查爾斯煎雞肉比以往任何時候都更好地在新威斯康辛大學的寓所

查爾斯·加布裏埃爾是我們時代的一個偉大的廚師。在80年代中期,已經過了40歲,他開始煎雞在他的公寓,在街上賣他們野餐桌子在哈萊姆。他的方法是曆史性的,需要大煎鍋的使用而不是油炸鍋,一種優越的技術,早些時候曾受雇於美國黑人廚師執事伯頓在亞特蘭大。這個方法是荒謬的勞動密集型,需要時刻警惕,當他看到,把每一塊雞肉,以確保均勻煮熟。結果是完美的褐色皮炸雞,和溫暖,更可口的內部。

我看過他的進步始於1995年之間Gabriel越過食品卡車和店麵在哈萊姆的各個角落,每個都有一個稍微不同的名字。貪吃的人我第一次訪問他的公司創始人吉姆·列夫廚師最早的倡導者,他的貨車停在西145剛從河岸州立公園在街上。現在查爾斯·加布裏埃爾降落查爾斯煎雞在上西區72街附近的表達地鐵站,他還占據在高檔場所(和更多的位置)。多年來,他的典型機構已經有些破舊,烏合之眾。

深而窄的外賣的咖啡館,櫥窗裏漂亮的霓虹燈鍋燒,不提供座位。閃閃發光的櫃台前麵站在走道廚房充滿了全新的設備,其中一些還在盒子裏。菜單在牆上在櫃台部署白色黑色表麵上可移動的信件,貸款老式的空氣和允許菜單每天改變,精神食糧標準之間切換,包括烤排骨,加雞肉,炒魚,豬肉,和土耳其的翅膀,大多數價格略高於15美元與雙方——一些新產品像巨型蝦和鮭魚。

查爾斯,現在在他的70年代,mid-restaurant之前一係列的四大煎鍋揮舞著鉗子,蓬鬆的白色無邊女帽棲息在他的頭上。他停頓一秒鍾,當我漫步在說話,提醒他我是近30年的客戶在不同的位置,一些模糊他的信徒已經找不到他。但他不暫停長說話,因為雞的鍋煎在他之前,他需要持續的關注。

在我們這個時代,炸雞是經常地準備。大多數客戶購買從連鎖群的大型深水庫石油。當一批從籃子裏時,一個小塊可能是做得好,幾乎燒,而另一個更大的一個中間幾乎是原始的補丁semi-flaccid皮膚。相比之下,鍋煎——當做好,把每一塊雞肉更精確。與此同時,雞精英堅持用鹽水浸泡雞肉部分,有時像甜茶浸泡在液體可笑。這導致臃腫的胸脯肉的質地和味道的枕頭。

加布裏埃爾的老式技術是相反的。很明顯他喜歡unmarinated小塊,深顏色的肉——主要是機翼和大腿,可以煮熟的更快,味道更好,甚至有更大比例的脆皮當公眾經常喜歡去骨,去皮的雞脯肉。

我點了炸雞和羽衣甘藍和mac和奶酪,和接收兩個大腿和翅膀。大腿好脆皮,內部有一個深度的味道,讓我想到一個傳家寶鳥飛在窗口,降落在油炸鍋。mac和奶酪是強烈的黃色和比我預料的好,切好的和羽衣甘藍和宏偉的簡單性。

與雞肉,我下令排骨(19.95美元),是在一個架子上,雞一樣大的四件小。通常在精神食糧,至少在紐約,排骨重塗在燒烤醬,味道太甜。但在這裏,肋骨被煙熏,受益於一個芥末的按摩。我想知道芥末摩擦是加布裏埃爾從他的母親,就像他複製的平底鍋煎。

我得到的排骨山藥和青豆,如果你討厭青豆所有你的生活,你還沒嚐過這些。每個bean閃爍著溫和和奶油的味道。罐頭品種的山藥沒有,。雖然他們過分偏重甜味,塊莖的味道穿過;顏色是明亮和黃油的味道。難得看到這麼多被關注每一個配菜。

但這是我最會記得炸雞。魅力的一部分是加布裏埃爾的故事:他附近長大的夏洛特,北卡羅萊納的一個13個兄弟和8個姐妹,小時候摘棉花,後來移居紐約17歲和工作20年在傳奇哈萊姆餐館當廚師科普蘭的。與家禽的路上永遠不會失敗。

我覺得這批,每前一個我從加布裏埃爾的味道,在他的技術演示了一個逐漸演變的過程,增量發展科學的雞肉煎。這個版本中稍微厚、皮膚比以前更清晰。我坐在這裏,我不禁認為我剛剛吃過最好的炸雞我有,我想奔回另一個服務,或保留這頓飯在我的想象力是一種柏拉圖式的理想的雞。

查爾斯煎雞

340西145街,曼哈頓,紐約10039 (212)281 - 1800 訪問的網站