對於這位瓦哈卡州的食品車老板來說，做鼴鼠是一種懷舊和革命

Amalia Sierra是這家受歡迎的餐車的主人太陽地島在談到她最具特色的菜肴之一時，她經常重複三個詞:“鼴鼠就是鼴鼠。”這是她用自己的方式來表達這道菜——混合了辣椒、幹果、堅果、種子、香草，有時還有不加糖的巧克力——既是日常生活中顯而易見的元素，也是完全超凡脫世、混亂的魔法，不同於其他任何東西。在她的家鄉瓦哈卡，自西班牙時代之前，女性就自豪地培育和保護著鼴鼠食譜，它是墨西哥美食中被廣泛認可的支柱。

按照傳統，鼴鼠的家族變異就像傳家寶一樣代代相傳。現在塞拉住在離家數千英裏的地方，她繼續培養她在瓦哈卡州出生的權利，在一輛水綠色的車裏澆墨西哥藍色玉米玉米餅。

蒂拉·德爾·索爾(Tierra del Sol)住在波特蘭梅爾卡多(Portland Mercado)，這是一個福斯特-鮑威爾(Foster-Powell)餐廳，專門供應拉丁美洲美食。在那裏，Sierra提供直接的瓦哈卡州街頭小吃主食，以及她的家庭鼴鼠，用勺子澆著雞腿和玉米卷餅。這輛車在波特蘭已經有了一群追隨者，並獲得了來自當地的博客, alt-mag威拉米特河周，入選Eater Portland 's38家必去餐廳．Tierra del Sol也提供玉米卷和油炸玉米粉餅，使用的是Sierra從小學到的玉米餅食譜，但最引人注目的是超大的脆脆的tlayudas,tetelas裏麵塞滿了奶油豆，當然，還有令人驕傲的芳香濃鬱的瓦哈卡鼴鼠。

Tlayudas是一種又大又薄的烤玉米餅，傳統上是在明火上烤脆，露著麵或折疊著吃，是瓦哈卡人最喜歡拿著帶走的一種。在瓦哈卡州，傳統做法是在一種豬油上塗上棕色的玉米粒作為基底，然後在上麵撒上豆類、瓦哈卡幹酪、香菜、鱷梨，以及你選擇的肉類或蔬菜。

雖然塞拉特別喜歡烤土豆，但她最喜歡的菜是鼴鼠也就不足為奇了。作為一名瓦哈卡婦女，她熟記於心瓦哈卡菜肴中常見的七摩爾：黑人，紅色的，阿馬裏洛，coloradito，佛，chichilo,manchamanteles．“鼴鼠是瓦哈卡的同義詞——它們是一體的，”塞拉說。“你想慶祝嗎?”你做鼴鼠。鼴鼠是生命，是快樂，是慶祝，是情感。它的家人。”

塞拉在墨西哥瓦哈卡州一個叫聖克魯斯塔切德米納的小鎮長大，她的父母在那裏種地，開了一家小商店。在她有10個兄弟姐妹的家裏，每個人都有家務要做，但女人掌管廚房，為家裏的男人做飯。Sierra在6歲的時候就開始做新鮮的玉米餅，從她父親種的玉米中采摘，然後在家裏的農場裏用燃燒的木頭做成玉米餅。“我閉上眼睛就能聞到媽媽給我們做的鼴鼠的味道。我還能嚐到蘸著鼴鼠的溫暖玉米餅的味道，”塞拉微笑著說。

她離開家鄉，畢業後獲得會計學位，在墨西哥普埃布拉工作和生活了七年。1994年，她決定搬到俄勒岡州的波特蘭。在波特蘭，作為一個新妻子和母親，她開始憑記憶烹飪她從母親那裏學到的基本知識。“我發現我非常想念瓦哈卡的味道，在我的新家到處都找不到，”她回憶道。

當她繼續做她最喜歡的菜，比如鼴鼠、特拉尤達斯和tetelas(並打電話回家與母親和姐妹一起回顧食譜)時，Sierra也發現，終於探索她對食物根深蒂固的愛是多麼的自由。她說，在成長過程中，食物不被允許成為一種激情;相反，這是她在家裏作為一個女人的責任，她的烹飪知識從她瓦哈卡的祖母、母親和一長串姑姑那裏傳下來。

