為什麼400美元的壽司菜單成了紐約的新常態

1000美元的壽司在紐約曾經是一種相當罕見的品種，但隨著一係列引人注目的開業和冬季價格的上漲，曼哈頓的高端日本場景進一步進入了平麵層——超出了日常美食家為偶爾揮霍而儲蓄的能力。

對寡頭友好的Masa餐廳經營ohmi牛肉和白鬆露冰淇淋，十多年來，它是當地唯一一家晚餐(稅後加小費)價格超過400美元的壽司店。如今，這樣的小館子至少有8個:Noz、吉野、Noz 17、小野寺、Shion 69 Leonard Street、Icca的hinoki館，以及搬遷的野田館。在大多數這樣的餐館，點幾杯清酒和一頓兩人餐幾乎肯定要花1000美元。

接受《Eater》采訪的餐館經營者將最近外出就餐成本上升的原因歸結為多種因素，包括全球供應鏈問題、越來越多的omakase場所對固定供應的野生海鮮進行競標，以及越來越多富有和有知識的消費者階層，他們有手段和欲望去放縱自己。

這些上漲的價格也肯定是精明的店主們的產物，他們很好地適應了競爭對手的收費，當他們的同行也這樣做的時候，他們經常把價格調高幾美元。

“市場最終是任何行業價格的最大決定因素，”69 Leonard的老板Idan Elkon在一次電話采訪中說，他補充說，他曾在一家電信公司管理定價部門。他舉了一個新壽司店的例子，這家店在“觀察了市場”後決定要價400美元。“他們都希望在這個範圍內;有些高一些;有些略低。”

去年12月前後，壽司價格出現了一係列上漲。銀座Onodera布萊恩特公園附近的一家餐廳將晚餐價格提高了50美元至450美元;像Ezo-bafun海膽卷(45美元)這樣的補品可能會讓賬單更高。

上東區的Noz酒店也宣布漲價，將價格上調了幾美元至400美元——這仍然比我支付的價格高出75美元2019年底-以配合新開張的價格噴嘴17在切爾西。Noz還在一個獨立的“灰”房間裏提供230美元的更便宜的菜單，而小野寺則提供100美元起的更實惠的午餐菜單。這兩家餐廳的價格均含服務費。

裏昂納德街69號在中斷8個月後，該餐廳在2021年初重新開業並重新命名時已經提高了價格。中城東城(Midtown East)阿曼(Amane)餐廳的主廚上野時雄(Shion Uino)從德裏克·威爾科克斯(Derek Wilcox)手中接過了主廚的大權，後者把菜單分成懷石料理和握壽司。在Uino餐廳，以壽司為主的菜單每人上漲了58美元，達到350美元，扣除自動小費後的價格為420美元。餐廳的價格上漲是在對餐廳進行大整修之後發生的，老板埃爾肯稱這是一項“重大”的資本投資。廚房還把重點放在了進口的日本魚類品種上。

還有一些收費更高。主廚吉田正(Tadashi Yoshida)開業吉野9月在鮑厄裏大道(Bowery)，提供了一頓魚子醬和白鬆露餡的大餐，扣除稅金和小費後，價格接近500美元Icca在翠貝卡的售價為522美元。

喬舒亞·弗爾基耶(Joshua Foulquier)和弟弟戴維(David)共同擁有不斷壯大的Noz帝國，他在接受采訪時表示，如果新開的場所在進入高端化妝市場時不考慮價格格局，那將是“愚蠢的”。當他在2018年開業時，餐廳老板看了Masa和小野寺的要價，以免比老牌競爭對手要價更高——因為他當時還不知道經營自己的壽司店的真正成本是多少。

現在，Foulquier調整他的定價不是基於市場，而是基於對他的業務有效的方法。

他把Noz價格上漲的原因歸結為勞動力成本的上升——新員工的勞動力成本至少高出30%——以及航空貨運價格的飆升，這在全球供應鏈危機中扮演了一個角色。Foulquier為他的公司經營魚類進出口業務，他說，新冠疫情前，他的運費約為每公斤500日元(約4.30美元)，最低100公斤。現在，這些費用已經翻了一倍多，達到1300日元以上，新的最低限額是250公斤。

銀座小野dera可能是世界上最昂貴的壽司連鎖餐廳，在上海、夏威夷、東京和洛杉磯都有分店。該集團的發言人表示，銀座小野dera將自己價格上漲的部分原因歸結為航空運輸支出增加，原因是他們的一些食材“滯留在洛杉磯碼頭”。該餐廳還表示，從日本進口的大米、海藻、醋和味噌的價格也有所下降上漲了．

69 Leonard 's Elkon粗略估計，在疫情期間，運輸和魚類價格將他的成本推高了15%到20%。昂貴壽司的更大繁榮在一定程度上推動了這一增長。“這是供求關係。越來越多的人在為不那麼優質的魚出價，”他說。他指的是，不僅在紐約，在泰國、新加坡、加利福尼亞、台灣和香港，高端makakase都在上升。

當然，如果沒有日益壯大的富有消費者群體，這些壽司的價格是不可能出現的——其中一些人是擁有巨額財富的銀行家巨額獎金有可能，願意出高價。在這一點上，很多(但不是所有)壽司店的訂單都訂到了一月底。其中之一是Masa，在那裏，兩個人在堅實的扁豆櫃台吃一頓飯要花費1600多美元，而且食客現在必須全額預付。

Noz的Foulquier說:“顯然，現在壽司對價格的敏感度降低了一些，特別是因為很多人都收取更高的價格。”但他強調，對於每晚隻能容納16名食客的8座餐廳來說，這並不一定會轉化為更高的利潤。“我確實認為，人們對高檔餐廳普遍存在的一個誤解是，因為我們收費最高，所以我們賺得最多;這幾乎是完全錯誤的。”