波特蘭最好的墨西哥卷餅的秘密是這家瑪莎工廠

墨西哥食物在波特蘭已經走過了很長一段路。當地玉米餅公司三姐妹尼克塔瑪爾(Three Sisters Nixtamal)的聯合創始人阿德裏亞娜·Azcárate-Ferbel 20年前從墨西哥首都搬到這裏時，她發現玉米餅“難以下咽”，不得不依靠母親的發貨來買真正的玉米餅。

Azcárate-Ferbel是一位身材矮小、精力充沛的女性，戴著眼鏡，深棕色波浪波波頭上有洋紅色的條紋。她一半是藝術家，一半是科學家:波特蘭墨西哥美食場景背後的力量。

即使你從未在波特蘭農貿市場、人民食品合作社和全食超市買過她的三姐妹Nixtamal產品，你也可能吃過。玉米粉蒸肉男孩而且El Nutritaco用它的玉米餅。La Taq，拉尼塔,MF好吃用公司的番茄醬自己做玉米餅，還有¿Por Qué不?而且布拉德用三姐妹瑪莎做玉米粉蒸肉。根據Azcárate-Ferbel，三姐妹也是西北地區唯一一家將有機氮化玉米轉化為成品的玉米餅零售商。

從技術角度來看，三姐妹Nixtamal製作的是masa，玉米粉蒸肉、玉米餅和無數其他墨西哥菜所需的原材料。該公司位於布倫特伍德-達靈頓的小零售店於2012年由Azcárate-Ferbel、她的丈夫佩德羅·佩德羅·Ferbel-Azcárate和廚師溫迪·唐寧(Wendy Downing)(曾擔任祖尼人咖啡館)．這兩個女人在當地的一個產前瑜伽課上認識，並意識到她們都喜歡傳統的食物。後來有一天Azcárate-Ferbel，一位經過培訓的自然療法醫生，繼承了她阿姨的舊玉米餅切割機。這個工具支撐著她的食品生意，她專門做墨西哥玉米卷餅，這是聖路易斯波托西的特色菜，特色是紅錨辣椒。突然間，我恍然大悟。

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玉米是玉米的兄弟姐妹之一尼克斯塔瑪爾三姐妹．該公司很認真地從奇瓦瓦和瓦哈卡的小種植者那裏采購有機白玉米、黃玉米、藍玉米，有時還有紅玉米，這些玉米由包括Masienda在內的少數進口商進口，Masienda也是知名廚師使用的分銷商。

由於在美國和墨西哥種植單一作物的普遍做法，傳統的玉米品種如Chalqueño紅和Mushito白由於缺乏需求而麵臨死亡的危險。幸運的是，在過去的幾年裏，像亞曆克斯·斯圖帕克(Alex Stupak)這樣的美國廚師(Empellon)、雷·加西亞(破碎的西班牙)和肖恩·布洛克(Minero）對傳家寶玉米感興趣了嗎．保護這些菌種的鬥爭在墨西哥也很活躍:一直都有墨西哥城的複興由於冠軍包括Cosme的恩裏克·奧爾維拉，El Molino Pujol玉米餅的老板。

為了對抗同質化，三姐妹不僅從墨西哥進口幾近滅絕的玉米品種，還探索了超本地化的選擇。過去，該公司用達科塔·布萊克玉米和來自Junction City Lonesome Whistle農場的Abenaki Flint玉米製作玉米餅，目前該公司正與農民合作，種植生長在Willamette和Skagit山穀的Green Dent玉米。“這對農民和環境都有好處，”Azcárate-Ferbel說。

一旦他們有了玉米，就該吸毒了。毒品化是三姐妹玉米餅和超市玉米餅的關鍵區別。簡而言之，這是將生玉米粒浸泡在氫氧化鈣(又稱熟石灰)中，以軟化玉米粒，並使其易於人類消化的過程。Azcárate-Ferbel非常推崇煙酸化玉米的膳食益處:這種轉化“解鎖了營養物質”，如煙酸和葉酸。當玉米粒膨脹，表皮容易脫落時，玉米就可以被磨碎了。

硝化是一個繁瑣的過程，有太多的變數:玉米的顏色、收獲季節、海拔高度和天氣都可能使masa太幹或太粘。“玉米是一位偉大的老師，”Azcárate-Ferbel說。“有時道路是崎嶇不平的;有時這很容易。我們必須利用現有的資源。”

一台裝有熔岩刀片的機器在磨玉米，這是一種加速的過程，試圖同化傳統的婦女彎腰做肱二頭肌鍛煉的工作。製作出來的masa就像泥土色調的橡皮泥:香、甜，還有一點堅果味。從那裏，三姐妹的工人把麵團放進傳送帶烤箱，然後壓成玉米餅——從4英寸的迷你薄餅到9英寸的華拉切薄餅。

