不，紐約的餐館並沒有禁止燃氣灶

廚師兼商業夥伴Tom Lo和Tom Lei對熱廚房並不陌生。在他們的餐廳裏，一家在森林山，間諜C，提供川菜和湘菜，還有他們在切爾西的新店，Chi餐廳酒吧-他們的烹飪溫度高達10萬到15萬英國熱量單位(btu)。如此高的熱量給這道菜帶來了“鍋黑”，即鍋的氣息，煙和美拉德反應(使食物呈褐色的化學反應)產生的味道，定義了無數的中國菜肴。他說，一個標準的餐廳烤箱的2.5萬至5萬英熱單位，或者一個家用烤箱的8000至1.2萬英熱單位，根本不可能達到這個目標。

和紐約的許多廚師一樣，隨著這個話題在全國和紐約迅速升溫，煤氣爐在餐廳烹飪中的命運一直是人們關注的焦點。事實證明,他們是壞的對環境不利，對我們不利，特別是對兒童，因為它們與哮喘的增加有關。好吧，所以在家裏逐步淘汰煤氣爐可能是個好主意。但是餐廳廚房裏的煤氣爐呢?他們可能會暫時留在這裏。

以下是我們如何在互聯網上對煤氣爐的恐慌——以及它們可能在餐館被淘汰的恐慌。首先，周一，當美國消費者產品安全專員小理查德·特拉姆卡說彭博該機構將考慮禁止安裝新的燃氣灶，以及其他減輕有毒煙霧影響的選擇。到周三，他的老板做到了走回來公告，甚至喬·拜登總統說他不支持禁止燃氣灶。

周二，州長凱西·霍赫爾(Kathy Hochul)在國情谘文演講中表示支持逐步淘汰天然氣。然後,的《紐約郵報》據發言人黑茲爾·克蘭普頓-海斯稱，燃氣烤箱禁令“適用於住宅、商業和混合用途的建築，沒有例外”。換句話說，紐約餐館的廚房在使用煤氣爐時就不走運了，因為他們不能在新建築或擴建中使用煤氣爐。

根據州長能源和環境發言人凱蒂·澤林斯基的說法，“沒有例外”可能是一派胡言。州長的提案主要集中在新建築上，要求到2025年小型建築零排放，到2028年大型建築零排放。總的來說，在大約10年內，化石燃料加熱設備將不被允許使用。然而，“這並不適用於煤氣灶，”她說。至於新建築，“兩項提案都允許豁免，可能包括商業廚房。”

甚至是有影響力的烹飪書作者艾莉森羅馬她加入了煤氣灶的討論，在推特上表示，她的40多萬粉絲問她任何關於感應烹飪的問題，她的烤箱是默認的。她說，沒有汽油並不是她的選擇。“我的房子裏沒有煤氣，除非我在外麵裝了一個油箱，”她寫道，“不用了，謝謝!所以我是被迫的，但後來這變成了一種選擇。”

紐約市已經有過這樣的討論。在市長比爾·白思豪的領導下，市議會投票禁止在新建築中使用天然氣——其中包括需要新的建築許可證的內髒翻新。它允許餐館、麵包店、自助洗衣店等企業例外，“以及至少有一半單元被歸類為負擔得起的住宅樓”。該法律將於12月對7層以下的建築物生效，2027年對高於7層的建築物生效。

很少有餐廳完全采用電磁式或電動式。由於空間和建築的限製，Frank Falcinelli和Frank Castronovo在科布爾山的Frankie 's 457 Spuntino使用了電磁法。布魯克林新開張的亞當·鮑姆加特(Adam Baumgart)的Oma Grassa披薩店使用電烤箱烤披薩，這很時髦。他的PizzaMaster烤箱是“最好的之一”，而且“它們都是電動的”。而且，當麵臨全麵擴建時，規劃電力比安裝天然氣管道“便宜得多”。

盡管它不太環保，但大多數廚師還是堅持使用燃氣。在公園坡(Park Slope)的Lore餐廳，廚師兼老板傑伊·庫馬爾(Jay Kumar)談到燃氣烹飪時說:“我們可以根據需要調節烹飪方式，還可以控製成本。”雖然他對感應不那麼不屑一顧，但“電是最後的選擇，因為在生產線上工作時，我們不能隨時關閉它，因為我們需要持續的熱量，”他說。此外，“因為有了火焰，食物味道好多了。”

回到切爾西的Chi餐廳，羅提到了他的烹飪係列中的一種爐灶。“在煤氣爐上做飯並不是做中餐的最佳方式，”他說。“這是唯一的辦法。”