紐約有完美的炸薯條。問問洛杉磯。

當我搬到洛杉磯從兩年前我的家鄉紐約,我不擔心缺乏訪問家鄉的食物,但幾個月到我的新生活,我開始意識到一些不幸的和令人震驚的:沒有好的薯條。

這是一個全麵的聲明;有一些好的薯條在洛杉磯。但也有很多糟糕的薯條:我的無味,蒼白的薯條包括那些否則美妙的地方。第一次在法國小酒館吉吉的在好萊塢,例如,我驚呆了。加州,我餐廳夥伴沒有得到它。“薯條是作為額外的事情如果你需要別的東西放在桌子上。他們從來沒有那好,”她說。什麼? !沒有:炸薯條應該是優秀的。他們應該放縱你不後悔,否則,他們不值得訂購。

Le岩石

薯條”定義餐廳的總體質量,“李大廚漢森說,在後麵Le岩石在洛克菲勒中心和翠貝卡Frenchette。與利雅得Nasr,他創造了紐約黃金標準的薯條早在1997年就在巴爾薩紮。漢森和Nasr薯條擁有少量的特征使他們異常。

漢森是“鬆脆,有點徘徊——因為他們盡快下垂的內表——一個溫柔和毛茸茸的,一個漂亮的金褐色的顏色,和鹽均勻。“薯條與主角能源,他皮大愛達荷州黃褐色馬鈴薯,削減成細長的矩形,浸泡一夜之間他們擺脫多餘的澱粉,布蘭奇花生油,然後冷卻板托盤。他把他們進冰箱裏直到他們所需的服務當薯條這時就在第二個炒,向他們灌輸他們標誌性的色調。

因為這些薯條的首次超過25年前,許多其他紐約廚師也紛紛效仿。“這是一種不變的追求,”傑克大家說的co-chef-owner Le鱷魚,在姑母用,兩個餐廳很好的薯條。“真正重要的是,你總是希望他們脆,你希望他們是奶油,有兩種方法實現和奶油脆感,但它總是涉及烹飪,”他說。

脆薯條在邁克爾·索羅門諾夫的激光狼在威廉斯堡(費城出口,平心而論)三天,刻花,鹽醃的24小時內,蒸,冷卻,凍結,從冷凍油炸,和漆樹扔鹽有刺痛感的,鮮味的感覺。”整個過程的目的是獲得超級脆但超級奶油內部效應,”莎拉說Krathen,餐廳的運營總監。

與此同時,在洛杉磯,薯條,標準明顯不金,似乎那些由快餐店的漢堡,幽靈在顏色和口感的崩潰水泥。他們也無趣味的在我看來。

鋼筋在許多城市的最著名的餐館。在馬蘇之後與弗蘭克的年代,一個英俊的複古小餐館,薯條有一個不愉快的澱粉和脫水的紋理。發現牡蠣,原本完美的新英格蘭風味海鮮關節,是中等的薯條是不值得船隻sop的白色酒浸液從一盤蒸小簾蛤蛤。當槍使的兒子極其鋒利的麥芽醋蒜泥蛋黃醬,配上一碗幹薯條。

吃紐約

科比蓋樂葛斯,廚師L & E牡蠣酒吧在洛杉磯有一個理論為什麼洛杉磯薯條吸。“每個人都想提供最新鮮的事,所以他們把土豆和炸他們,為他們服務,”他說。

但薯條需要變白,蓋樂葛斯學到技術五年他花在廚房裏的骰子遊戲Lefebvre的小三,薯條是著名的在澄清黃油煎添加豐富性(最近一次拜訪,不過,他們不夠脆我喜歡)。L & E,蓋樂葛斯的薯條是由愛達荷州黃褐色馬鈴薯植物起酥油和油炸。“我不希望任何菜單上是一次性....即使這是一個薯條,”他說。我希望更多的廚師在這裏覺得這種方式。

紐約人知道新的風味比薩餅或百吉餅,但是沒有所謂的紐約弗萊。相反,炸的場景在紐約是紐約的食品文化的反思。這意味著很多嚴重,高素質飯店整個餐飲領域,不買薯條凍結。其次,有各種選項之外,說,經典的薯條。

”在紐約的薯條是偉大的在紐約一樣,什麼是偉大的,”亞當·普拉特說,前餐廳評論家和作家《紐約》雜誌。“他們都在這裏,你可以得到各種各樣的他們,最好的非常好。“普拉特所指出的那樣,這裏的啤酒店文化是世界上第二古老的,在法國,和薯條當然起源於歐洲。洛杉磯的許多薯條傾向於購買凍結,沒有內部;當我采訪了幾個廚師在洛杉磯,他們說fry-related談話彼此一般數量購買的最佳冷凍薯條。

當人們問我什麼我最想念紐約,我說薯條。這可能也與懷舊,這是所有的憤怒現在。自從大流行,我們渴望可靠的經驗,和我們保持機構像巴爾薩紮和劇場,把咖啡館擁擠不堪的。巧合大薯條,像經典的紐約餐館,為他們服務,是可靠的,滋味,滿足大家的好奇心。