“玉米是一種精神上的東西，”Azcárate-Ferbel在她向我講述將有機玉米轉化為成品玉米餅的三姐妹Nixtamal過程時說。她將采購、毒品化、甚至研磨過程描述為“對玉米精神的尊重。”

在21世紀，玉米對墨西哥人來說是一種精神上的東西，這聽起來可能太神秘了，但玉米在文化中的重要性怎麼誇大都不為過。阿茲特克人有關於風神蛇翼蛇王如何給他們玉米的傳說，根據瑪雅創世神話，人類實際上是由玉米製成的。

“玉米在我們的血液中流動，”Azcárate-Ferbel說。

要想完全了解三姐妹有多特別，你必須全麵了解雜貨店裏塑料袋裏的玉米餅。即使是墨西哥本地的玉米粉圓餅，也是用重組的masa harina做的，可能使用的是美國補貼的玉米。食品曆史學家古斯塔沃·阿雷利亞諾將廣受歡迎的Maseca品牌比作“masa harina”。薄餅的Bisquick．”

第二件要知道的事情是，僅僅根據味道和氣味，用新鮮玉米做的玉米餅與工業玉米餅實際上是不同的種類。“人們可以說這些(工業)玉米餅是新鮮製作的，”Azcárate-Ferbel說。“但如果它們是用新鮮的馬埃卡製作的，就不一樣了。你可以品嚐到其中添加的化學物質和口香糖。我們的玉米餅雖然沒有馬薩卡的新鮮玉米餅那麼軟，但味道更好。”

國王潮汐魚殼公司的行政總廚勞羅·羅梅羅用三姐妹玉米餅做他的日式炸玉米餅totopos配上當地的岩魚酸橘汁醃魚，還有季節性海濱“tacos &龍舌蘭”快閃店的墨西哥卷餅。

“那些玉米餅真的很貴，”羅梅羅說。“我現在花的錢可能是以前的10倍。在一個完美的世界裏，我可以自己做玉米餅，但勞動力成本，時間長度，這對我來說是不可能的，所以找到三姐妹是完美的。是的，它更貴，但它是一種更好的產品，符合我對墨西哥食物的看法。”

但羅梅羅卻因為食物的價格而遭到抵製。“我認為波特蘭的人們還沒有真正理解墨西哥食物，”他說，講述了他的餐廳賣5美元的大比目魚和西班牙香腸玉米卷引起的評論。“有些人說，‘嗯，墨西哥食物不應該這麼貴。你知道，當你考慮到你使用的食材和菜肴的複雜性時……墨西哥食物很有深度，也很有曆史。是啊，你可以買到一美元的玉米卷，但這是不對的。這些人是怎麼賺錢的?”

Nixtamal三姐妹的產品並不隻在高端餐廳使用。這家公司也有很多日常粉絲，比如桑德拉·奧特拉斯(Sandra Ultreras)，她是瓦哈卡州人，住在附近的密爾沃基。她很高興能與店主聯係，知道他們在保存傳統。

“三姐妹Nixtamal的產品的味道和新鮮度絕對是我在市場上能找到的最好的，”她說。“新鮮的玉米粉圓餅和從商店買來的玉米粉圓餅之間的區別是多方麵的:質地、氣味和味道。額外的好處是，我知道我是在支持一個小型的本地企業。”

很容易理解為什麼傳統的氮化玉米會吸引一部分波特蘭人:它包含了美食愛好者的三要素:專業工藝、難以獲取的原料和有機非轉基因農產品。

三姐妹在其位於南72大道7475號的零售店麵出售墨西哥玉米餅，價格比波特蘭高端雜貨店New Seasons還低，同時也為任何懂得如何將玉米餅做成玉米餅的人提供散裝的masa。sop，gorditas等等。對於那些缺乏專業知識的人，該公司還提供課程。

“我很高興與大家分享這一美麗的傳統，”Azcárate-Ferbel邊說邊演示如何將masa捏成小圓，以及如何判斷何時需要在煎鍋上翻動壓扁的麵團。她正在一棟用作店麵和工廠的建築裏教授烹飪課程，展示如何將她的大塊masa變成各種玉米製成的墨西哥經典食物。這門課吸引了各種各樣的愛好者:食肉者、素食者、非拉丁裔人、有孩子的父母、退休人員，有些人甚至來自其他州。

“如果我們與食物聯係在一起，就更容易與人聯係在一起，”Azcárate-Ferbel說，承認美國人對墨西哥食物的長期熱愛。不過，看到墨西哥裔美國人通過食物與他們的根重新聯係在一起，她感到特別高興。

Azcárate-Ferbel說:“有些人不是從小就做玉米餅，因為他們從小就在這裏生活。”“但他們正在學習。他們說，‘是的!是啊!這裏有家的感覺。’”

更正:這個故事已被更正，以顯示La Neta使用三姐妹masa玉米餅，而不是三姐妹現成的玉米餅。