波特蘭最好的麵包店和披薩店背後的麵粉廠

Blue Hill at Stone Barns餐廳的餐廳裏有鋪著亞麻布的桌子和穿著西裝的服務員，一天下來，這裏就像一個穀倉。但丹·巴伯頗具影響力的韋斯特切斯特縣農場和餐廳不同於國內許多其他農場。穿著考究的韋斯特切斯特富人和曼哈頓上班族坐在一起吃5個小時的午餐，俄勒岡州農民兼磨坊主湯姆·亨頓(Tom Hunton)感到有點不適應。

他說:“我們周圍都是紐約人，在這裏，我們得到了廚房旁邊的首選桌子。”“丹·巴伯來檢查我們。”巴伯邀請湯姆和蘇·亨頓夫婦共進午餐，感謝他們為他的農場和麵包項目提供愛迪生小麥種子。亨頓家族擁有卡馬斯鄉村磨坊，為俄勒岡州許多最好的麵包店、披薩店和餐館提供其珍貴的石磨麵粉;這些麵粉通常是由尤金及其周邊地區生長的難以找到的穀物製成的。

波特蘭的廚師們在菜單上寫上Camas Country的名字;麵包店有策略地把一袋袋愛迪生硬白麵粉或硬紅彈簧放在窗口附近，從訂餐櫃台就能看到。Huntons的麵粉出現在Tabor Bread的單粒麵包中，在Lovely ' s Fifty Fifty和Nostrana被揉成披薩麵團，在Seastar Bakery被烤成牛角麵包;甚至弗裏蘭(Freeland)也用Camas Country Mill的大麥和黑麥釀造威士忌。在許多方麵，Camas Country是波特蘭著名的烘焙和披薩場景之間的連接線，這座城市一些粘乎乎的巨頭背後的家鄉麵粉。

但Camas Country不僅僅是俄勒岡州的麵粉寵兒;它種類繁多的穀物、石磨工藝和家族企業的魅力吸引了該國一些最大的麵包迷的注意Tartine的查德·羅伯遜報道致在華盛頓州立大學的麵包實驗室．在Stone Barns餐廳，卡馬斯鄉村(Camas Country)小麥麵包端在盤子裏，旁邊是一大塊“單乳黃油”(single- breast butter)，聽起來就是這樣。“三種版本的單乳房黃油，”湯姆·亨頓笑著說。“在回家的路上，我們在想，‘有多少農民的孩子吃著單乳黃油長大，卻沒有花300美元買這種黃油?’那裏的人們願意花很多錢來體驗孩子們在這裏成長的經曆。”

亨頓夫婦很欣賞圍繞他們的麵粉展開的跨國討論，但對他們來說，種植這些穀物和石磨它們的大部分吸引力來自於健康和社區的角度。Camas Country Mill不僅將產品送到著名的麵包店和餐廳;它把產品送到學校和食品銀行。“我們認為商業方麵可以幫助我們為人道主義工作提供資金，”湯姆·亨頓說。

“這就是我們的目標，”休·亨頓說，“停止從Sysco卡車上拿走所有東西……停止對商業食品的依賴。”

湯姆·亨頓(Tom Hunton)由農民撫養長大，但他不知道有一天他會把手工麵粉賣給該州最好的麵包師和廚師。他在肯辛市的家庭農場主要種植三葉草種子和草坪草等非食用作物;他希望自己也能在餘生中種植這些東西。

2008年，當經濟陷入低穀時，亨頓開始考慮種植更大麵積的穀物會是什麼樣子;農場已經種植了用於出口的軟白小麥，但他們想擴大產品供應，專注於當地市場。他們從堅硬的紅春小麥和畫眉草開始，把它們運到鷹角的巴特溪磨坊(Butte Creek Mill)。畫眉草是埃塞俄比亞的一種穀物，是製作英傑拉(injera)等菜肴的關鍵。亨頓家族生產苔麩的消息傳出後，埃塞俄比亞各地的市場和經銷商開始向他們伸出援手，下訂單。與俄勒岡州立大學、華盛頓州立大學、加州大學的農業科學家合作南威拉米特穀豆類和穀物項目漢頓開始種植越來越多的穀物——硬白春、黑麥和其他常用於製作麵包的麵粉。

他說:“人們一直在說，‘你不能在這裏種植(穀物)來做麵包粉，’但如果你回顧150年前，到處都有磨坊。”

他是對的:在19世紀中後期的尤金，磨坊比賽是經濟的核心，為更大的地區的鋸子和麵粉廠提供動力。然而，隨著沿河建造的房屋越來越多，磨坊也漸漸沒落，人們開始關注這一地區更大的農業價值。漫長的生長季節和眾多的農民推動了俄勒岡州當地的食品運動;廚師和雜貨商都覬覦威拉米特山穀的農產品、畫山牛肉、斯普林菲爾德乳品。

