紐約的麵包店是如何變得像街頭服飾一樣激烈的

2013年，我和一個朋友決定來試試運氣，看看甜甜圈的宣傳到底是怎麼回事。早上7:30，我們來到了Soho區的Dominique Ansel餐廳:十年後，我已經說不出我們吃的是什麼口味的甜甜圈了，但我記得當時有大約40名顧客在排隊，其中有幾個人甚至還帶了折疊椅。

羊角麵包創新不過，這些天來，排隊等下一家甜品店已經成了我的工作——尤其是自從麵包店的地位越來越高，與熱門餐廳一樣，部分原因是更多的人能負擔得起一份豪華的糕點，而不是一份四道菜的品嚐菜單。

任何一個紐約人都會告訴你，排隊基本上是不值得的。在一個餐飲選擇眾多的城市，總有別的地方可去。像Sullivan Street Bakery、Magnolia Bakery和Arcade (RIP)這樣曾經時髦的麵包店可能在這座城市已經存在了很長時間，但在過去的三年裏，一些新的事情發生了，讓更多的人比以往任何時候都感興趣。就連詹姆斯胡子隊(James beard)也在關注:2023年是他們第一次增加一個傑出烘焙類它的獎項名單。

流行病彈出式廣告推動了麵包店的發展。當COVID關閉餐館時，彈出窗口爆炸以此來填補這個細分市場。烘焙食品——一種適合外賣的結構和悲傷時刻的藥膏的結合——已經準備好了。

“我認為人們是在尋找一點快樂，或者隻是想讓自己振作起來——黑暗中的一點點光明，”微麵包房的合夥人奧特姆·莫爾特裏(Autumn Moultrie)說後巷麵包。“微麵包房”是一個術語，指的是在線運營，而不是實體店;Back Alley Bread於2020年在Instagram上推出，本周在Bed-Stuy的桑普特街(Sumpter)和馬裏恩街(Marion)之間的洛克威大道53號簽約開設了第一家店麵。

盡管有報道稱紐約餐廳的糕點師正在消失，但事實上他們隻是在消失不斷發展的。她說，在疫情爆發之後，粉絲的熱情一直在持續:“糕點店正在成為目的地，而不是事後的想法，或者隻是用餐的結束。”Moultrie說，對於後巷來說，它成功的秘訣是保持靈活，而不是僅僅把它的好東西歸類到一個利基市場——在同一個屋簷下銷售天使甜甜圈、Frito派和牙買加餡餅。

如果說烘焙義賣現在是一種社會資本，那麼近年來這一趨勢的興起可以部分歸因於娜塔莎·皮科維茨(Natasha Pickowicz)這樣的麵包師。雖然她的活動始於2017年，絕不是第一次，但她們召集了該市幾乎所有頂級麵包店的糕點朋友，使其不僅成為一項首次籌集約8000美元的社區活動，而且本身就是一個場景。

“當我第一次開始烘焙銷售時，我覺得糕點沒有像美味廚師那樣得到同樣的愛或欣賞;它被視為次要類別。不僅僅是蛋糕。“因此，能夠將糕點師和麵包師專門聚集在一起，慶祝和表彰他們所做的驚人工作，對我來說有點激進。我們幾乎沒有機會聚在一起，建立聯係，了解彼此的工作。”

皮科維茨說，我們對麵包師的定義，已經超越了在餐館或實體店工作的人，同時也超越了參與這些活動的人，而不僅僅是機構的聲音。

自疫情開始以來，人們經常可以在新開的麵包店前看到排隊的隊伍，比如從露西，L 'Appartement 4 f，Lysee，天秤座的麵包店，Bạn是,黃女士。引領潮流的不僅僅是專注於維也納風格的麵包房:越南裔美國人Bạn Bè也有候補名單在它打開之前。麵包店的彈出式甜品就像街頭服飾品牌的東西一樣最高，已經成為麵包店開業前的名片。(上周在切爾西市場開業的ALF Bakery，出售禮品袋對它的烘焙食品滿懷期待。)

舉個例子，最近一個周末的早晨，我提前30分鍾到達了一家名為無線電麵包店綠點店將於4月底開業。我已經排在第七位了。Radio的合夥人凱利·門辛(Kelly menkin)說，演出結束後不到一個小時，300個糕點就全部售罄。

