珍惜這種“珠寶盒”的熟食店板在野獸

“我認為人們有這樣的誤解,人們會離開晚宴野獸吃過,像,整個腿的火腿,”笑了野獸廚師/所有者拿俄米城堡。但根據詹姆斯比爾德獲得者,每個課程多元化餐的熟食店(是的,特性肉類與蔬菜的生動的漩渦)可能是最整個獸經驗的象征。“我努力創建一個平衡膳食的很多,真正新鮮的味道,“幽靈說。“我不認為人們離開感覺任何事情過於豐富。我們總是很難創建工作,平衡整個餐,熟食店是真的代表這一過程。"

“珠寶盒”——如熟食店板——通常都是在第二次客飯菜單的七個課程——也代表了一個城堡的機會與野獸員工“玩”。Although the plate is one of the restaurant's most iconic dishes (thanks to stalwarts like the infamous鵝肝醬祝祝和一個很小的韃靼牛排),一半的板是獻給野獸的“創造力”和實驗團隊。“很酷,因為它是一個畫布的員工,在某種程度上,“幽靈說。“我認為這是我們做的一個重要組成部分。”Below, the story behind the foie bon-bon and every item on the charcuterie plate:

1。鵝肝醬祝祝:對的,野獸的鵝“祝祝”特性凍圓頂的鵝肝凍在一小塊酥餅,裝飾有一個正方形的蘇特恩白葡萄酒膠(本質上是一個甜蜜的法式烹飪的葡萄酒,在凝膠形式)。“我從來沒有預料到他們會如此受歡迎,“幽靈說現在的菜,它使用一個慕斯配方她從其他Beard-winner收集加布裏埃爾·洛克。(反過來,洛克從jean georges借來的,或“的一大10(廚師),我記不太清了,“現在幽靈說。)在其早期的迭代,鵝慕斯發現自己擠在焦糖和糖果無花果;之後,城堡開始管道凍結成模具,為花生酥餅。

“當時——七年前——很多人做鵝PB&J-type的事情,“幽靈說。“所以這個概念來自那裏。”The shortbread takes care of the peanut flavor, and Pomeroy turned Sauternes ("which is the typical pairing for foie") into the "grape jelly" component.

2。雞肝慕斯:另一個菜單,慕斯經曆了“許多迭代”菜單上,城堡內說。目前,員工使用原始肝髒雪莉和蔥混合在一起時,將它們放入模具烘烤前和水浴。“紋理和一致性,對我來說,要好得多,“幽靈說。“你一點味道小姐當你這樣做時,它不是一模一樣,當你得到焦糖化在外麵,所以我們所做的就是補充一點熏肉。”It's topped with a yuzu marmalade, which adds a bright "peppery, citrusy" flavor to the rich livers.

3所示。泡菜:“對我來說,蔬菜是如此巨大的激情,“幽靈說。“你在熟食店看到,板,這對我來說是非常重要的,以反映。”The Beast staff makes pickles two or three times a week with whatever vegetables Pomeroy finds in-season; here, the plate features a zucchini bread-and-butter pickle and pickled purple cauliflower.

4所示。韃靼牛排:野獸功能簡單的韃靼牛排準備,利用運貨馬車的車夫牧場:裏脊牛肉和酸黃瓜、酸豆,青蔥,橄欖油,鹽和胡椒,在小蛋糕。頂部設有一個生鵪鶉蛋,這也是——人們用來混合蛋黃在吃之前的韃靼——也許是一個小小的挑戰。“這是非常有趣的觀看人們的反應,“幽靈說。“有些人,他們有一個關於生雞蛋或生肉;它飛行的慣例,在某些方麵,人們…我隻是想讓人們冒險的選擇,很多人。”Pomeroy does have a pro-tip for first-time eaters, though: "It's meant to be eaten all in one bite, though, and I see people grapple with it a lot," she says. "They're afraid to have the whole thing, but then the egg is everywhere; it's definitely easier to just go for it."

5。豬肉香腸:根據城堡內,6點鍾位置已經“由不同的香腸和煙熏香腸”:這周,這是一種辛辣的煙熏香腸,和即將到來的計劃是一個綠色的香腸與“噸香菜。”But the featured cut is "probably my favorite of all of them," Pomeroy says: It's a traditional Italian Cotechino sausage featuring pork, pork skin, nutmeg, and all spice. "It has a lot of skin in it, so it has kind of a sticky texture," Pomeroy says.

6。豬肉和鴨子陶罐:這個傳統的豬肉和鴨肉沙鍋還包括一些剛孵出的心髒和肝髒,加醃紅醋栗和胡蘿卜的內部裝飾。

7所示。沙拉:作為一個口感清潔劑使用中間熟食店的每一口食物,沙拉混合(取決於可用的變化在農貿市場)是白蘇維濃的頂部設有一個醋醋,橄欖油,鹽,胡椒粉,和白葡萄酒醋,“平衡”幽靈說。色彩斑斕的撥盤項目是“改變了很多的東西”,因為餐廳的早期。“我們過去茴香,穿著它,並稱之為好,“幽靈說。“但我們意識到這是一個很好的方法來添加大量的顏色和眼睛的吸引力。”

8。天香腸:幾片鴨子和豬肉香腸完成板。

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