但同樣的關注並沒有放在我們的糧食來源上。在Camas Country Mill之前，太平洋西北地區有兩家主要的高質量當地生產的麵粉公司:牧羊人穀物公司(Shepherd 's Grain)，一家農民所有的公司，專注於該領域的可持續性;鮑勃紅磨坊(Bob 's Red Mill)，生產全國最廣泛的石磨麵粉之一。2011年，俄勒岡州種植的小麥有85%被出口到國外;當時在俄勒岡州，當地農民向當地磨坊供應麵粉，供當地麵包店使用的情況還是相當罕見的。在任何地方都很難找到單粒麵粉，即使有這種麵粉，也不一定是石磨的——另外，很難弄清楚這些麵粉是什麼時候從磨粉廠出來裝進袋子裏的。

大多數小麥和穀物生長在這個國家的中部:達科他州、堪薩斯州、蒙大拿州。其中絕大多數最終都被碾磨機碾磨，碾磨機將胚乳、麩皮和胚芽分開。把一粒小麥想象成一個雞蛋:麩皮是蛋殼，胚乳是蛋清，胚芽是蛋黃。當麵粉生產商隻使用胚乳時，就像他們使用白麵粉一樣，它失去了大部分的風味和營養價值——維生素、礦物質、纖維、蛋白質。許多商業麵粉生產商在製作過程的最後會補充這些維生素和營養物質;這就是使這些麵粉“豐富”的原因。

另一方麵，石磨不會將胚乳與胚芽和麩皮分離;他們慢慢地把穀物攪成越來越小的碎片，直到變成像麵粉一樣的東西。這就是我們所說的“全穀物”麵粉——你可以得到穀物中的所有元素，包括所有的維生素、蛋白質和纖維。壞消息是:它很快就壞掉了，這讓它的味道讓嬉皮士的孩子們對全麥糕點失去了興趣。

全國著名披薩店Lovely ' s Fifty Fifty的老板莎拉·明尼克說:“(全麥麵粉)在60年代和70年代真的被毀了——它在人們的食品儲藏室裏腐臭了，所以人們把全麥麵粉聯係在一起的味道，就是腐臭麵粉的味道。”為了避免那種腐臭的廣藿香媽媽的白蘭地鬆餅味道，麵包師和像明尼克這樣的披薩店需要使用當地種植的、當地研磨的麵粉，這樣他們就可以在新鮮的時候買到它。

當亨頓家族開始擴張時，他們在考慮如何在市場上找到自己的小角落。湯姆·亨頓說:“我們意識到，如果沒有造紙廠，我們還在做大宗商品生意。”因此，近80年來，亨頓夫婦第一次在尤金市(Eugene)點燃了一座石磨，用家族在肯申市(Junction City)農場的穀物來喂養它。

就在亨頓家族開辦卡馬斯鄉村磨坊的時候，波特蘭的麵包師們對石磨穀物和全麥麵粉越來越感興趣，全國上下都在關注著。金·博伊斯在2012年開設了她開創性的全麥麵包店Bakeshop，她2010年的全麥烘焙書大獲成功，對穀物好．波特蘭另一位著名的麵包師肯·福克什(Ken Forkish)的人生軌跡則截然相反:他的麵包店這家店2001年開業，吸引了人們對俄勒岡州麵包行業的更多興趣;2012年，他的烘焙書，麵粉，水，鹽，酵母，在全國各地上架。在書中，Forkish詳細地談到了麵粉的來源以及某些麵包的最佳麵粉百分比。兩位麵包師最終都獲得了詹姆斯·比爾德獎，因為他們的烘焙聖經。

但對於Tabor Bread的創始人蒂薩·斯坦(Tissa Stein)來說，她著名的酸麵包麵包店的靈感並不來自波特蘭的一個名字;她是鐵匠貝克的弟子艾倫•斯科特．斯科特主要以他的燃木烤箱而聞名，這啟發了家庭廚師和廚師在後院建造磚烤箱來製作披薩和酸麵包。然而，斯科特的烤箱帶來了他的麵包烘烤學說，他的鄰居斯坦因把這個學說奉為福音。

他認為麵包應該很簡單:全穀物、酸麵包和新鮮麵粉。就是這樣，這就是你所需要的，”她說。“所以當我開始我的麵包店時，我就把它作為模型。”

2012年，當她開始計劃在波特蘭開設塔博爾麵包(Tabor Bread)時，她需要找到當地的穀物來源，為她為麵包店購買的石磨提供燃料。她和她最初的麵包師科裏·瑪斯特開始在俄勒岡州和華盛頓州附近的麥田和碾磨廠旅行，但他們被湯姆·亨頓迷住了——他剛剛建成了他的石磨廠。“卡馬斯對我們來說很突出，而湯姆隻是一個王子，”斯坦說。“我覺得我們在某種程度上是一起長大的。”

隨著越來越多有前途的麵包師和其他麵點師開始在波特蘭開店，對高品質全麥麵粉的需求上升;Tabor Bread、Grand Central Bakery、Bakeshop和Ken’s Artisan Bakery都開始使用Camas Country Mill麵粉，其他糕點師和麵包師也開始注意到這一點。隨著時間的推移，廚師和麵包師開始尋找Camas Country Mill的產品，要求用高蛋白麵粉做披薩麵團，黑麥麵粉做百吉餅，硬質硬粒做意大利麵。

