Noz 17，隻有7個座位，重新定義了紐約Omakase壽司

如果你想了解價值1000美元的壽司約會背後的人類心理，你可能不會指望一片素食握壽司。這座城市頹靡的昂貴omakase店以熟悉的奢華吸引著顧客，供應著炭烤的藍鰭金槍魚、奶油般柔滑的uni和滿是魚子醬的手卷。

不過，我想說的是，人們花重金在Noz 17餐廳用餐至少是為了吃一口蘑菇壽司。Noz 17是一家豐田卡羅拉(Toyota corolla)大小的餐廳，一次隻能招待7名食客。廚師鬆崎淳一(Junichi Matsuzaki)與他的同行截然不同，他提供了紐約最長、最非傳統的品嚐菜單之一。

首先，蘑菇壽司不是花式的鬆茸或舞茸。廚師先蒸一根不起眼的香菇，然後讓它在米油中休息。然後他再撒上一些竹鹽，就這樣了。口感像意式奶凍一樣搖擺不定;醋米飯增加了一種粗糲的口感，隨後是一股雲杉的氣息。與其說這是一個真正的蘑菇，不如說是一個蘑菇的幻想，被濃縮成一首三行詩。

香菇隻是27道菜中的一口;這是一頓比荒野行動謀殺之謎。酥脆的甜食先於美味的菜肴。在長時間的品嚐中，藍鰭金槍魚隻占了兩口絲滑的份量。好的江戶壽司店會把魚放熟以提味;在這裏，廚師更進一步，發酵海膽，直到它變成濃稠的、奶油狀的肝泥。鬆露、和牛和魚子醬都沒有——鬆崎“他根本不在乎西方人的口味，”合夥人喬什·弗奎爾(Josh Foulquier)告訴我。

沒有音樂，隻有刀子切鰹魚的聲音，一個家夥低聲談論著加密貨幣，還有一位顧客在為晚餐的費用而喘息。“這是我在一頓飯上花的最多的錢。”套餐價格為400美元(含服務費)，嚴格來說在紐約高端壽司中屬於低端，但告訴為你買單的人這個價格很有趣。

弗奎爾兄弟喬什和大衛，以及阿部野宗另一個他們手上有絕佳的化妝點。話又說回來，曼哈頓並不缺少優質而昂貴的壽司店——在這些地方，兩人晚餐的價格可能相當於一張好沙發的價格。

Noz 17的與眾不同之處在於，它點餐的方式完全不同於紐約壽司的套路。我不想透露太多，但晚餐可能會以一個柔軟的蓮藕餃子和彈性的豆腐皮開始。然後，如果你夠幸運的話，鬆崎還會端上一口砂魚壽司，這是一條像老式戰鬥機一樣銀色、像一勺醋一樣酸的小魚。幾分鍾後，廚師將一片輕輕水煮的方形武裏直接放在柏木櫃台上。它的脂肪含量很高，白色的魚在舌頭上像豬油一樣融化。然後壽司又來了，這次是有彈性的、芳香的、沾滿玉珠粉的海鯛魚。

如果你覺得這道菜的順序有點奇怪，你不是一個人。在紐約，典型的高級omakase以線性順序為特色:清淡的小盤，接著是一排更飽滿的壽司——也許還會有一個toro手卷來結束美味的菜肴。即使沒有書麵的菜單，這頓飯的結構就像一張路線圖，就像三幕結構讓你在敘事小說中紮根一樣。

在第17號餐廳，鬆崎以檀香山的壽司店為靈感，有效地將任何路線圖拋到窗外。他似乎是隨機選擇他的菜肴，從生魚片，到握壽司，涮涮，更多的握壽司，飲料小吃，深海美hikari魚片(軟而甜)，口感幹淨的沙拉，有很多葡萄和柿子，它們可以作為甜點，軟碗的uni米飯和烤海鱸魚，更多的握壽司，還有一小杯味噌魚骨湯，比我在法國南部吃過的任何東西都更有海洋的味道。

約書亞把這頓飯比作自由的爵士樂，但我想說，omakase更像是在漆黑的體育場裏坐室內過山車。你永遠不知道自己身在何處，也不知道還剩下多少驚險刺激的循環;你隻是存在於這個神奇的世界裏，直到事情突然結束。

自家釀製的波塔加酒(bottarga)是最令人興奮的酒之一，它的顏色是淡色的多裏多葡萄酒(dorto)。鬆崎將其切厚，輕輕晾幹，使其質地柔軟;就像吃海上果凍一樣。在bottarga旁邊是發酵海膽，這是鬆崎在北海道的母親的食譜。它是一個比頂針大不了多少的橙色小球;這種味道就是美國奶酪如果像戈爾根佐拉奶酪那樣陳年之後的味道。有人把這個放在漢堡上。

你不喜歡這種不尋常的飲食結構嗎?那就去別的地方，那裏可能也一樣好。我提到這一點是因為一位評論家最近寫吉野餐廳(售價646美元)和另外兩家餐廳位於這座城市“壽司金字塔”的頂端，排在“其他所有人”之後。這種說法忽視了這座城市日本漁業的真正輝煌。

時髦妝容的美麗現在沒有等級之分——盡管我有我的自己的收藏列表．我們得到的教訓是，好的壽司有點像酒。你品嚐陳年阿爾薩斯雷司令(Alsatian Riesling)並不是因為它客觀上比德國雷司令好或差，商務艙的飛行方式肯定比經濟艙更舒適。你在一種葡萄酒或壽司上揮霍，而不是另一種，因為它們具有高度的表現力和微妙的差別——或者因為這是你喜歡的東西。當然，紐約的化妝店可以從更多樣化的風格中受益，但對於那些不想要私人飛機般的餐點的人來說，仍然有很多專業知識和種類。

噴嘴17

紐約曼哈頓西17街458號，郵編10011 訪問的網站