波特蘭素食奶酪店:有教養的善良想讓乳製品變得無關緊要

當賈斯汀·米勒(Justin Miller)開始製作腰果奶酪時，他不知道他的愛好會發展成為波特蘭最熱門的素食企業之一，在農貿市場、餐廳菜單上推出豐富而細膩的不含乳製品的產品，現在還在波特蘭的一家自己的商店裏素食Mini-Mall．“文化善良”並不是鎮上唯一一個出名的無乳製品奶酪品牌——“Vtopian Artisan cheese”和“Vtopia cheese Shop”也專門生產“文化腰果奶酪”——但米勒並不認為這是一個問題;在他看來，他們都是一夥的。他說:“我來這裏是為了讓乳製品行業破產。”“我不認為其他素食奶酪製造商是競爭對手。”

今年9月，米勒和他的丈夫兼合夥人邁克·門迪奧拉(Mike Mendiola)在農貿市場和當地雜貨店開了一家備受期待的奶酪店。這家店兼作生產廚房和熟食店，出售小批量手工陳年腰果奶酪和奶酪午餐，位於斯塔克東南街(Southeast Stark)的前Food Fight Grocery空間。這兩個人之前都在消費金融行業工作，他們在奶酪製作方麵取得了很大的進展:當“文化善良”於2017年在米勒和門迪奧拉附近的聖約翰農貿市場首次亮相時，他們有20輪培養腰果奶酪出售。如今，“有文化的善良”每周生產600個奶酪輪，在他們的奶酪店、Food Fight Grocery、Market of Choice、45 Parallel Wines以及波特蘭和西雅圖的合作社出售。波特蘭人可能在不知情的情況下已經擁有了“有教養的善良”——當地的咖啡館和餐館，如咖啡啤酒、秘密披薩協會、快樂日果汁和Spielman百吉餅，都使用了“有教養的善良”奶酪，無論是作為素食披薩的豐富奶酪基礎，還是厚厚的塗在兩個百吉餅之間。

在這家店開業的第一天，店門還沒打開，外麵就排起了一排戴著麵具的顧客，他們急於搶購腰果奶酪和法棍麵包。在熟食櫃和冰箱裏，小塊精心製作的腰果奶酪整齊地放在木托盤上，有黑大蒜和番茄幹等口味。米勒發明的前三種奶酪仍然很受歡迎:裹著黑胡椒粒的軟布裏幹酪，加了香醋焦糖洋蔥的腰果切夫幹酪，以及米勒個人最喜歡的煙熏豪達幹酪。不含乳製品的更傳統的奶酪在商店的各種盒子裏也占有一席之地，比如帶著一絲苦味的經典奶油奶酪，以及胡椒傑克的素食姐妹胡椒吉爾(Pepper Jill)，它混合了幹瓜希略和哈瓦那辣椒。

在櫃台前，顧客可以看到米勒在後麵的生產廚房裏手工攪拌的奶酪，然後點奶酪水牛蘸醬、煙熏菠菜洋薊蘸醬和烤奶酪三明治。門迪奧拉和米勒決定在菜單上添加烤奶酪，以影射以前的租戶——具體來說，是畫在遮陽篷上的三明治，這是Food Fight在這裏經營了13年留下的。但這家店菜單上的亮點之一並不是美味的食物:“文化善良”提供奶酪蛋糕——門迪奧拉的特色和對業務的貢獻。ube芝士蛋糕配有杏仁麵粉和切碎的椰子皮，這是對他的菲裔美國血統的致敬。這款紐約風格的芝士蛋糕上麵撒著Bloom焦糖，餅皮是由棕色和白色米粉製成的biscoffe仿製品。

“有教養的善良”與市場上許多素食奶酪的區別在於，它的味道與乳製品非常相似。為了創造出獨特的味道，米勒公司將有機腰果與低聚果糖和抗壞血酸棕櫚酸鹽(在馬蘇裏拉奶酪、切達奶酪和羊奶酪等乳製品奶酪中發現的培養物)混合發酵24小時。接下來，他在腰果混合物中加入公平交易的椰子油，創造出傳統乳製品奶酪的經典奶油味。然後，奶酪進行陳釀:一個星期的快速陳釀，以創造一種清淡的口感;三個星期的陳釀，以增加味道的深度，比如煙熏豪達;還有長達30天的特色菜，比如紅酒鹽水豪達。奶酪放得越久，就越結實，越容易磨碎。雖然許多素食奶酪製造商喜歡使用木薯粉和瓊脂等添加劑來製作更堅固的奶酪，但米勒喜歡依靠其他技術來製作他的奶酪。他說:“我們喜歡保留一個簡單的配料表，使用更接近傳統奶酪製作的技術，比如陳釀，來創造更硬的質地。”