在俄勒岡州，塞拉是一名社會工作者，為俄勒岡州兒童發展聯盟倡導移民農業工人。2009年離職後，她搬回瓦哈卡，這一次她是三個孩子的單身母親，計劃著人生的下一篇章。在公園散步後11月20日梅爾卡多在瓦哈卡，她吃著街角做的新鮮tetelas，聞著mole香料，吸著她最喜歡的一種tlayudas，她決定回到波特蘭後，開一家自己的店，供應她最喜歡的瓦哈卡食物。“我不知道怎麼做，但我知道我可以做tetelas, tlayuda和鼴鼠，”Sierra說。

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塞拉在2009年底回到波特蘭，帶著一個清晰的願景和新的動力去擁抱瓦哈卡烹飪作為一種激情，夢想著她如何作為一名廚師處理她最喜歡的食物。她研究食譜，學會從當地農民那裏采購食材，現在她稱之為國王農貿市場的朋友。她在朋友的慶祝活動上做飯，經常為她的社區品嚐，尋找反饋，在保持瓦哈卡風味的同時，讓她的菜單適應當地的口味。她的目標不僅是滿足她的顧客，還要展示瓦哈卡市場和街頭小吃攤常見的口味。

Tierra del Sol於2013年在國王農貿市場首次亮相。“供應這樣的食物是非常可怕的五年前，我的菜單上有tlayudas和tetelas——沒有人知道它們是什麼，”Sierra談到早期的日子。她擔心提供瓦哈卡的食物，而不是她所看到的波特蘭的被同化的墨西哥食物——墨西哥玉米卷和墨西哥卷餅，會不太受歡迎。她說:“但我不禁對自己說，墨西哥食物不隻是墨西哥玉米卷。”

Tierra del Sol一小時內售罄。當第一個顧客回來要餐巾時，臉上滴著痣，Sierra知道一切都好了。“聽了這話，我終於鬆了一口氣，”她說。

2015年，塞拉在梅爾卡多(Mercado)開了她的手推車，出售她喜歡的瓦哈卡州街頭小吃tlayudas．在太陽地島，tlayudas都是開放式的，上麵撒著奶油黑豆、少許香料、可選的墨西哥肉餡卷餅、其他肉類或蔬菜、瓦哈卡幹酪、莎莎醬、卷心菜、洋蔥、西紅柿和牛油果，上麵都撒上一層薄薄的chicharron粉。塞拉說:“開店的時候，我一件也沒賣出去，但我讓每個來參觀的人都免費品嚐了一下。”“現在我發現自己賣出了數百個。”

Tierra del Sol餐廳的基石是她的鼴鼠，可以放在玉米卷餅上，塞進油炸玉米粉餅裏，淋在玉米餅上，和雞腿一起盛在碗裏。Sierra提供了三種她從小到大吃得最多的菜:青菜、阿馬裏洛菜和colorado adito。

“我每天都做鼴鼠，這讓我離家很近。當我做鼴鼠時，我想起了瓦哈卡，我的家庭牧場，我的母親和我的姐妹，”塞拉說。她記得吃得最多的是pipian，也叫“綠痣”．她的家人把這一天作為特別拜訪、家庭聚會和生日的日子。Sierra用她家的食譜做綠豌豆，裏麵全是她從瓦哈卡州采購的南瓜籽;墨西哥胡椒;粘果酸漿;香菜;而且hoja聖誕老人．

科羅拉多鼴鼠醬由超過15種配料製成，包括幹辣椒，如帕西拉辣椒、瓜希略辣椒和安喬辣椒;洋蔥;大蒜;再加一點葡萄幹和巧克力增加甜味。“這顆痣意味著對生命的慶祝，”她說。“我一直記得這顆痣變成還有婚禮，通常都是大批量的。她說。

阿馬裏洛(Amarillo)或黃鼴鼠(yellow mole)是coloradito的低調表親，它一點也不甜:它是一種由豐富的醬汁製成的在這個番茄醬,或者紅番茄;洋蔥;大蒜;香料;粘果酸漿;幹辣椒;還有聖誕老人。“這顆痣是我孩子們最喜歡的痣，”她說。“對我來說，這是波特蘭鼴鼠，非常適合下雨天，如果你感覺不舒服的話。”

鼴鼠食譜不是靠記憶卡傳下來的。這需要無數個小時的家庭聚會、慶祝活動，以及quincieñeras花在觀察、品嚐和協助負責的女人上。Sierra說:“當你還小的時候，你會聞到製作鼴鼠的味道，隨著你長大，你會在製作鼴鼠的過程中承擔更多的家務和責任。”“當我們一起做鼴鼠時，我媽媽仍然是老大。”

Tierra del Sol是開放從上午10點到晚上8點，周二至周日在波特蘭梅爾卡多福斯特東路7238號;503-975-4805。你可以在英皇農貿市場．

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波特蘭梅爾卡多

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