與街頭服飾的下跌不同，價格越來越多地反映了需求。自2019年以來，高檔羊角麵包的平均價格上漲了一些，據說在時尚場所漲到了6.5美元。例如，在2022年，美國全國廣播公司財經頻道報道說，雞蛋的價格平均上漲了一倍多A級雞蛋;據報道，今年3月，消費雞蛋的價格下降了11%但這仍然使它們成為高級物品，比大流行之前貴得多價格上漲36%年複一年。2022年9月，黃油的價格接近每磅5美元，一些專家表示建議這個價格可能不會下降。

“我認為這是我們很難找到實體店和資金的主要原因——一切都變得如此昂貴。我們使用的黃油比剛開始的時候上漲了40%，”莫爾特裏說。他補充說，由於空間有限，他們無法批量購買，無法與餐館享受的折扣競爭。“我們不能一次訂購50袋麵粉。我們把它放在哪裏呢?”

價格上漲不僅是因為通貨膨脹，還因為人們對烘焙這一職業的態度發生了變化。

卡拉·芬利第二章麵包她在布魯克林的公寓裏銷售佛卡夏(focaccia)等產品。她之前是糕點原料銷售的代表，她說她支持糕點漲價。她說，它們的保質期很短，而且需要花費大量的時間和勞動力。“(麵包)和蛋糕有點不同，蛋糕可以賣幾百美元。但即便如此，我還是努力強調，我要認識到，這是我獨自製作的產品，需要花費很多時間，所以它有更高的價值。”她試圖向她的聽眾傳達這一點，但她補充說，可能會有“意識形態上的跳躍，因為我們一直被訓練成認為糕點的價格反映了咖啡店從批發商那裏買到的糕點的價格。”

對皮科維茨來說，這引發了一場圍繞行業薪酬透明度的更大討論。她說，雖然快閃麵包店，即使是那些劃定界限的麵包店，可能也不需要支付同樣的店麵租金，但在別人的空間裏開一家快閃店，在很多方麵甚至更像是一種“瘋狂的折磨”，因為除了一次性活動帶來的不同成本外，還必須從頭開始建造一個新廚房。“很多時候，通過彈出式廣告，你會得到一些定製的東西，一些可能永遠不會再存在的東西....值得慶幸的是，客人們知道這不是正常的餐廳場景後，確實感到更加親切和慷慨。”

不管怎樣，炒作給小型運營商帶來了更大的壓力。L’apartment 4’f的阿什利•科伊法德(Ashley Coiffard)表示:“無論什麼東西被大肆宣傳，都很難達到人們對他們從未嚐試過的產品的期望。”她補充說，他們也收到了相當多的差評。雖然這家麵包店也賣其他東西，但它的牛角麵包麥片讓它聲名鵲起，但它也讓人頭疼。這個過程需要四天時間，就像普通大小的羊角麵包生產一樣，隻是規模很小;然後脫水10個小時。Coiffard說:“在一開始經曆了許多不眠之夜之後，我很想把它從菜單上撤下來。”她補充說，他們每天隻能生產5到10盒產品，盡管有人認為他們故意製造產品稀缺，以使其成為奢侈品。

在大流行引發的社交媒體成功之後，Lucie Franc de Ferriere於2023年初在東村開設了From Lucie，她說有些人真的很喜歡排隊，因為這讓他們覺得自己是某物的一部分。她說:“當你擁有每個人都想要的專屬蛋糕時，感覺很興奮。”她補充說，這些線條提供了免費的營銷，她對此很感激。但她一直糾結於自己的麵包店在開業不久就變成了什麼樣子。“這給我的員工帶來了更多壓力。排隊讓人們更沒有耐心，”她補充說，他們已經嚐試了一些節省時間的措施，比如拳擊前蛋糕。對她來說，一開始的休閑生意帶來了她從未要求過的壓力:“偶爾人們會說，‘哦，你知道，我浪費了那麼多私人時間來等這道糕點。’”這種動力可能會讓麵包店失敗，不管它有多好。

“我認為我的蛋糕很棒，你知道，它們都是我努力製作的個人食譜，但我從未聲稱自己是紐約市最好的蛋糕，”她說。

這些天來，等待時間減少了一些，她很享受擁有一個來自露西的客戶群，這是通過社區有機地發生的，而不是主要由社交媒體推動的。