在新餐館從波特蘭最被低估的壽司主廚

如果你吃波特蘭壽司在過去的二十年裏,你可能吃過壽司由工作馬丁內斯。在幾個著名的日本餐廳廚師曾在波特蘭:他在廚房裏切魚的竹壽司的第一個位置,在市區的長期壽司櫃台Masu在已故偉大Sinju和布什花園,在兩個著名的壽司主廚宏Ikegaya的餐館,Mirakutei和宏壽司——事實上,馬丁內斯和他的兄弟買了2018年從Ikegaya Mirakutei。

24年之後在別人的餐廳工作,然而,馬丁內斯終於從頭開始構建自己的。今年1月,廚師打開改善在波特蘭,市中心有一家日本料理餐廳light-bathed壽司與為了和mezcal服務。這裏,馬丁內斯每天早晨問候魚販子,開始切三文魚腹部和hamachi;男的在他的手腕,他準備tamago和次金槍魚和章魚觸須在ponzu酸橘汁醃魚。餐廳服務的一些最美麗的食物:海水牡蠣頂部有柚子陪客,ponzu的鮭魚肚子纏繞在柚子至高無上,北海道扇貝和uni穿著柚子汁和白鬆露醋。

“這就是這個名字改善來源,”他說。“持續改善”。

馬丁內斯從瓦哈卡州搬到波特蘭當他14歲的時候,生活和他的兄弟,尼古拉斯。為了支持自己,他得到了一份工作宏Ikegaya放學後,和他的兄弟。“宏,他抓住了我的手,他說,這就是你,”他說。“我是製作壽司我16歲的時候。”

在他20歲的時候,馬丁內斯的女兒出生;她的出生,使他把烹飪變成一個真正的職業。他認為他的各種各樣的工作學習機會:他想搬到一個新餐館每兩到三年,吸收盡可能多的從不同的廚師和餐館老板。他學會了從Ikegaya基本麵,玩精心maki Sinju,學會了如何運行一個業務在竹壽司。他離開Sinju嚐試去烹飪學校,但是沒有高中文憑,他被卡住了。相反,他說,他在竹學習在廚房裏,當它開始迅速崛起。

“當我們打開時,會有至少100人,”他說。“基本上,我得到了我的學位。”

從他去Masu竹,他爬上排名主廚。哥哥,還在Mirakutei工作,開始慢慢地問Ikegaya賣餐館馬丁內斯兄弟。經過多年的溫柔的糾纏,Ikegaya同意了,條件是他可以不時進來做壽司。“如果我不做壽司,我將死去,”他告訴他們。

采用Mirakutei是個嚴肅的投資:尼古拉斯從家庭和工作借來的錢購買從Ikegaya餐廳,在每年30000美元試圖讓事情運轉。驕傲的老派,Ikegaya寫道他所有的收據和書籍,這意味著馬丁內斯的兄弟的工作是一種現代化的餐廳。

”他到他的手藝,他沒有多關注業務方麵,”馬丁內茲說。

幾年的工作,Mirakutei又在穩固的基礎上,工作和尼古拉斯·馬丁內斯開始考慮開放全新的東西。他們發現西邊的一個苦苦掙紮的壽司店,買了它的主人。的大流行,這兩個壽司師傅固定餐廳:他們雇傭了一個藝術家畫的錦鯉的沙發,添加木鑲板和燈籠在冗長的餐廳。當他們終於準備打開改善壽司,他們決定分手——尼古拉·Mirakutei控製事情,和工作將得到新餐館啟動並運行。所以馬丁內斯開始深入菜單,將他從他過去的餐館工作。

工作馬丁內斯球迷將看到與他之前的餐館的菜單:極簡主義準備甜蝦,奶油扇貝,鄧傑內斯握;多數派的maki由香蒜醬和辣柚子;hamachi片配柚子胡椒鹽;生魚片與鮭魚鮭魚航班腹部,aburi鮭魚,鱒魚、海洋和野生紅大馬哈魚。餐廳的酸橘汁醃魚是馬丁內斯,然而——廚師結合海鯛、章魚、蝦、金槍魚,把它扔到ponzu醃料,紅洋蔥,黃瓜,祖傳番茄。“那是我不會做的事在Mirakutei,但這是全新的,”他說。“這是我從我的文化,帶來我的遺產。”

有一些觸動馬丁內斯的瓦哈卡的根在酒吧後麵,:旁邊的15種日本威士忌和40種不同的緣故,雖然小但重要性不斷上升的mezcal可供選擇雞尾酒或單一倒。廚師雇傭恩裏克包蒂斯塔Mucca幫助餐廳設計雞尾酒;侍酒師米格爾馬爾克斯那時和酒Veritas協助整個飲料項目。為了慶祝專家馬庫斯·巴基佬選擇餐廳的名單上的瓶子;他現在成為一個常規的在改善,停止在一周一次壽司。

年後,一旦解決改善,馬丁內斯想回到瓦哈卡研究美食,回到波特蘭開瓦哈卡的餐廳。但是現在,馬丁內斯僅僅專注於增長目前的餐館和看著他的孩子成功。

“這就是我們要求——我們不想成為超級富豪,我們隻是想為我們的家庭,”他說。“我們隻是想要忙,舒服。”

改善壽司在40 SW第三大道開放。