Lovely 's Fifty Fifty的明尼克10年來一直在收購Camas Country Mill，在她的披薩麵團中使用斯佩爾特、硬紅春天和愛迪生小麥的混合物。對她來說，健康益處隻是額外的獎勵——使用高質量的新鮮麵粉讓她的披薩有更有趣的味道和質地，堅果味和嘎吱嘎吱。明尼克說:“人們說，‘穀物很時髦’，人們說‘我覺得用舊穀物很酷’。”“但我們使用它們也是因為它們很美味。我認為這是人們所忽視的東西。”

最終，有人要求購買亨頓家無法種植的穀物;相反，他們開始從該地區的其他小農場采購，使他們的產品多樣化。如今，卡馬斯鄉村磨坊為其磨坊采購並種植了數十種穀物、種子、豆類和穀物，如紅鵝毛草、苔麩、小米、艾肯果、紅燧石和斯佩爾特片。它還提供更多廚師或麵包師專用的麵粉——用於披薩的混合麵粉，以及幾種麵包麵粉。

他說:“我們專注於麵包師和披薩師傅想要的利基市場。”幾年之內，Camas Country Mill就成為了這座城市最好的麵團的代名詞。

10月的一個周五早上，湯姆·亨頓(Tom Hunton)早早起床，把一袋袋沉重的麵粉裝上卡車，驅車兩小時，從尤金向北來到霍桑東南部的塔博爾麵包(Tabor Bread)麵包店。斯坦因經常訂購一袋一袋的Artisan紅冬小麥麵粉，艾肯麵粉，斯佩爾特麵粉和黑麥麵粉，這些麵粉就成了受歡迎的餅每天輪換的單一品種麵包。在和斯坦因聊了一會兒之後，他向西去了Little T Baker，然後去了商業麵條公司Shin Shin，然後又去了Nostrana、Pizza Thief和Handsome Pizza。當他的卡車床空了的時候，他向南前往位於尤金西部一個不起眼的角落裏的磨坊。

即使考慮到公司的快速發展，它仍然是一個小型的家族企業:湯姆的兒子現在經營著家族農場;蘇的女兒管理辦公室。湯姆98歲的母親仍在管理農場的賬簿。Camas Country Mill有14名員工，他們仍然手工包裝和稱量麵粉。湯姆還是一周又一周地把麵粉開到波特蘭。“顯然，波特蘭是一個很酷的美食勝地，”他說。“當我們開始做這件事的時候，我們不認識這些人。當你開始生產，供應一個不知名的消費者，並過渡到種植食物，這樣你就可以吃並與人分享，這是非常有益的。”

亨頓一家在波特蘭不常吃東西;他們去過Nostrana(另一家客戶)和Lovely’s(“薩拉是披薩女王，”湯姆說)，但當湯姆想起他在波特蘭的一頓飯時，他記得在波特蘭西南部的Tastebud餐廳的一頓晚餐，以桃子火腿披薩為中心。(“你怎麼認為呢?”)

對於亨頓一家來說，麵包店和餐廳隻是卡馬斯鄉村磨坊故事的一部分。休·亨頓(Sue Hunton)做了多年的六年級教師，從他們剛開始交往的時候起，她就一直倡導在學校使用粗糧。Camas Country Mill的第一批客戶之一是伯特利學區(Bethel School District)，該學區將為其自助餐廳購買愛迪生小麥;現在，俄勒岡州的10個學區使用Camas Country Mill全麥麵粉。在大流行之前，亨頓一家會在農場組織實地考察，向孩子們展示穀物是如何變成麵粉的，並讓他們帶回家一袋麵粉和用愛迪生小麥做的蘋果胡蘿卜鬆餅。“這是為了改變孩子們的口味，”她說。“我們想展示——這是用硬紅麵粉做肉桂卷的樣子，這是用苔麩做的餅幹。在麵包店，我看到一個5歲的孩子拿著一個士力餅幹，我說，‘你的餅幹怎麼樣?他睜大眼睛說，“太棒了。’這就是它的意義所在。”

該公司現在有自己的生產線麵食而且鬆餅混合,一個Junction City麵包店，以及強大的區域農場網絡．亨頓夫婦幫助其他磨坊主和農民啟動了他們自己的項目，包括Cairnspring米爾斯在華盛頓州的伯靈頓。他們已經購買了修複了一座曆史悠久的校舍用於社區活動和婚禮，包括為孩子們舉辦的夏令營。這是亨頓餐廳的主要驅動力——不是烹飪的聲望，而是社區的信任。

湯姆·亨頓說:“為我們主持婚禮的牧師要求我們帶著小麥漿果去做禮拜。蘇烤了一個烤麵包，他們用它來做聖餐。他們想從熟人那裏得到麵包。”

事實證明，我們大多數人都有。