這個火熱的魚頭值得你注意

在過去的十年裏，紐約市及其周邊社區的中餐館越來越多，尤其是那些雄心勃勃、與眾不同的地方中餐館，連我這樣的美食作家都跟不上。過去，人們必須去法拉盛才能找到最新的湖南、上海、東北、四川、河南、香港、青島或北京的菜單。

因此，三年前我錯過了主廚譚(Chef Tan)餐廳的開業，也就不足為奇了。這家餐廳位於澤西城(Jersey City)沒什麼前途的新港(Newport)社區的最北端，那裏大多是高樓林立的特許經營餐廳。在更新之前，我在研究這個地區該地區最好的餐廳地圖我偶然發現了這個地方譚大廚位於一棟辦公樓的一層，餐廳布局龐大而蜿蜒，內部裝飾著彩色木材和拋光的金色鑲板，一麵牆上的裂縫可以看到閃爍的視頻火焰，中間正好放著一架黑色三角鋼琴。當我到達時，一名高中生坐下來，開始演奏貝多芬的《悲愴奏鳴曲》，一群讚賞的觀眾站在她周圍。

菜單混合了湘菜和川菜，其中有一小部分是美式中餐，它們的選擇是一個啟示，表明哪些菜被認為是起源於美國，包括西蘭花雞肉和宮保蝦(後者實際上可以追溯到四川)。我和朋友們去吃了湘菜，湘菜往往比川菜更辣，裏麵有各種令人難以置信的食材，這些食材都是經過煙熏、風幹、鹽醃和醃製而成的。我們令人印象深刻的盛宴之前是一盤平淡無奇的豬肉餃子，它們是幹的，好像是幾個小時前蒸過的。

但下一道菜非常合我胃口。皮蛋和冷茄子(15美元)是從開胃菜中挑選出來的，誘人地放在研缽和研杵中，整個雞蛋呈黑曜石般的半透明，這種效果是在生石灰和白蠟中浸泡數周後形成的。每一口都是奶油味和火辣辣的，一旦所有的食材都用杵輕輕浸泡，就會有很少的雞蛋味。如果祖母綠有一種味道，這就是它。

接著是同樣令人驚歎的一道湖南經典菜肴:毛式紅燒肉(售價20美元)。毛主席出生在湖南韶山，據說這道菜是他的最愛。大塊的五花肉與大蒜、八角、米酒和糖一起在鍋裏燉煮，讓這道菜呈現出獨特的深紅色。肚腩的橡膠和脂肪質地也很美味，盡管這道菜缺少栗子(有時也會缺少栗子)馬蹄)，在某些版本中使用。

各地出現的地區性中餐館，至少在一定程度上是為中國移民和學生服務的，它們的一個優點是不怕提供內髒。煙熏豬肚是典型的湖南菜——光滑的小腸卷須和其他內髒，點綴著半纖維狀的烤竹子，碗裏點綴著小小的紅鳥眼辣椒，提供了大量的熱量。

在隨後的一次訪問中，我和同伴還品嚐了黃瓜炒小牛肝，味道微甜;滿是膠原蛋白的豬蹄被剃成細條;還有切成丁的雞胗，酸湯裏有透明的綠豆絲，用筷子幾乎無法夾住。

但湘菜中最著名的菜可能是紅辣椒丁魚頭(33美元)。一個巨大的腦袋裂開了，張開了，上麵鋪著浸在油裏的辣味辣椒，不透明的眼睛從肉塊上懇求地瞪著。每一口辣味都是一種享受，展示了鯉魚所代表的渾濁的淡水魚風味(盡管做這道菜的魚各不相同)。骨頭足夠大，可以把屍體刮幹淨。

菜單很豐富，我們覺得主要還是吃湖南菜還不錯，這使得四川菜經過我們餐桌時顯得相當乏味。其他一些不容錯過的菜肴包括湘菜的一道備用菜。“家常菜炒豬肉”(19.95美元)的特色是粗切的肉丁和長青椒，去籽的味道更柔和，但生薑和大蒜的味道仍然很刺鼻。

雖然主菜中提供了大量的白米飯，但值得多花點錢買一份蔥炒飯(12.95美元)，它是深綠新鮮的，帶有晚春的味道——甚至比白米飯更適合吸收熱量。

在Chef Tan餐廳用餐後，我們在網上閑逛，開始發現其他分店的名字和菜單都非常相似——這家店的前身似乎位於新不倫瑞克附近，但在特拉華州的紐瓦克也有一家。但最令人驚訝的是發現了一家新開的分店就在聖馬可島在東村。也許那家離你更近，但我可以保證澤西城的分店裝修得更華麗。如果你想知道，廚房裏沒有一個叫譚廚師的人。

廚師譚

新澤西州華盛頓大道558號，郵編07310 (201) 987 - 7070 訪問的網站