠多的事情，不想再做一次，但我也不想想到它已經消失了。你必須足夠年輕，足夠願意去追求它。但現在人們已經注意到了波特蘭，人們願意投資於人們的想法。就是不一樣。這是不有債務和投資者試圖獲取某種利潤是好事;那也會很痛苦。我們付給人們更多的錢，收取更多的費用，我認為這樣更好。

整個季節主廚餐桌:披薩現在可以在Netflix上觀看。為清晰起見，本文經過了編輯和壓縮。