桃福放棄不給小費模式

的陷入困境的沒有小費運動繼續濺射越來越多的紐約餐館放棄策略。位於東村的Momofuku Ko是張大衛(David Chang)昂貴的廚師櫃台，從7月1日起，該餐廳將取消其實行了4年之久的服務套餐價格，此舉實際上將使晚餐成本提高20%。

福桃首席執行官瑪格麗特·馬裏斯卡爾說，高福子恢複給小費是公司一項更大的舉措的一部分，目的是在招聘過程中提高“競爭力”。她補充說，取消小費“從來沒有真正起過作用”。高正告知顧客，當他們參觀預訂網站．

新政策允許餐廳在食品成本不斷上漲的情況下保持菜單價格“不變”，同時增加團隊的薪酬並保持福利州．當然，保持價格不變隻對少數不給小費的顧客有意義。套餐價格仍為280美元，但由於這個價格將不再包括小費，晚餐的價格將是稅後和小費後的361美元。加上195美元的可選葡萄酒搭配，兩人晚餐將花費1224美元，增加了近200美元。

在點菜的酒吧裏，大多數菜品的價格在7美元到60美元之間，這裏也將取消服務費。該集團負責餐廳運營的副總裁詹姆斯•帕裏(James Parry)說，酒吧的價格已經與同類餐廳不給小費前的價格持平。他說得對:四重炸雞翅每個7美元，鵝肝漢堡22美元，鱈魚菜38美元。這種轉變應該不那麼明顯。

帕裏說，Ko的前台招聘是所有福桃餐廳中“最具挑戰性的”，2018年不給小費後，服務人員全部離職。帕裏還表示，包括服務在內的定價並不能彌合低收入廚師和高薪服務員之間的差距。後者還受益於可選的小費額度。

在7月的轉換之前，柯震東已經將工資提高了15%，達到每小時25美元左右。帕裏說，這一變化已經有助於吸引工作人員回來，包括那些以前離開的人。

帕裏和馬裏斯卡爾都將Ko的發展與公司改善福利的更大努力聯係起來，包括16周的育兒假、四天的工作時間，以及可能的休假。帕裏說:“我們不抱幻想，酒店是一種非常具有挑戰性的生活方式，我們知道這就是為什麼人們不會再回來。”

在21世紀10年代，點菜餐廳試圖取消小費——這一做法有跡象表明性別歧視和種族歧視-由於銷售額下降和員工離職，通常會遇到困難。一些場館，比如Fedora福桃也已經關門了Nishi幾個月內就改變了政策，而丹尼·邁耶結束了他在2020年進行了五年的無小費實驗。

高檔餐廳更成功地采用了這種模式，通常是為了更公平地補償員工，尤其是廚師，他們傳統上沒有資格獲得小費。但疫情衝擊了酒店業的勞動力市場，施加壓力關於工人的工資成群結隊地離開這一現實也造成了人才短缺。在這樣的背景下，一小群高調的紐約機構——Aska, Atera，十一麥迪遜現在，Ko結束了他們自己的免小費政策，通過重新收取小費，一舉大幅提高了價格。

福桃首席執行官強調，從長遠來看，這可能並不是Ko餐廳免費用餐的終結。馬裏斯卡爾說:“我認為最好的模式是對所有餐館都實行包括小費在內的模式。”但他同時指出，該市的最低工資使這一模式很難實現。目前，大多數本地工人的最低工資至少為每小時15美元，而有小費的工人可以獲得每小時10美元的較低水平，隻要小費可以彌補差額。馬裏斯卡爾說，她相信隻要這種兩級工資結構存在，餐館就會繼續在小費和包括服務的模式之間交替。

因此，目前Ko正在放棄提供服務的餐飲。“這是一個實驗，”馬裏斯卡爾說。“我們試過這樣做，認為這樣可以創造更多的平衡”，但它“並沒有以我們想象的方式創造更多的平衡”。

紐約的一些高級餐廳仍在采用包括服務在內的定價模式，包括托馬斯·凱勒(Thomas Keller)的Per Se、不斷發展的Noz壽司帝國、銀座小野德拉(Ginza Onodera)、前衛的韓國餐廳Atomix和阿曼達·科恩(Amanda Cohen)的100美元以下汙垢的糖果該州於2015年采用了這一政策。

由於Ko重新開始給小費，餐廳不再要求顧客全額預付晚餐費用。

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