Mari用135美元的韓國手卷Omakase顛覆了傳統

你是否應該在紐約頂級的化妝店約個晚餐可以平等幾個月的學生貸款——你肯定會遇到一種可以預見的奢侈品，那就是藍鰭金槍魚，以多種公式化的方式供應。

壽司店的主廚很可能會在用餐過程中擺出一大堆金槍魚:一片深紅色的瘦肉akami;也許是一塊像肋骨眼一樣有大理石花紋的耳廓;還有燒焦的牛下巴，像一塊和牛一樣充滿脂肪。廚房裏甚至還會放上一道韃靼菜——用蔥花切碎的日本鐵麵魚。這個必不可少的金槍魚套餐很美味，但很累;想象一下，當你出現在任何一個品嚐菜單上時，你都必須吃上四五道牛排，才能享受其他的一切。

沈成哲主廚的餐廳毛伊島《in Hell’s Kitchen》采用了一種不那麼過分而更有趣的方法來體驗omakase。這家餐廳的品嚐手卷收費135美元，其中隻有一個手卷含有金槍魚。Shim不吃藍鰭魚，而是吃更環保的大眼魚，用大蒜油煮，再配上辣椒醬。他把魚鋪在米飯上，用脆海苔包好，再在上麵撒上脆薯絲。油封金槍魚在舌頭上融化，散發出一種微妙的海洋風味，而辣椒則增加了一種強烈的刺痛感。這是一種與眾不同的辛辣金槍魚卷，混合了鵝肝醬的質地和美味金槍魚沙拉三明治的簡單味道。

太好吃了，我上次來的時候又點了一杯。附加費用隻有6美元。

以《skewer spot》出道的沈某科欽幾個街區之外的一家餐廳，現在正在向食客們展示，如果采用現代韓國風格，手卷品嚐會是什麼樣子。他在小蝦上塗上海帶泥。他用甜的鹵汁醃製和牛。他還會在米飯上淋上香油，讓穀物散發出一種芳香的堅果香味。沈有效地將日本的temaki作為一個鬆散的框架，重新塑造了韓式包飯，這種米飯卷通常被切成圓形薄片，在韓國的日常生活中都有出售午餐地點．

放心吧，盡管Mari擁有奢華的海鮮DNA, Shim還是在Le Bernardin而且尼塔(安息吧)——這不是另一個虔誠的omakase寺廟。餐廳裏沒有安靜的服務員，取而代之的是調酒師們搖著雞尾酒，而顧客們則擠在門廳裏，幾乎都擠出門去了;這是一種與第九大道這一繁華地段相呼應的氛圍。在一個方形的櫃台上，你可以看到廚師們在炭火上烤和牛，同時你還可以看到房間另一邊的棗子在快速地搭配它們的湯。

晚餐開始後不久，廚房裏傳來一段特別柔滑的gyeran-jjim，這是一種類似蛋奶酥的蛋羹，經常在餐桌燒烤點供應。Mari在雞蛋中加入了一團辣椒味的海鮮湯，將原本是中性的開胃菜變成了辛辣鹹鹹的消遣。如果大多數高檔餐廳都喜歡用魚子醬輕柔地刺激味蕾，那麼Mari的做法就是用極熱的辣味刺激舌頭。

然後麵包卷開始出現，還有魚子。金色的奧西特拉為清淡的國王鮭魚增加了一份鹽度，使早期的菜肴免於單調。下麵這道菜要好得多:用米酒油醋汁醃製的扇貝，配以糖化鳳尾魚。米酒強化了軟體動物的口感，與有嚼勁的鹹魚形成了一種溫和的甜味。米飯讓鹵水稍微變濕了一點——盡管沒有一些人可能期待的手卷的皺味。

解釋一下:沈用鹽、芝麻籽、香油和醃白蘿卜調味，但他省略了壽司式的醋。這位廚師告訴我:“我們特意選擇在米飯裏不加醋，以盡可能保持手卷的傳統韓國風味。”因此，這裏的酸度要比日本的製粉店低得多。

然而，這些卷從來沒有給人不平衡的感覺。廚師拿起幾片鯖魚，放在噴燈下，然後塗上一團黑醋果凍。每一口鯖魚都有強烈的煙熏味和油香，直到顫抖的調味品出現，帶著一種尖酸的味道馴服了一切。這一口咬起來很威嚴。或者是用鹵汁醃製的A5和牛，裏麵充滿了令人興奮的牛肉脂肪和精致的糖，Shim加入了一些醃製的洋蔥，讓人想起鹹菜漢堡的感覺。

如果有人想知道:這裏的海苔質地非常好。咬一口海藻產生的愉悅聽覺就像用剪刀剪開包裝紙一樣。

對於那些想多吃一點金槍魚的人，可以考慮在菜單上加14美元的套餐。這道選修課用大眼作為聖芭芭拉海膽的美味背景，帶著一種甜膩的奶油味。Shim告訴我，這一卷構成了“認真地決定突出uni，淡化金槍魚作為主要成分，”他補充說，生金槍魚“不是韓國菜的主食。”

順便說一句，你不是用薑片來清潔你的味蕾，而是用一盤醃芹菜、向日葵和其他蔬菜來清潔你的味蕾;你也可以把它們加在麵包卷上，增加口感和嚼勁。

一頓別致的壽司晚餐可能在吃完握壽司或手卷後不久就結束了。沈不能接受這些。他把豬肉、牛肉和雞湯燉了36個小時，把它分成一份，這樣它就可以成為點菜餐廳的一道小主菜。他的肉湯略渾濁，但不像日式豚骨那樣濃鬱。淡黃色的液體散發出淡淡的家禽香味，同時賦予了鹹味的圓潤。當你大口咬下一卷柔軟的小麥麵時，它會伸展和彈跳，一小堆辛辣的辣椒醬會把肉湯染成生鏽的顏色。之後是甜點:一個小圓蛋糕，裏麵塞滿了黑芝麻棉花糖，這是韓國便利店的經典產品。

也許Mari的創新精神對紐約的現代韓國餐廳來說很熟悉，或者甚至隻是對Shim來說。他們應該。疫情前，紐約的高端串肉扡場景主要是日本餐館，他們兜售的雞肉部位裝飾簡單，但味道特別好。然後沈帶著Kochi出現了，在那裏他會把木炭烤肉與豐盛的蛋黃醬、坡道辣椒醬和腰果煎餅搭配在一起。現在他采取了類似的策略，用Mari對紫菜包飯的創造性解讀，以自David Chang和Eunjo Park的去世以來最有意義的方式，為這種典型的休閑食品帶來了一種高檔的光，他感歎道Kawi．

我很樂意在工作日的晚上去馬裏，享受這些美食，還有那碗湯麵，就像一個人可以路過一樣Nami紫菜在西村品嚐有創意又專業的temaki。唉，這在這裏是不可能的，因為這裏的用餐方式是固定的。沈告訴我，他掙紮了好幾個月才決定要繼續做煎餅，最終選擇了這種形式，以保證他能吃到一頓完整的韓式包飯。他還承認，單一套餐在操作上更容易——每個人都吃同樣的東西——在食品價格飛漲的世界裏，這是一個公平的說法。坦率地說，知道Mari那口史詩般的辣金槍魚並不是一種無處不在的日常商品，這讓人很滿意chamchi卷它是仿照的，但卻是一種特殊場合的奢侈品。

毛伊島

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