2003年，米勒和門迪奧拉在消費金融領域工作時相識。當米勒剛開始以消遣的方式製作素食奶酪時，門迪奧拉和一群朋友和家人擔任了最初的品嚐員，他們鼓勵米勒把自己的愛好變成更大的事業。隨著他對奶酪製作的深入研究，他的使命變得清晰起來:創造一種與傳統乳製品奶酪的味道和風味相媲美的素食替代品，而不會對動物產品的道德和環境造成影響。事實上，製作奶酪促使米勒邁出了成為完全素食主義者的最後一步;在此之前，他從14歲開始吃素。他說:“我想成為素食主義者已經有一段時間了，但真的很難接受奶酪。”“所以當我最終(成為素食主義者)時，我認為這更像是一種覺醒，即奶酪不一定來自乳製品，而不是乳製品本身。”

2017年，米勒辭去了公司的工作，把他對素食奶酪製作的熱情變成了一項成熟的業務。門迪奧拉留在了消費金融行業，以支持這對夫婦。當他全職加入這個行業時，門迪奧拉變成了素食主義者。門迪奧拉說:“米勒做的奶酪肯定有幫助，因為我們找到了簡單的方法，可以把它們融入我們在家做的菜中。”manbetx万博软件“自從成為這個行業的一部分，我非常清楚素食主義有助於解決的問題，而且為其他人提供一種轉向素食產品的方式是有益的。”

像許多初露頭角的素食奶酪製造商一樣，米勒開始用手工素食奶酪食譜Miyoko Schinner——無乳奶酪品牌背後的超級素食廚師Miyoko的牛奶也是在素食產品標簽上使用傳統的肉類和乳製品術語．在與俄勒岡州農業部進行了初步磋商後，米勒找到了Schinner，後者很樂意討論發酵過程的食品安全問題。米勒說:“美代子並不認為其他素食奶酪是競爭對手。“她希望素食企業能夠發展壯大。”

2017年7月，“文化善良”在他們自己社區的聖約翰農貿市場(St. Johns Farmers Market)出售了第一批腰果奶酪，然後轉到小雜貨店和合作社，包括阿爾伯塔合作社(Alberta Co-op)，這仍然是他們最大的批發客戶，每周訂購大約36輪奶酪。2019年，門迪奧拉辭去了他的日常工作，因為素食奶酪業務正在起飛。但當大流行來襲時，他們感到了損失:“有文化的善良”的很大一部分銷售仍然來自農貿市場，而這些市場在大流行初期已經放緩或關閉。相反，“文雅的善良”轉向了送貨上門，兩人親自在大波特蘭地區送奶酪。Market of Choice對這個奶酪品牌很感興趣，每兩到三周就訂購多達80個奶酪輪，在波特蘭、西林和梅德福的四家門店上架，甚至還舉辦折扣活動，鼓勵顧客支持本地生產的產品。

2020年9月，這對夫婦在Instagram上宣布有教養的善良要接管斯塔克街的食品大戰雜貨店。最後，這個奶酪品牌將有一個店麵來搭配它的生產廚房——這對夫婦很幸運，在波特蘭最受歡迎的素食迷你購物中心，在Herbivore Clothing和Ice Queen之間的黃金位置。獲得更大的生產空間提供了新的機會，比如用不同的文化發酵，更長時間地老化奶酪，以及開發奶酪切片用於三明治——這是“文化善良”不時收到的要求。奶酪製造商計劃在節日期間提供素食奶酪板，並與當地企業合作，從菜單上的芝士蛋糕特色菜到當地釀酒廠的奶酪搭配。在未來的日子裏，米勒想嚐試製作像意大利臘腸這樣的素食肉類來搭配奶酪——就像以前做的那樣草食屠夫從最初的純素肉類替代品開始，現已發展到兩者兼備。然而，米勒並不打算把“文雅的善良”變成一家餐廳;該品牌將繼續專注於包裝商品和商品。

除了與其他製造商和企業合作外，回饋社區一直是米勒和門迪奧拉遊戲計劃的一部分。“有教養的善良”為當地的素食主義和正義組織舉辦了籌款活動，如“綠色英畝農場保護區”、“波特蘭豚鼠救援”、“黑人韌性基金”、“勇敢空間韌性項目”和“亞裔美國青年領導會議”。這一使命將在新店繼續下去。“我們支持的素食主義事業往往是救援組織。世界上所有不受歡迎的動物一直是我的負擔，”米勒說。“作為這些社區的成員，我們支持的非動物事業對我們來說很重要。我們都是LGBT群體的一員，親眼目睹了變性人是如何被邊緣化的。作為bipoc擁有一半股權的企業，我們希望支持那些將培養下一代有色人種領導人的組織。”

文化善良奶酪店位於1217 SE Stark街，周三至周五的中午至下午6點，周六和周日的上午10點至下午6點。