即將到來的餐廳和肉店,牧場要深化波特蘭的關係整個動物的烹飪

“你還記得奶牛有嗎?“祺Ohdera說,2018年的約翰·Schaible坐下來吃午飯。兩人反思自己的烹飪曆史:他們都在狀態餐廳之前在農場的工作精神,雖然在紐約工作的廚房,Ohdera和Schaible遇到第一個退休的奶牛。Schaible嚐了,脂肪幾乎黃油品質,幾乎像一個紅薯餅;因為它與反數據庫互為補集的minerality肉。“脂肪很黃色的大理石花紋,肉紅色,“Schaible說。

一般來說,在美國退休的奶牛牛肉被屠殺,無論如何牛長大;在世界的其他地方,像西班牙,年長的牛被認為是高質量的更深,更明顯的味道。保存這些舊牛整個動物的屠殺是一個更可持續的方式使用它們;這消除浪費(裏程),銷售和農民賺更多的錢。Schaible和Ohdera這一大塊牛肉的記憶反映他們都錯過了:真的,根深蒂固的連接農民,不僅僅是廚師尋找特定的成分,但作為合作者共同努力創建一個更可持續的,道德的農業產業。

成為牧場的動力,一個彈出最初開始著重於退休的奶牛直接從奶農:他們會買牛,支付美元英鎊(而不是牛肉行業的便士),屠夫,然後轉換成菜牛肉與大頭菜泥或漢堡對日本牛奶麵包。輪出菜單,兩個廚師開始建造菜肴與俄勒岡州生產、喜歡和烤蘑菇,卷心菜或浪費Kiyokawa蘋果。目的是為了打開一個永久性的肉店,餐廳,但大流行推遲他們的計劃。最後,經過一年多的搜索空間,牧場簽訂了租賃的阿爾伯塔街市場,Ohdera Schaible能賣自家製作果醬,罕見的削減和內髒來自俄勒岡州生產商,和那用再生農民提出的牛肉。

新餐館和屠夫計數器,它將在2021年底或2022年初開放,將是一個長,狹窄的空間,從吧台和表。那裏,客戶會吃菜,比如烤胡蘿卜在Ohdera家裏辣椒油用大蒜培養膏,或沙拉加上燉柄。午餐菜單中還將包括一個漢堡,以及醃肉和熏牛肉三明治,承認彈出尾巴&快馬牧場目前的周末;兩人知道他們會彈出輪值農民合作三明治,在牧場的一個供應商設計熏牛肉三明治一個月。“我們愛的東西;這是一個很多的樂趣,這是一個很好的方法來展示這些農民,”Schaible說。

牧場(官方照片)

客戶更深的太空行走,他們會接近一個屠夫計數器,充滿肉從當地再生像漢娜這樣的農民和詹姆斯·伍茲的對決,誰的鹿島的森林遊蕩農場。削減的情況下將不僅柄,香腸,內髒,火腿、熏牛肉,但是牧場的熟食店,頭奶酪、果醬,croute肉餡餅,餡餅。希望是,通過提供難以尋獲的削減和內髒生和準備,波特蘭人可以開發更好的熟悉的削減,可能覺得新;這樣,他們可以支持整個動物的屠宰行業在波特蘭。“我們從教育的角度來看:你隻會有這麼多肋眼牛排你可以賣,隻有菲你可以賣。所以會有人們可以了解其他產品,”Schaible說。“這是一個有偉大的產品,但也有這個金融支持的人是這個過程的一部分。”

朝後麵,牧場將房子市場,紡織品和冷藏生產從俄勒岡州農場Sauvie島充滿活力的山穀或有機物樞紐城市的基礎。“我們想舉起整個社區的生產者和種植者,“Ohdera說。“我們將有鹵肉和醃蘿卜。…我們希望人們吃的肉,而不是像以前一樣多。”

一旦牧場落定到新的空間,Schaible Ohdera將開始提供每周品嚐菜單,其次是餐具。“當我們能夠進入品嚐或餐具,它會專注於人們不在家做飯的事情,“Shaible說。manbetx万博软件“削減不為人知的動物,事情甚至比嫩或紐約地帶,這關係到整個有趣,富有創造性,頑皮的教育方式和喂養人。”

Schaible Ohdera有崇高的目標,而不是擴張或投資:他們想要進入狀態的複興烹飪,不僅依賴於俄勒岡州的農民,但在生產商有興趣再生農業——方法,試圖修複的一些工業農業造成的損害。最終,他們想要塑造的下一個時代的一部分波特蘭的餐飲業的支持更大的食品社區和環境。“我們最富有成效的土地之一在所有的世界,我們有這麼多,但是我們沒有我們自己的飲食文化,真的,”Schaible說。“我們希望波特蘭成為食品城市真的想要;保持接近回家的是如何去做。”

牧場的餐廳和肉店將位於阿爾伯塔街1413號;彈出目前運行尾巴和豬、羊蹄在星期天。

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•波特蘭的可持續牛排彈出牧場想要開一家餐館(EPDX)