紐約不斷變化的越南美食中，一位布魯克林的堅定支持者再次出現

Bunker是紐約現代越南餐廳的早期領導者，於2021年7月初關閉，表麵上是為了休三周的暑假。在這段時間結束後，它仍然關閉，直到12月初才重新開放在Facebook上被嘲笑它將推出一種“全新的餐飲概念”。然而，邦克將自己限製在執行一個月直到新年，我才恢複在室內用餐，那時我和幾個朋友一起去品嚐了修改後的菜單。

但首先，先來回顧一下曆史:這個廣告最初的名字是邦克(bunker -ker)，是越南語中麵條的雙關語，於2013年初在裏奇伍德(Ridgewood)大都會大道(Metropolitan Avenue)一段荒涼的地方首次亮相。它坐落在一座低矮的煤渣磚建築裏，在颶風桑迪(Hurricane Sandy)破壞之前，這裏曾是麥迪遜公園11號校友吉米·屠(Jimmy Tu)經營的海鮮分銷企業，他後來成為了這家新餐廳的廚師。

簡短的菜單上的亮點包括海鮮，看起來像是海鮮經銷商留下來的，但引起最大轟動的是越南河粉(pho ga)，這是一種常見牛肉河粉的雞肉變體，它預示著完全專注於這種湯的咖啡館的開業。三年後，這個廣受歡迎的景點搬到了東威廉斯堡(East Williamsburg)的倉庫和工廠之間的一條更加不起眼的街道上。

也許是受到了下東區已經倒閉的An Choi的啟發，它被做成了一個夜市，掛著裸露的燈泡和模板招牌，Bunker的龐大新空間以一種生動的方式裝飾，以街頭小販為主題，包括曆史悠久的廣告牌廣告，一個帶有色彩鮮豔的長凳的茅草酒吧，以及熱帶樹葉。雖然邦克通常擅長前西貢的食物，但邦克從河內尋找食譜。

與街頭小吃的主題一致，菜單上有木炭燒烤的食物，最著名的是河內包茶(一碗深肉湯烤去皮豬肉香腸，旁邊放著幾卷米粉)和名為banh xeo的米粉薄餅。還有一種北方風格的河粉，粗壯而又漂亮，與邦克的河粉加形成了鮮明的對比。

現在，新的用餐方向終於揭曉了，感覺就像這家開創性餐廳的第三個版本。比上一家更豐盛，它增加了牛肉的選擇，嚐試了蘑菇，喜歡在經典越南菜上刺繡，同時發明了一些與附近餐館差不多的新菜西班牙舞而且Falansai已經這麼做了。邦克專門提供河內街頭小吃的日子已經一去不複返了——盡管色彩斑斕的裝飾依然存在。

然而，banh mi仍然是一個重點，但邦克完全改變了它們的主要成分，如炸魚和牛腩。後者(25美元)采用了一大塊細長的熏肉。雖然典型的越南三明治以薄層豬肉製品為特色，但這裏的香菜和醃根蔬菜的味道被烤牛腩抵消了。可悲的是，它就像在運動酒吧裏找到的東西一樣，人們不喜歡吃三明治，也不喜歡吃。不過，薯條的確很棒，但為什麼還要配番茄醬呢?

這道菜讓我想起了露西越南廚房(Lucy’s vietnam Kitchen)，這是布什維克(Bushwick)的一家餐廳，七年前率先使用了煙熏牛腩。邦克的新菜單還提供了用煙熏牛腩做的河粉;還有標準的春卷，炸得脆脆的，配上原始的香草和綠色蔬菜，卷起來像巨大的大麻煙，裏麵還塞了煙熏牛腩。我的客人們覺得牛肉蓋過了這道菜，讓他們對這道菜的期待落空了，這道菜通常是他們最喜歡的越南開胃菜。

但邦克的其他菜做得更好。例如，夏季卷(18美元)的特點是，通常的蝦和米粉裹在半透明的包裝紙裏，旁邊還有花生蘸醬。但你瞧，這道溫暖天氣的經典菜肴加入了鴨胸肉，增加了風味，但沒有重量，即使外麵下著雨夾雪，它也能巧妙地把開胃菜變成美味佳肴——就像我們參觀期間一樣。

類似的做法還有越南餐廳裏理想的早午餐或午餐選擇——越南薄餅(banh xeo crepe)，它的外皮上點綴了培根，但餡料保留了通常的蝦和豆芽。我們一行四人，吃完了菜單上17道菜中的一半。

烤檸檬草豬排(26美元)配的是溏心蛋和越南炒飯，而不是湄公河三角洲經典菜肴com tam中使用的碎米。我們真的很想念這道菜的重點——薄薄的魚醬醃製的排骨，但我們用一份非常豐盛、烹飪完美的排骨來安慰自己。

焦糖泥鍋蝦大獲成功(33美元)。最初的邦克餐廳將甲殼類動物浸泡在焦糖中，簡化了這道菜的製作，而這家餐廳將甲殼類動物放在滋滋作響的陶罐中，澆上濃鬱的深色薑汁，還加入了鵪鶉蛋。(一定要把茉莉花米飯放在旁邊，因為浪費醬汁太可惜了。)

總之，邦克菜單的轉變標誌著餐廳的新方向。新菜單沒有停留在單一的向量上(之前是河內街頭小吃)，而是考慮到了城市中越南食物形狀的變化。無論如何，這並不是一件壞事，盡管一些菜肴變得不必要的複雜，一些創新根本沒有成功。

這種新方法在一道菜肴中得到了說明。邦克河粉又回到了最初讓這家餐廳大受歡迎的雞肉版，但做了一些調整。現在的湯裏有烤蘑菇，增添了一種受歡迎的森林風味，雞肉現在是煙熏的——你可能喜歡，也可能意味著菜單上有太多煙熏的東西了。但是，就像邦克當時的河粉一樣，你不得不承認，目前在這座城市裏還沒有類似的河粉。

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